외식 시장에서 최근 가장 성장한 분야는 단연 디저트다. 업계에 따르면 지난해 디저트 시장은 약 8000억원으로 3000억원 수준이던 전년대비 2배 넘게 커졌다. 이에 따라 그 종류도 다양해지고 고급화 되고 있다.
커스터드 빵에 커피 더해 여성층 공략
젊은층 취향 고려한 다양한 빙수
디저트는 식사 후 먹는 간단한 음식으로 통상적으로 단맛이 나는 가벼운 요리를 가리킨다. 케이크, 베이커리, 팥빙수 등이 여기에 포함된다.
디저트 시장이 커지고 있는 이유는 먼저 소비자들의 커피 소비량이 꾸준히 늘어나면서 여기에 어울리는 디저트를 찾는 수요가 꾸준히 늘고 있다는 점이다.
특히 젊은층의 경우 해외 여행경험이 풍부해 세계 각국의 먹거리에 대한 니즈가 강하고 다양한 디저트를 찾는 경향이 강하다. 또한 최근 소비시장에서 번지고 있는 작은 사치 트렌드 영향도 크다. 가격은 낮으면서도 사치스러운 느낌을 주는 디저트를 먹음으로써 심리적으로 만족감을 주는 것.
또 다른 측면에서는 창업 수요자들에게 가장 인기 있는 외식 창업 아이템인 커피시장이 포화라는 점이다. 시장이 포화됨에 따라 차별화 전략으로 디저트 전문점으로 승부를 걸고 있는 것. 기존 커피 전문점에서는 디저트를 더함으로써 수익성 향상에 나서고 있다. 유통식품업계 역시 매출 정체를 극복하기 위한 대안으로 미국, 프랑스, 일본 등 세계 각국의 디저트와 지역빵집 모시기 경쟁에 뛰어들고 있는 점도 한몫하고 있다.
심리적 만족 커
기존 커피 전문점들은 디저트 라인을 강화하는 추세다. ‘카페베네’가 대표적이다. 카페베네는 공격적으로 디저트 개발에 열을 올리고 있다. 카페베네는 2012년부터 MD개발팀을 별도로 운영, 고객 니즈 변화에 맞춘 베이커리 및 디저트메뉴를 시즌별로 선보이고 있다.
특히 지난해 11월에 초코 베이스 메뉴 3종, 치즈베이스 3종으로 구성돼 1단계부터 3단계까지 점점 진하고 달콤해지는 ‘팬디저트’를 출시했다. ‘트리플초코퐁듀’ ‘초코악마브라우니’ ‘수플레순치즈’ ‘치즈스프브레드’ 등이다. 올 상반기에는 생딸기를 활용한 신메뉴 5종을 출시, 부드럽고 촉촉한 식감의 치즈수플레 위에 생딸기를 풍성하게 올린 디저트를 선보였다.
여름을 겨냥한 빙수도 출시하고 있다. 젊은층의 취향을 고려해 맛과 비주얼을 한껏 높인 눈꽃빙수 7종을 출시하기도 했다. 프레즐을 내세우고 있는 ‘탐앤탐스’도 디저트 등 식사대용식 출시가 활발하다. 지난 2월에 ‘허니브레드 스틱’ 등 신메뉴 3종을 출시한바 있다.
‘스타벅스’도 샌드위치, 케이크, 스콘 등을 출시, 디저트를 즐기는 여성층과 식사대용식을 찾는 고객층을 정조준하고 있다.
한편으로는 디저트를 전면에 내세운 커피 전문점들이 두각을 나타내고 있다. ‘카페두다트’는 일본 장인이 직접 만든 기본에 충실하면서도 깊은 맛을 내는 베이커리와 제과를 선보인다. 카페두다트의 ‘리얼커스터드’는 30년 장인이 엄선한 국내산 재료를 이용하여 수제로 만들어 촉촉한 식감의 빵에 극강의 부드러움과 리치하고 풍성한 커스타드 크림의 풍미로 여성들과 어린이들에게 인기 만점이다. 리얼커스터드는 4가지 맛(오리지널, 에스프레소, 초코, 딸기)으로 카페두다트의 전국 40여개 매장에서 맛볼 수 있다. 부드러운 식감의 리얼커스터드 외에도 쫀득한 ‘미니식빵’, 유기농 밀가루로 만든 ‘쉬폰링’ 등도 판매한다.
카페 두다트 관계자에 따르면 “신선한 원두를 이용해 차별화된 로스팅 커피와 함께 리얼 커스터드를 즐기거나, 리얼 커스터드만 포장해가려는 손님들로 줄을 잇고 있다”며, “최근 낮은 가격에 높은 만족과 위안을 얻으려는 젊은 여성층의 소비 경향이 강해지고 디저트 맛집을 찾아다니며 SNS를 통해 공유하는 문화가 자리 잡아감에 따라 여성고객층이나 선물 포장용으로 호응이 좋다”고 말했다. 지난 3월에는 ‘크림치즈모찌’ ‘초코슈’ 등 베이커리 10종을 출시하기도 했다.
한편, 카페두다트는 40년 전통을 자랑하는 일본 로스팅 전문회사 ‘다트커피’의 로스팅 노하우와 기술을 전수받아 2008년 원두 커피 전문 브랜드로 출발하여 2012년부터 프랜차이즈 사업을 시작했다.
카페두다트 관계자는 “2015년은 기존 노하우를 바탕으로 본사와 점주 그리고 고객 모두가 만족할 수 있는 프랜차이즈 모델로 가맹점 확대에 총력을 기울일 것”이라고 전했다.
밝은 전망 기대
식품 유통업계도 고급 디저트 메뉴를 출시하고 있다. ‘파리바게뜨’의 ‘마카롱아이스크림’이 인기를 끈 데 이어 롯데푸드가 빙과업계 최초로 프리미엄 디저트 ‘라베스트 마카롱 아이스크림’을 출시했다. 편의점 ‘세븐일레븐’도 자체 PB상품의 마카롱과 ‘마카롱 아이스크림’ ‘시나몬 찰떡 토스트’를 선보였다. 신세계 백화점은 지난해 10월 서울 중구 소공동에 있는 본점 지하 1층에 ‘파티쉐리 존’이라는 디저트 구역을 따로 만들었다. 이곳에서는 서래마을 등 각 동네에서 유명한 각국의 디저트 메뉴를 즐길 수 있다.
유기농 제철 타르트로 유명한 서래마을 맛집 ‘줄리에뜨’와 프랑스 정통 디저트로 유명한 ‘오떨두스’, 프랑스산 재료와 직접 배양한 천연 효모종으로 만든 웰빙빵 ‘라몽떼’ 등이 모여있다. 케이크 브랜드로 유명한 ‘레이디엠’과 생초콜릿 전문 브랜드 ‘로이즈’도 입점해있다.
전문가들은 커피 및 음료시장의 확대와 서구화된 식문화 등이 맞물리면서 앞으로도 디저트의 인기는 계속될 것으로 전망하고 있다. 디저트에 자연스럽게 곁들여 먹는 커피는 이제 소비자들이 쌀밥보다 더 자주 먹는 ‘국민 음료’로 등극했다. 아직까지 선진국보다 그 섭취량이 적어 성장 가능성은 높다고 전문가들은 말한다.
커피 전문점 시장의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있음에 따라 커피 전문점을 창업하고 싶다면 커피뿐 아니라 부가적 매출을 올릴 수 있는 디저트 경쟁력 또한 갖춰야 시장에서 살아남을 수 있다고 전문가들은 조언한다.
