최근 외식시장에서 한식의 인기가 심상치 않다. 한식, 일식, 서양식, 분식 등 업종별 외식시장에서 규모가 가장 큰 것이 한식이다. 과거부터 그랬다. 한식에 대한 수요가 꾸준히 있었다. 하지만 최근 들어 유독 한식 바람이 강해진 이유는 무엇일까?
4050세대 꽉 잡은 한식뷔페
지갑 얇은 싱글·직장인 겨냥
건강·웰빙 먹거리에 대한 소비가 자리매김함에 따라 전통한식을 ‘옛것’보다는 ‘건강’ ‘신뢰’ ‘따듯함’의 이미지로 느끼기 때문이다. 싱글 및 맞벌이가구가 크게 늘면서 서구화된 식단보다는 가족들 간의 ‘정’을 느낄 수 있는 ‘집밥’에 대한 관심이 커진 점도 한몫한다. 즉, 한식의 ‘복고(復古)’를 통해 신체적 안정뿐 아니라 정신적 위안도 함께 받는 것이다.
한식은 유독 경기가 나쁠 때 인기가 높다. 지갑이 얇아진 소비자들은 가끔 먹는 음식 소비는 줄이고 일상식에 대한 지출은 비슷하게 유지한다. 불황에 강하다는 의미다. 외식업체에서 부대찌개, 보쌈, 족발, 한식뷔페 등 기존 한식을 재해석함으로써 저렴하고 다양한 형태로 선보이는 점도 작용한다. ‘실속소비’를 추구하는 요즘 소비자들에게 맞아떨어지는 것.
대중적인 음식의 품질을 전략적으로 업그레이드한 아이템이 인기를 끌고 있다. 부대찌개가 대표적이다. 상권이나 연령에 관계없이 한국인이 많이 찾는 ‘부대찌개’에 품질 높인 ‘수제햄’을 더해 고객들의 입맛을 사로잡고 있는 곳이 있다. 바로 ‘박가부대찌개’. 수제햄은 국내산 돈육을 저온 숙성하고 참나무로 훈연하여 맛과 품질을 높였다. 국물은 사골육수의 깊은 맛과 비법양념으로 만들어 진한 국물 맛을 낸다.
한식의 재해석
박가부대찌개 동소문점에서 그 인기를 실감할 수 있다. 서울 성북구 동소문동3가 지하철 4호선 한성대입구역과 성신여대입구역 중간지점에 위치한 박가부대찌개. 2008년 문을 연 이곳은 인테리어를 새단장하고 6월25일 재개점했다.
최근 부대찌개가 인기를 끌고 젊은층의 발길이 이어지면서 고객층에 맞게 새롭게 꾸민 것. 다시 문을 연 이후 132㎡(약 40평) 매장에서 일매출 평일 200만원, 주말 250만원을 올리고 있다.
이곳을 맡고 있는 송장욱 운영팀장은 “오픈 전보다 하루 매출과 고객수가 각각 20% 이상, 약 30% 높아졌다”며, “햄과 소시지 등 젊은이들 입맛에 맞는 재료가 많이 들어가 부대찌개 인기가 점점 높아지고 있어 고객층에 맞게 인테리어를 변경했다. 반값행사, 학생 10% 할인 등을 적극적으로 실시하면서 매출이 늘고 있다”고 말했다. 인테리어 변경 후 월매출을 6500만원으로 예상하고 있다는 것이 송팀장의 설명이다. 주머니 사정이 넉넉하지 않은 1인가구나 학생들 사이에서 포장으로도 인기다.
지난해 열풍이 시작된 한식뷔페도 여전히 강세다. 이들은 밥, 나물, 주전부리 등 한식을 일품요리로 저렴한 가격으로 제공한다. 한식뷔페의 원조 풀잎채는 4050세대 소비 패턴에 딱 들어맞는 콘셉트로 매장에 항상 손님들이 줄을 잇는다.
강원도 곤드레나물로 만든 강원도 곤드레가마솥밥과 모듬쌈채소와 직화숯불구이가 대표메뉴다. 여기에 매장에서 직접 뽑는 수제함흥냉면과 김치두부, 검은깨두부, 두부전 등 다양한 두부메뉴를 선보인다. 도토리수제비들깨탕, 각종 산채나물 등 중장년층이 좋아하는 100여가지 메뉴가 있다. 정선수취리떡, 뽕잎두텁떡 등 전통떡과 아이스크림, 커피까지 앉은 자리에서 두루 즐길 수 있다. 가격도 1만2900~1만6900원으로 저렴하다.
한옥의 고급스러움을 담은 인테리어도 풀잎채 인기에 한몫한다. 원목, 은은한 조명, 한지, 전통 가구 등으로 단아하면서도 고풍스러운 느낌을 살렸다. 백화점, 아울렛, 복합쇼핑몰 등 대형 쇼핑몰을 중심으로 프랜차이즈 투자형 창업으로 매장을 늘려가고 있다. 현재 27개 매장이 있다.
간편 한식 인기
‘한식뷔페 풀잎채’는 공동투자 창업제도를 운영한다. 백화점과 쇼핑몰 등 유동인구가 많은 특수상권에 330~660㎡ 크기 매장을 중심으로 본사와 3~4명의 투자자가 공동으로 투자하고, 운영은 본사가 파견하는 외식 운영전문 매니저가 맡는다. 전문적인 노하우와 숙련된 전문 인력이 매장을 운영함으로써 매출 및 수익성을 높인다는 장점이 있다.
도시락도 한식이 인기다. 업계 1위 도시락전문점 ‘한솥도시락’은 지난해 열무강된장 비빔밥을 출시하는 등 한식 메뉴를 대대적으로 강화해 가맹점 매출 상승을 이끌었다. 한식을 선호하는 중장년층을 겨냥해 아삭하고 시원한 열무와 구수한 강된장 소스가 어우러진 점이 특징이다. 본도시락도 웰빙 도시락 수요족을 겨냥해 차돌열무 도시락, 된장쌈밥 도시락 등을 지속적으로 선보이고 있다.
이제 소비자들의 관심사는 단순히 좋은 것을 먹는 것에 머무르지 않고, 잘 먹고 잘사는 것으로 옮겨가고 있다. 최근 한식이 주목받는 이유다. 전문가들은 한식이 다양한 변화와 진화를 거듭하며 인기가 당분간 계속될 것으로 전망하고 있다. 한식은 중장년층의 전유물이라는 인식에서 벗어나 신세대 젊은층에게 어필할 수 있는 맛과 분위기를 연출하는 것이 중요하다. 주 고객층(소구층)에 맞는 메뉴 구성, 합리적인 가격 등을 통해 고객 만족도를 높이는 것도 성공 포인트. 또한 경쟁자가 출현해도 나만의 경쟁력을 유지할 수 있도록 지속적인 품질 관리, 새로운 메뉴 개발 등 꾸준한 연구 노력이 필요하다.
