외식시장에 경기 침체가 계속되고 지갑을 열지 않는 소비자들을 끌어들이기 위한 노력이 계속되고 있다. 단순히 가격만 낮추는 것이 아니라 서비스와 제품의 품질은 동등하게 유지하되, 가격의 거품을 줄였다는 점이 특징이다. 스마트폰을 통해 언제 어디서든 제품과 서비스를 비교할 수 있는 합리적인 소비자가 늘어난 점도 한몫한다.
스테이크+감자튀김·볶음밥
질좋은 푸짐함으로 직장인 공략
서울 용산구 동부이촌동 ‘코코샤브’는 월남쌈 샤브샤브에 무제한 샐러드바를 저렴한 가격에 즐길 수 있어 지역의 명소로 자리 잡고 있다. 점심식사를 하기위해 손님들이 줄을 서서 대기한다. 215m²(약 65평) 매장에서 평일 매출 330만원, 주말 매출 500만원 정도다. 인기요인은 월남쌈샤브샤브와 샐러드바, 디저트 등을 점심 1만900원, 저녁 1만4900원에 이용할 수 있다는 점이다.
한마디로 ‘가성비’(제품의 질이나 성능 대비 가격)가 좋다. 기존의 샤브샤브전문점보다 가격이 저렴하면서도 샤브샤브, 샐러드바, 디저트 카페 등 세 가지 이상의 서비스를 제공해 만족감이 높다”는 것이 관계자의 설명이다.
가격 거품 제거
코코샤브 이촌점은 좋은 음식은 약과 같은 효과를 낸다는 약식동원(藥食同原) 사상을 내세운다. 음식의 색깔이 몸을 건강하게 한다는 ‘칼라푸드’를 기본 콘셉트로 한다.
기존 샤브샤브전문점과 달리 코코샤브는 고수, 팔각, 숙주, 계피, 정향 등 몸에 좋은 한약재를 넣고 10시간 이상 은은한 불에 우려낸 육수에 데친 샤브샤브 고기를 당근, 양파, 오이, 비트, 파인애플 등 신선한 야채를 라이스페이퍼에 싸먹는다.
무제한 이용할 수 있는 샐러드바는 손님들의 만족감을 더한다. 매장 내부 샐러드바에는 각종 채소, 치킨, 스파게티, 태국 커리, 냉우동, 감자튀김, 떡볶이, 디저트 등 고객들에게 인기있는 30여가지 메뉴만을 내놓는다. 코코샤브는 10년 이상 외식업사업을 운영한 경험으로 식재료 유통의 노하우와 직원관리 시스템으로 가격의 거품을 제거했기 때문에 가능하다.
고급음식으로 여겨지던 스테이크도 가격대를 낮추며 대중들에게 다가가고 있다. ‘리즈 스테이크갤러리’는 점심시간에 스테이크를 7900~9900원에 판매한다. 여기에 2900원을 더하면 쌀국수까지 먹을 수 있다. 가격대비 양도 푸짐해 지갑이 얇은 2030 젊은층과 직장인들 사이에 인기다.
일 매출은 평균 150만원이다. 휴일인 일요일(한 달에 4회)을 빼면 월 4000만원을 올리는 셈. “소고기 스테이크는 마늘과 레드와인으로 맛을 낸다. 풍미를 더하는 다섯 가지 시즈닝(야채, 겨자, 핫칠리, 갈릭치즈, 크림치즈)에 찍어먹게 해 재미를 더했다”고 설명했다.
더불어 커피까지 마실 수 있다. “점심 후 직장인들이 커피를 마시려면 5000~6000원은 추가로 드는데, 한 끼 식사를 제대로 드셨으면 하는 마음에 점심에는 커피를 무료로 제공하고 있다”고 말했다.
기존 스테이크와 동일한 품질은 그대로 유지하면서 가격을 낮췄다. 본사에서 식재료를 대량으로 직거래하여 공급하기 때문에 가능하다. 잘 팔리는 품목만으로 구성해 불필요한 코스트를 없앤 점도 한몫한다. 하우스 와인도 3500원에 판매한다.
내부는 빈티지하면서도 캐주얼한 분위기다. 회색과 진한 갈색, 검은색을 기본으로 벽과 탁자, 소품 등을 꾸몄다. 유럽풍 엔틱 의자를 배치해 캐주얼하면서도 고급스럽다. 은은한 조명으로 분위기를 더했다. 신세계에 온 것 같다는 것이 여성 고객들의 반응이다.
창업비도 대폭 낮춘 창업 프랜차이즈 브랜드도 눈에 띈다. ‘맛데이 켄터키 두 마리치킨’이다. 최소 3000만원대의 비용으로 창업할 수 있다. 6000만~7000만원에서 크게 낮춘 것이다. 경기 침체로 찬바람이 불고 있는 예비 창업자와 업종 전환자의 마음을 덜어주기 위한 것이다. 현재 전국에 100여개 점포를 운영하고 있는데 지난달 5개 점포 계약이 성사됐다는 것이 관계자의 설명이다.
본사에서 대부분의 식재료를 완제품 형태로 가맹점에 공급하므로 점주는 치킨을 튀겨 내놓거나, 소스에 버무려 내놓기만 하면 된다. 재료 손질에 들어가는 노동을 줄여, 가맹점 수익성을 향상시킨다. 모든 식자재를 100% 현금 결제함으로써 경쟁업체에 비해 20% 정도 단가를 낮춰 가맹점에 공급한다.
가맹점 수익 최대화
치킨가격도 파격적이다. ‘후라이드켄터키’가 1마리에 1만2000원, 2마리에 1만8900원이다. 최근 2만원에 근접하는 치킨 가격과는 다른 행보다. 마늘치킨, 땡초치킨, 고추치킨, 간장치킨 등 종류도 다양하다. 중장년층뿐 아니라 젊은 층들 사이에서 인기다.
가격파괴 바람은 불황이 닥치면 언제나 생겨나는 트렌드다. 그러나 가격파괴를 통한 박리다매의 전략이 가져오는 육체의 피로나 품질저하가 가져오는 매출하락을 극복하지 못하면 오히려 독이 될 수 있다고 전문가들은 조언한다.
