최근 창업시장 돈가스전문점의 트렌드가 변하고 있다. 기존에 돈가스 메뉴는 고기에 튀김옷과 빵가루까지 묻혀서 나오는 냉동 돈가스를 사용하거나 직접 만들더라도 얇고 넓적한 옛날 돈가스 전문점이 주류를 이루었다. 그러나 최근에는 이전보다 품질 높은 돈육과 깨끗한 튀김기름 등을 사용, 담백하면서 고소하고 바삭한 돈가스 본연의 맛을 살린 점이 특징이다. 품질을 높인 것 외에도 다양한 소스를 개발하고, 고기를 여러 겹으로 쌓아 튀겨내는 돈가스 등 다양한 돈가스 메뉴들이 나타나고 있다.
얇게 썬 돼지고기 겹겹이 쌓은 밀푀유 돈가스
합리적 가격의 매스티지 전략으로 틈새공략
프리미엄급 돈가스 전문점들은 기존의 돈가스 가격인 7000~9000원보다 좀 더 비싼 8000~1만원 대의 가격에 판매한다. 대신 품질도 높이고 인테리어 분위기도 고급 레스토랑 수준으로 높여 소비자들은 합리적인 가격에 높은 만족을 얻을 수 있도록 한 점이 특징이다.
차별화된 소스 접목
돈가스 전문점 ‘하루엔소쿠’는 두툼한 생등심살을 사용하고 빵가루, 튀김기름의 품질을 높인 프리미엄급 정통 일본식 돈가스와 소스 돈가스를 판매한다. 하루엔소쿠의 소스 돈가스는 일본 정통 돈가스에 소스를 뿌려먹는 서양식을 접목한 ‘뿌려먹는 소스 돈가스’이다. 토마토, 겨자, 마늘, 허브 등으로 만든 다양한 특제소스가 곁들여져 나온다. 동양과 서양의 퓨전 돈가스인 셈이다.
대표메뉴인 하루카츠 단품이 9000원, 우동, 롤, 스시 등이 곁들여 나오는 하루카츠 세트메뉴가 1만1000원대로 합리적이다. 돈가스류 외에 돈부리, 카레, 벤또류 등도 판매한다. 세트메뉴를 제외한 대부분의 메뉴가 1만원을 넘지 않도록 해 고객 부담을 줄였다.
분위기도 브랜드명 그대로 ‘봄 소풍’을 테마로 해 화사하고 따뜻하게 꾸몄다. 일본에서 건너온 음식점이지만 한국 정서에 맞게 순화시키면서 모던하고 세련된 카페풍의 분위기를 만들었다. 일본의 벚꽃 대신 한국의 진달래꽃을 테마로 했고 흰색과 분홍색을 활용한 밝고 화사한 분위기를 만들었다. 벽면과 기둥은 시골마을의 초가집 처마선과 돌담장, 진달래나무를 형상화했다. 매장 내 나무 테이블에 앉으면 마치 야외에 봄소풍을 나온 느낌이다.
덕분에 주 고객층이 전통적인 돈가스 고객인 청소년층보다는 20~30대 대학생과 젊은 직장인들이 대부분이고 주말에는 가족외식이 많다.
지난 9월 론칭한 하루엔소쿠는 서울 압구정동에 1호점을 오픈한 이후 현재 오픈 예정점 포함 20여개 점포를 두고 있다. 서울 강남구 압구정동의 경우 점심 피크타임인 낮 12시부터 오후 1시까지는 30분 정도 기다려야 하고, 저녁 식사 시간인 오후 6시부터 8시까지도 손님들로 만원이다. 165㎡(약 50평) 크기의 이 점포는 프리미엄 돈가스전문점을 표방해 월 평균 매출 8500만원에 순이익 1700만원을 기록하고 있다.
돈가스 전문점 ‘댓짱돈가스’ 역시 프리미엄급의 정통 일본식 돈가스를 7000~1만 원대의 합리적인 가격에 판매한다. 현재 4개 점포를 운영하는 댓짱돈가스는 메인상권보다 주택가 등 이면도로에 주로 입점해 있지만 입소문을 통해 맛집으로 유명해졌다.
밀푀유 돈가스 전문점 ‘밀푀유’도 있다. 밀푀유(Mille Feuille)란 프랑스어로 1000장의 나뭇잎이라는 뜻으로, 패스츄리, 프렌치파이 등 여러 겹으로 된 음식을 가리키기도 한다. 이곳에서는 돼지고기를 0.3mm로 얇게 썬 후 25겹으로 층층이 쌓아 저온에서 튀겨내는 방식으로 차별화를 주고 있다.
밀푀유 돈가스는 식감이 부드럽고 얇은 돈육 사이사이에 마늘, 치즈, 부추김치 등 여러 가지 재료를 넣어 다양함을 더했다. 또 다 튀긴 돈가스를 3분 동안 세워 기름기를 빼줌으로써 고기의 육즙은 최대한 살린 점이 특징이다. 밀푀유는 별다른 마케팅을 펴지 않음에도 불구하고 입소문으로 현재 10여 개 점포를 운영하고 있다.
‘25카츠’ 역시 25겹의 밀푀유 돈가스를 판매한다. 치즈카츠, 고추카츠 등 14종의 돈가스 메뉴를 갖추고 8000~1만2000원대의 중간가격대를 책정했다. 25카츠는 현재 10여개 점포를 두고 있다. 1만원대 이상의 고가 브랜드도 있다.
일본에서 들어온 돈가스 전문점 ‘사보텐’은 프리미엄급 돈가스를 1만2000원~1만6000원대에 판매한다. 사보텐 역시 얇게 썬 등심을 겹겹이 쌓아 부드러운 식감을 살린 ‘카사네 카츠 돈가스’를 판매한다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “최근 외식시장에서 가족외식비용이 1인당 7000~10000원대 메뉴가 인기를 얻고 있는 점을 감안한다면 ‘매스티지(masstige)’ 전략을 구사해 틈새시장을 공략하는 프리미엄 돈가스 전문점의 대중적인 인기는 계속될 것이다”고 말하면서 “그동안 돈가스 전문점들이 분식점 수준이었다면 앞으로 프리미엄 돈가스전문점들은 보다 더 전문화된 업종으로 성장할 가능성이 높다”고 말했다.
독특한 조리법이 특징
고급 돈육과 빵가루, 튀김, 그리고 차별화된 소스를 개발하면서도 가격을 합리적인 수준에 맞추는 것이 관건이다. 돈가스 재료 공급업체는 많지만 이러한 요건들을 모두 충족시키는 공급업체를 찾는 것은 전문적인 능력을 요한다.
따라서 초보 창업자라면 물류 및 가맹사업에 노하우를 가진 가맹본사를 선택하는 것이 바람직하다. 또한 조리방법을 체계적으로 교육해 주거나 완제품을 공급해 줌으로써 주방 인건비를 줄일 수 있도록 해주는 본사를 선택하는 것이 좋다.
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