최저임금 상승은 자영업자에 큰 타격을 주고 있다. 곳곳에서 영업이익 저하로 판매가를 올리거나 직원을 줄이는 사태가 벌어지고 있다. 최저임금 상승이라는 카드가 소득증가와 내수시장 활성화로 이어져 국가 경제성장률을 끌어올리는 선순환 경제로 갈지, 아니면 실업률을 증가시켜 경기침체로 갈지 아직은 판단하기 이르다. 다만 당장은 자영업자들에겐 큰 부담이 되는 것은 분명하다.
정부가 자영업자 인건비 상승분 보전 대책을 세우고는 있지만 그 정도가 부족하고, 언제까지 지원할지도 알 수 없는 노릇이다. 자영업자 스스로 자구책을 마련하는 것이 가장 안전한 대책일 게다.
이와 같은 상황에서 정부의 최저임금과 주당 근로 52시간 정책을 지키면서도 17명의 직원을 고용하고 있는 점포가 있다.
자구책 마련 시급
충남 아산시 신정호수 주변에 위치한 수제 베이커리 카페인 ‘카페브리드’가 그 주인공이다. 소문을 듣고 지난 금요일 찾아가 봤다. 서울에서 2시간 남짓 달려서 오후 1시경 도착한 카페브리드에는 1층과 2층을 합해서 330㎡ 규모의 점포에 손님들로 가득 차 있었다. 30분 정도 기다려서야 자리를 잡을 수 있었다. 이 점포의 현정원 사장(48)을 만나서 성공비결을 인터뷰 했다.
이 점포는 주말이나 휴일이면 1시간을 기다려야 자리를 잡을 수 있을 정도로 장사가 잘된다. 주중은 인근 아산시와 천안시에서 오는 고객이 대부분이지만 주말과 휴일은 서울 및 수도권에서 오는 손님도 꽤 많다. 주변에 대기업 프랜차이즈 커피전문점을 비롯해 많은 카페들이 있지만 비교가 안 될 정도로 고객이 더 많다. 주중에는 하루 600~700명, 주말이나 휴일에는 하루 1000명 정도가 찾아온다.
현 사장이 말하는 첫 번째 성공 포인트는 점포의 스토리텔링과 고객과의 소통이다. 처음 방문하는 고객에게는 한 사람 한 사람에게 커피 및 음료와 빵의 재료와 제조과정을 자세히 설명해주고, 카페브리드의 콘셉트와 철학을 얘기하고 고객들이 카페에서의 담론을 즐길 수 있도록 한다. 고객들은 스페셜티 원두 커피와 유기농 밀로 만든 즉석 수제 빵을 먹으면서 카페의 문화를 느끼며 자연스레 단골고객으로 바뀐다.
고객과의 소통을 위해서는 반드시 직원 서비스교육이 선행돼야 한다. 현 사장은 “먼저 직원이 편안하고 즐거워야 고객 서비스 질이 높아지기 때문에, 자기 시간과 여유 시간을 갖는 일하기 좋은 직장을 만드는 데 온 신경을 썼다”고 말했다. 주5일 근무, 주40시간 노동, 연월차 휴가를 전 직원에게 적용시키고 있다.
고객과 소통하는 직원이 즐거운 카페
메뉴·인테리어 차별화로 사로잡아
두 번째 성공 포인트는 메뉴와 인테리어 차별화다. 커피전문점 등 카페는 이미 과당경쟁을 하고 있다. 그럼에도 가장 많은 창업자들이 진입하고 있는 업종 중 하나다. 차별화하지 않고는 살아남을 수 없는 다산다사(多産多死)형 업종이다.
우선 품질에 확실한 차별화를 했다. 커피 및 음료는 스페셜티 원두와 최고급 재료로 만든다. 빵은 당일생산 당일판매를 원칙으로 한다. 100% 유기농 밀과 친환경 무항생제 계란을 사용해 점포 내에서 수제로 생산한다. 무방부제, 무유화제로 건강에 초점을 맞췄다. 일종의 ‘가심비(가격 대비 심리적 안정)’가 높은 메뉴다. 현 사장은 “빵에 들어가는 소금과 설탕 양도 줄이고, 천일염과 유기농 설탕만을 사용한다. 즉석 수제 빵이 40여종으로 다양하고, 트렌드 변화를 감지해 수시로 신 메뉴를 출시함으로써 새로운 고객을 유인하고 단골고객의 입맛을 식상하지 않게 유지하고 있다”고 말했다. 빵의 인기가 높아 매출의 40%를 넘는다.
인테리어 및 디자인 역시 차별화 했다. 시 외곽에 위치한 점포인 만큼 정원처럼 디자인했고, 식탁에서처럼 먹고 마시는 정서적 채움의 공간으로 연출했다. 고객들이 편안하게 즐길 수 있도록 했다. 커피 잔도 이중 컵으로 디자인해서 인스타그램이나 블로그 등에 많이 올라올 정도로 인기가 많다. 주 고객인 젊은 여성들이 어린 자녀를 동반하면 편리하도록 1층 화장실에 기저귀 교환대 및 유아용 변기도 설치했다.
메뉴뿐만 아니라 공간 자체가 생활에 찌든 현대인들의 마음을 녹여주는 오아시스 같은 장소로 인기가 높다.
창업 1년 만인 현재 월평균 매출은 1억1000만원을 넘어섰고, 연평균 매출은 13억원, 순이익은 2억5000만원 선이다. 창업비용은 총 4억원 정도 들었다.
현 사장은 20살 때부터 도소매업, 자영업 등 갖가지 사업을 다 해보았다. 어느 정도 성공도 거두어 늦깎이 대학생으로 경영학 박사학위까지 취득했다. 창업과 경영의 이론과 실무를 모두 터득한 셈이다. 카페브리드를 창업할 때는 전문가 셰프에게 기술을 전수받으며 6개월간 하루 20시간 이상 연습을 할 정도로 철저히 배우고 끈질기게 실험했다. 이제 그 모든 노하우를 직원들과 베이커리 카페 창업자들에게 전수하고 있다. 비록 수제 빵이지만 레시피 등 매뉴얼화가 돼 있고, 원가절감을 할 수 있는 점포운영 시스템도 갖추고 있다.
맞춤 전수창업
현 사장은 베이커리 카페 창업 희망자에게 맞춤 전수창업 상품을 내놓고 있다. 99㎡, 165㎡, 330㎡ 등 점포 규모와 시설에 맞게 베이커리 카페를 체계화시켜서 수익성 높은 점포로 만들어 준다는 계획이다. 무작정 카페창업에 뛰어들어 실패하는 사례를 많이 봐서 안타까운 마음이 들고, 자신도 젊었을 때부터 많은 고생을 해서 창업자들에게 도움을 주기 위해서다. 그는 가끔 재능기부를 한다는 마음으로 대학이나 소상공인센터 등에 창업 강의도 나가고 있다. 궁극적으로 성공창업 전수자로서 자영업자들의 대부가 되는 것이 꿈이다.
