최근 고기 무한리필 전문점이 뜨고 있다. 소고기나 돼지고기, 장어구이 등을 1만8900원에 무한리필로 판매하는 고기집이다. 불황기 주머니가 가벼운 소비자 심리를 잘 파고들면서 모처럼 얼어붙은 창업시장에 활기를 불어넣고 있다. 특히 서울과 지방도시의 중심상권, 대학가 등 젊은 층이 많이 모여드는 상권에서는 30분 이상 줄을 서서 기다려야 할 정도로 연일 대박을 터트리고 있다.
이러한 분위기를 반영하듯 가장 최근에 등장한 프랜차이즈는 프리미엄을 기치로 내세우고 있는 소고기 무한리필 전문점 ‘소도둑’이다.
이 회사는 한우 등심 1등급 이상의 생고기를 1만9800원의 가격에 무한리필로 제공한다. 한우 1등급의 무한리필 전문점은 국내 최초다. 서울 청담동 학동사거리에 있는 직영점은 주중, 주말이나 휴일 할 것 없이 매일 만원을 기록할 정도로 말 그대로 열풍이 불고 있다.
연일 대박
주변 상권이 유동인구가 많지 않아 찾아와서 먹어야 하는 지역임에도 일평균 매출이 600만원을 넘어설 정도로 장사가 잘된다. 지난달 셋째 일요일에는 750 만원의 매출을 기록하기도 했다. 매장 규모는 148㎡(약 45평) 정도다. 이 점포를 자주 찾는다는 이수정(28·여)씨는 “평소 한우 등심을 좋아하지만 너무 가격이 비싸 먹기가 부담스러웠는데, 고급 한우 등심을 1만원대 가격으로 마음껏 먹을 수 있다는 점이 좋아서 다소 먼 거리에서 친구들과 함께 찾아오게 된다”고 말했다. 가족 외식을 즐기려는 고객들은 주말이나 휴일을 이용해 멀리서도 찾아온다는 것이 본사 측의 설명이다.
이처럼 소도둑이 품질 좋은 생고기를 저렴하게 판매할 수 있는 이유는 크게 두 가지다. 하나는 본사의 유통 노하우가 있고, 또 하나는 본사의 유통 마진을 최소화 한 것이 그 이유다. 농장 직거래를 통해 유통단계를 줄임으로써 구매단가를 낮춘 노하우와 가맹점과 동반성장하겠다는 본사의 이익 삭감이 그 이유인 것이다.
본사 관계자는 “장기 불황기에는 소비자가 가격에 가장 민감하게 반응한다”며 “품질 또한 좋지 않으면 계속해서 높은 매출을 올릴 수 없다는 점을 감안하여 품질과 가격을 모두 고려해 점포 콘셉트를 구성했다”고 말했다. 음식점이 너무 많아 공급과잉되는 국내 창업시장에서는 고객이 최우선이다.
이처럼 고객의 니즈를 맞추기 위해서는 본사와 가맹점이 일치단결하여 대응해야 한다는 것이다. 그것이 바로 본사와 가맹점 모두 ‘품질은 높이고, 가격은 낮추고’ 정책을 고수해야 하는 이유이다.
고급 한우 등심을 1만원대 가격으로
구매단가 낮춰 가맹점과 동반 성장
소도둑은 브랜드 콘셉트가 명확한 것이 특징이다. 돼지고기나 장어 등 다른 고기는 일체 취급하지 않고, 프리미엄급 소고기만 취급한다. 품질 좋은 소고기만 취급함으로써 브랜드 이미지를 높이고, 타깃 고객을 특정화해서 점포운영의 효율성을 높이기 위해서다. 한우 투뿔(1++) 등급과 동일한 등급에 해당하는 프라임급 미국산 블랙앵거스 토시살도 마음대로 즐길 수 있다.
단순히 싼 맛에 찾아오는 손님을 타깃으로 하는 대신, 품질 좋은 소고기를 충분히 먹고자 하는 고객을 대상으로 하는 프리미엄 생고기 전문점을 지향한다.
소도둑의 점포운영 시스템은 신선한 생고기와 모든 식재료를 고품질을 유지하는 데 초점을 맞췄다. 보통 무한리필 고깃집들은 미리 준비된 고기를 고객이 직접 가져가는 컨셉을 취하고 있다. 하지만 소도둑은 고객이 주문 후 바로 썰어주는 ‘고기바’ 시스템을 구축했다.
고기바에서는 생고기 포장 판매도 한다. 생고기와 야채 등으로 신선함을 유지한 상품인 ‘혼밥세트’‘커플세트’‘패밀리세트’ 등을 테이크아웃 판매함으로써 점포의 부가적인 수익도 많이 일어난다. 이러한 ‘신선함’을 더하기 위해 농장 직거래를 통해서 구매한 신선하고 다양한 야채도 마음껏 먹을 수 있는 ‘셀프바’도 준비돼있다.
또한, 소고기는 숯불에 구워야 제맛이 나기 때문에 참숯을 사용하고 있다. 단순히 ‘싼 맛’에 몰려오는 고객이 아니라, 저렴하지만 제대로 된 음식을 즐기고자 하는 자존심 강한 현대 소비자들에게 충분히 어필하고 있는 것이다.
이는 서울대 김난도 교수가 올해 이후 소비 트렌드로 제시한 ‘B+프리미엄’ 브랜드라고 할 수 있다. 소도둑 관계자는 “무한리필 고깃집들이 당분간 증가할 것으로 예상되는데, 결국 가격뿐 아니라 고기의 맛과 품질, 그리고 점포운영의 효율성을 갖춘 브랜드만 살아남을 것으로 예상돼 처음부터 거기에 맞춰 점포 콘셉트를 구축했다”고 말했다. 즉, 소고기 프랜차이즈로서 명품 브랜드로 성장하기 위한 전략이라는 것이다.
소도둑의 인테리어 콘셉트도 프리미엄급이라는 평가를 받고 있다. 우(牛)시장의 느낌을 그대로 가지고 온 외부 익스테리어와 네온사인과 철망을 활용한 힙(hip)한 느낌의 내부 인테리어의 반전된 조합이 소도둑만의 독특하고 특별한 느낌을 만들어내고 있다. 메인 컬러는 황소의 무게감과 힘을 나타내는 Black과 열정을 나타내는 Red를 사용하여 디자인 곳곳에 녹였고, 홍길동과 임꺽정을 모티브로 하여 세련되고 재미있게 소도둑의 캐릭터를 재구성했다.
인테리어와 익스테리어 디자인 수준은 고객에 대한 유혹일 뿐 아니라 가맹점주의 자존심을 지켜주는 중요한 요소이기도 하다. 창업 전문가들은 디자인 요소를 빼놓을 수 없는 창업 성공 포인트라고 지적하기도 한다. 이에 소도둑은 가맹점 창업자들에게 단순히 돈 잘 버는 고깃집을 운영하는 것이 아니라, 코리안 바비큐 레스토랑을 운영한다는 자부심을 심어주는 데 초점을 맞추고 있는 것이다.
프리미엄 전략
소도둑 창업비용은 165㎡(약 50평) 규모 점포 기준으로 점포구입비를 포함하여 2억5000만원 내외 들고, 매출이 부진한 점포의 업종전환 창업도 가능하다. 월평균 예상매출은 1억원 이상이고, 이 중 예상 순이익은 20% 선인 2000만원 이상 된다. 불황기 대박 아이템으로 각광받고 있는 소도둑은 도입기에서 성장기로 가고 있는 무한리필 고깃집 창업 업종의 한가운데서 크게 주목받고 있다.
