코로나19 확산 2년째인 올해 창업시장은 팬데믹 충격에서 작년보다 조금은 벗어난 듯했다. 문화인류학자 칼레르보 오베르그의 ‘문화충격이론’에 의하면 새로운 문화를 접했을 때 사람들은 큰 충격을 받고 6개월 후부터 점차 적응을 시도하면서 서서히 새로운 문화에 익숙해져나간다고 본다.
올해는 바로 새로운 문화에 충격받은 뒤 적응하는 시점에 해당한다. 하지만, 일부 업종을 제외하고 여전히 힘든 나날이 계속되고 있다. 백신접종으로 움츠렸던 국민들이 많이 기지개를 켰지만, 코로나 확진자가 좀처럼 줄어들지 않는 현실에서 그 경계심은 지속돼왔다. 정부의 사회적 거리두기도 11월이 돼서야 조금 풀렸다.
혜택
지난해의 혼란과 당황에서 어느 정도 벗어나고, 백신 보급으로 기대를 모았지만 기대에 못 미친 올해 창업시장을 결산해본다.
배달 전문 업종은 작년에 이어 올해도 호황을 누렸다. 대표적으로 빅3 치킨 브랜드인 교촌치킨, BBQ, BHC이 매출이 20% 이상 성장했고, 그외 브랜드도 전체적으로 성장했다는 것이 시장의 평가다. 피자, 도시락, 보쌈, 족발, 한식 등 배달을 전문으로 하는 업종은 작년에 이어 올해도 그 코로나19의 혜택(?)을 톡톡히 누렸다.
경남 양산에 본사를 둔 지코바치킨은 구운 소금구이 치킨과 구운 양념치킨 등 건강을 콘셉트로 한다. 수도권으로 점포를 많이 확장해 올해 100여개가 증가하면서 전국 720여개 점포가 자리하고 있다. 웰빙 치킨 콘셉트의 자담치킨과 안심치킨도 큰 주목을 받았다.
선두주자인 자담치킨은 점포 확장 속도를 더해갔는데, 매월 30여개의 점포가 오픈하면서 현재 740여개 점포가 됐다. 안심치킨도 배달을 강화하고 맛과 품질에 대한 고객만족도가 좋아 주목받으면서 점포 확장에 속도를 높여가고 있다.
특히 안심치킨은 본사에서 배달중심 매장에 배달앱 광고비 지원 등 대폭적인 지원을 해주면서 하반기부터 가맹점 문의가 크게 증가하고 있다는 후문이다. 치킨 호프 홀 판매 위주로 출발했던 바른치킨도 배달 강화로 배달 매출 비중이 50%를 넘어서고, 점포 매출이 증가하면서 올해 120여개 점포를 개설했다.
중간 가격대 피자 브랜드인 반올림피자샵은 대구에 본사를 두고 있다. ‘고품질 합리적 가격’이라는 포지션과 배달 활성화에 힘입어 크게 성장해 전국 350여개 점포가 됐다.
특히, 반올림피자샵은 점포당 월평균 매출이 4500만원에 이르고, 이 중 점주의 순이익률은 25% 선에 이르러 장사가 잘되는 것으로 알려져 있다. 작년 유튜브 <네고왕>에 출현하고 올해 톱스타 아이유를 광고모델로 섭외해 전국적인 브랜드로 자리매김했다.
반올림피자샵은 최근 오케스트라 사모펀드에 600억원에 매각돼 프랜차이즈 스타트업 창업가의 성공 사례로 그 이름을 남기면서 일본, 동남아시아 등 글로벌 브랜드로 도약을 시도할 계획이다.
도시락 업계에서는 한솥도시락과 본도시락의 성장세가 돋보였다. 또 모든 외식업종이 도시락 메뉴를 추가할 정도로 도시락은 코로나 이후 불어닥친 언택트 문화의 최고 수혜 메뉴 중 하나로 부상했다.
팬데믹 충격서 조금 벗어났지만…
일부 업종 제외하고 여전히 힘든 나날
특히, 한솥도시락은 그동안 테이크아웃 위주로 영업을 해왔으나 지난해부터 본격적으로 배달을 강화했다. 또 매장 내에서 편안히 앉아서 먹을 수 있게 해 홀 판매 매출이 고르게 올랐고 매장이 확장돼 크게 성장하고 있다. 채선당은 지난해 10월 ‘채선당 도시락&샐러드’ 브랜드를 내놓으면서 도시락과 샐러드 사업을 시작한 이후 1년 만에 70여개 매장으로 늘어났다.
한편, 원할머니보쌈족발은 기존 매장에서 도시락 메뉴를 추가하면서 점포 매출이 증가하고 있다. 거기에다 배달 전문 중소형 매장의 소자본 창업 상품이 인기를 끌어 올해만 100여개 점포를 오픈했고 브랜드 성장이 돋보여 전통적인 장수 브랜드로서 재도약의 해를 맞기도 했다.
이같이 올해 외식업은 도심 중대형 점포는 고전을 면치 못했지만 배달을 강화한 업종은 생존하거나 오히려 성장하기도 했다. 특히 도심의 중대형 점포는 폐업하는 경우가 크게 증가했고, 소문난 맛집의 경우도 배달을 도입한 점포만 생존하는 사례가 허다했다.
사회적 거리두기와 재택근무로 회식문화가 사라져 맛집과 중대형 점포로서의 장점을 살릴 수가 없었던 것이 가장 큰 이유다.
다만, 중대형 점포 중에서도 배달 시스템을 도입해서 새로운 외식문화에 발 빠르게 대응한 점포는 그나마 명맥을 유지할 수 있었다. 기존 인지도가 높은 브랜드 중에서는 배달 메뉴 개발에 성공하고 마케팅을 강화해 상대적인 차별화를 둬 매출과 영업이익이 코로나 이전보다 증가하는 경우도 나타났다.
그러나 이 경우도 배달비용이 증가해 실제로 점포의 순이익은 늘지 않는 또 다른 문제를 노정하기도 했다. 외식업 전문가들에 의하면 배달 매출에서 배달비용 부담률이 작게는 10%에서 많게는 20% 이상까지 든다는 것이 현실이다. 게다가 배달주문의 증가로 배달 직원 구하기가 점점 어려워지고 있어 향후 인건비 및 배달비 증가의 또 다른 문제도 도사리고 있는 실정이다.
이처럼 배달 문화 외식업종의 고민이 이만저만이 아닌 것이다. 이제 외식업은 얽히고설킨 실타래를 풀어야만 이익을 낼 수 있는 고난도 사업이 되고 있다.
이런 차에 올해 성장한 외식업태 중 하나는 셰프나 주방장에 메뉴를 맡기는 일명 ‘오마카세’ 점포다. 이름난 곳은 예약을 안 하면 먹어볼 수도 없을 정도로 장사가 잘되고 있다. 이 같은 현상은 백화점 명품 매장이 오히려 대박을 치고 있는 현상과도 맞물려 이해될 수 있는 부분이다. 크게 붐비지도 않고 한두 명 지인이 나만의 차별화된 외식을 즐기려는 문화가 꿈틀거리고 있는 것이다.
차별화
따라서 특정한 메뉴 전문가라면 단골고객들이 예약 후 찾아올 때 고객이 생각한 가격대별로 정해진 모든 메뉴를 맛볼 수 있도록 내놓는다면 부익부 빈익빈 현상이 심화되고 있는 코로나 이후의 창업시장에서 짭짤한 이익을 낼 수 있을 것이다. 물론 이 때도 합리적인 가격을 책정하는 것이 무엇보다 중요하고 필수적인 성공 포인트라는 점을 잊지 말아야 한다.
