노동 줄여 고정비 절감하라

불황 속 매출 높이는 방법은?

자영업 시장에서 ‘비용절감’이 화두다. 경기위축에 따른 소비부진으로 매출은 그대로거나 떨어지는 반면, 점포비, 인건비, 재료비 등은 높아져 수익성이 악화되고 있기 때문이다.

매출 그대로, 재료·인건비 올라
앱·키오스크 등 주문 시간 단축

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 전국 3000여개 외식사업체를 대상으로 조사한 결과 올해 2분기 외식업경기지수는 70.55로 1분기(70.29)와 비슷한 수준에 머물렀다. 2015년 2분기 대비 9.36% 크게 올랐지만 당시 메르스 영향에 따른 기저효과를 감안하면 여전히 경기가 좋지 않은 것으로 풀이된다. 반면 전년 동기대비 식재료와 식재료비를 합한 ‘프라임 원가 지수’는 112.58로 1분기와 작년 2분기와 비교해 각각 0.33%, 9.92% 상승했다.

이에 따라 창업시장에서 비용절감을 통한 수익성 제고가 생존에 가장 중요한 수단 중 하나로 부상하고 있다. 참숯바베큐 ‘훌랄라바베큐치킨’는 12분간 한번에 닭 다섯 마리를 구워내는 매직화이어로 주방 인력을 감축할 수 있게 했다. 종업원 1명이 2~3명의 몫을 할 수 있어 1999년 가맹사업을 시작한 이후부터 지금까지 창업자들의 큰 호응을 얻고 있다.
식자재도 본사가 직접 재료를 구매해 생산하고, 자체물류로 원팩으로 공급하기 때문에 조리하기도 편하다. 게다가 재료 손질에 들어가는 시간과 직원 수를 줄여 고정비를 낮출 수 있다.

인력 감축

‘훌랄라’는 참숯과 오븐에 각각 한 번씩 굽는 두벌구이한 치킨과 고추장과 32가지 천연재료를 넣어 만든 매콤달콤한 고추장허브소스가 조화로운 맛이 특징이다. 문어와 오징어, 베이비크랩 등 해물을 튀겨 치킨 위에 올린 ‘문어참숯바베큐’ 등 씨푸드 치킨으로 인기도 급상승 중이다. ‘훌랄라치킨카페’는 돈가스와 커피, 칵테일 등을 판매, 점심부터 늦은 밤까지 점포 가동률을 높임으로써 수익성을 높였다. 이는 고정비를 줄이는 것에서 더 나아가 매출을 높이려는 적극적인 운영 전략이 눈에 띈다. R&D센터를 통한 꾸준한 메뉴개발과 홍보 및 마케팅에 대한 본사의 지속적인 투자로 점주는 매장 운영에만 집중하면 된다.


해물포차 ‘오징어와친구들’은 오징어 손질도 껍질을 신속하게 벗겨주는 탈피기와 회를 자동으로 썰어주는 세절기로 주방 인력 활용을 최소화한다. 본사가 산지 경매를 통해 구매한 생물을 매일 오후 물차로 공급해주기 때문에 아침마다 어시장에 가는 시간과 번거로움이 없다. 오징어는 서민들이 즐겨먹는 대중적인 메뉴지만 생물이기 때문에 매일 시장에서 구매해야 하는 점과 손질이 까다롭기 때문에 관련 노하우가 없으면 운영하기가 힘들다는 진입장벽이 있다. 오징어와친구들은 자동 손질기계와 안정된 수급망을 통해 번거로움을 해결, 주방 잔일과 인력을 줄인다. 탕류에 사용하는 육수 등 주요 식재료도 본사에서 팩으로 보내주기 때문에 회를 썰거나 채소 등만 넣고 간단히 조리하면 된다. 간편 주문시스템으로 주문시간과 인력 단축을 꾀할 수도 있다.

‘스타벅스’는 2년 전 출시한 모바일 간편주문 앱 ‘사이렌오더’의 주문메뉴를 확대했다. 기존에 커피류만 주문하던 것에서 식품과 병음료, 원두까지 가능하게 했다. 개인맞춤 기능도 강화했다.
스타벅스 사이렌 오더는 매장 반경 2km 내에서 주문할 수 있으며, 음료 주문부터 완료까지의 과정이 팝업 메시지로 모바일에 자동적으로 전달되어 주문 메뉴가 준비되는 진행 과정을 알 수 있다.

조리·주문 자동화

감자탕 전문 프랜차이즈 ‘남다른감자탕’이 혼밥족(혼자 밥먹는 사람)을 겨냥해 서울대 녹두거리에 오픈한 ‘남다른감자탕 S’도 키오스크 서비스를 도입, 매장에서 편리하게 주문하게 했다. ‘맥도날드’도 작년 8월 프리미엄 시그니처 버거를 내놓으면서 손님이 직접 터치 스크린을 통해 주문과 결제를 한번에 할 수 있는 디지털 키오스크를 선보였다. 시그니처 버거가 론칭된 일부 매장 30개가 이 주문 시스템을 시행하고 있다. 고객은 매장 내에 설치된 디지털 키오스크를 통해 수제버거뿐 아니라 기존 버거메뉴 주문을 이용하고 있다.

주문부터 결제를 자동화함으로써 주문을 받는 직원을 줄이고 시간까지 단축한다. 손님이 햄버거를 비롯, 음료, 감자튀김 등의 구성까지 직접 고를 수 있다. 수제버거 역시 재료 하나부터 결제까지 손님 취향에 맞게 고른다. 맥도날드는 앞으로 시그니처 서비스를 모바일 애플리케이션(앱)으로도 확대한다는 계획이다.  ‘롯데리아’에서도 일부 직영점에 무인포스를 도입했다. 주문을 직원에게 하지 않고 주문 테이블 옆에 있는 무인포스로 가서 설명에 따라 주문한다.

강병오 산업창업경영대학원 글로벌프랜차이즈학과 겸임교수는 “프랜차이즈 창업 브랜드를 선택할 때는 메뉴 단순화를 통한 재고·운영비용 효율화, 가공식재의 사용 확대로 잔손질·인건비 감축 등을 통해 수익성을 높였는지 꼼꼼히 따져야 한다”며 “과도한 고정비와 인건비 감축으로 인해 이어지는 맛과 서비스품질 저하를 경계해야 한다”고 말했다.



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연예계 스캔들과 정치권 음모론

연예계 스캔들과 정치권 음모론

[일요시사 취재1팀] 장지선 기자 = 한때 연예계를 떨게 했던 ‘마의 11월’이 다시 온 걸까? 매년 11월마다 연예계와 방송가에서 각종 이슈가 터진다는 말에서 비롯된 표현이다. 아슬아슬하게 11월은 넘기는가 싶더니 12월이 되자마자 연예계 이슈가 온 세상을 뒤덮었다. 동시다발로 터져 나온 연예계 사건·사고에 정작 중요한 이슈들이 가라앉고 있다. SNS에서 의혹이 제기되고, 이는 온라인 커뮤니티를 통해 게재된다. 얼마 가지 않아 기사로 보도된다. 유튜브 쇼츠로 제작돼 확산한다. 다시 온라인 커뮤니티에 올라온다. 방송으로 퍼진다. 방송분이 편집돼 다시 유튜브 영상으로 제작된다. 이 모든 과정에서 생산된 콘텐츠는 SNS를 통해 재생산된다. 다른 이슈가 불거진다. 반복된다. 하루 사이 연달아서 최근 이슈가 퍼지는 방식이다. 기사 등을 통해 정보가 대중에게 전달되던 시기는 이제 끝났다. 이제는 오히려 언론이 온라인 커뮤니티 글을 소스로 기사를 작성하는 판이다. 동시에 레거시 미디어를 통해 정보가 확산하던 시기도 지나간 지 오래다. 이제 모두가 유튜브로 이슈를 확인하고 댓글을 통해 의견을 표출한다. 문제는 온라인 커뮤니티에서 레거시 미디어로, 또다시 유튜브로 대표되는 뉴미디어로 정보가 전달되는 과정에서 자극도가 높아진다는 점이다. 동시에 확인되지 않은, 왜곡된 내용이 처음 올라온 정보에 덕지덕지 달라붙는다. 확산 속도 또한 어마어마하게 빠르다. 몇 시간이면 대형 온라인 커뮤니티 사이트를 비롯해 유튜브까지 퍼진다. 이 사이클은 무한정 돌아간다. 시간이 가면서 대중은 짧은 영상에 목말라 하고 있다. 분 단위의 영상보다는 초 단위 쇼츠에 더 열광한다. 영상 제작자는 조회수가 곧 돈이기에 대중의 입맛에 콘텐츠를 맞출 수밖에 없다. 도파민을 바라는 대중의 눈에 들기 위해선 흡인력 있는 영상을 만들어야 한다. 사실이든 아니든 그것은 중요하지 않다. 불과 일주일 새 연예계에서 동시다발로 이슈가 터졌다. 과거, 약물, 갑질, 조폭 의혹 등 언급되는 단어만으로 충격이 일었다. 여기에 의혹에 연루된 연예인의 면면이 전부 각 분야에서 잘 알려진 사람이라는 점은 이슈 확산에 기름을 부었다. 순식간에 커뮤니티와 유튜브 등이 불타올랐다. 배우 조진웅이 과거에 소년범이었다는 보도가 나왔다. 올해 광복절 경축식을 비롯해 정부 행사에 자주 얼굴을 드러냈던 터라 처음에는 반신반의하는 반응이 많았다. 비상계엄 사태 때에도 SNS에 글을 올리는 등 말할 때는 하는 이른바 ‘개념 연예인’으로 알려져 있어 대중은 조진웅의 반응을 기다렸다. 기사, SNS로 한꺼번에 유튜브 타고 빠른 확산 하지만 소년범이었던 과거가 사실로 드러나고 그가 은퇴를 선언하면서 상황은 걷잡을 수 없이 커졌다. 동시에 조진웅의 은퇴를 두고 ‘과거의 일’이라는 의견과 ‘피해자를 생각하라’는 의견이 대립하기 시작했다. 일부 진보 진영 정치인이 한두 마디씩 말을 보태면서 의견 대립은 정치권으로까지 번졌다. 여기에 소년범 의혹을 최초로 기사화한 언론의 보도 윤리도 도마 위에 올랐다. 개그우먼 박나래는 매니저 갑질 의혹과 불법 의료 시술 의혹이 동시에 불거졌다. 매니저들이 박나래를 상대로 고소했다는 보도가 나온 이후 줄줄이 이어진 후속 보도에서 드러난 의혹들이다. 박나래가 매니저들과 진실 공방을 벌이는 내용이 거듭해서 언론 보도, 유튜브 쇼츠 등으로 이어지면서 불씨가 꺼지지 않고 있다. 특히 불법 의료 시술 의혹은 ‘주사 이모’라는 존재가 등장하면서 판이 커질 기미를 보이고 있다. 주사 이모는 박나래에게 주사 등을 통해 투약한 인물로 추정된다. 해당 인물의 SNS가 공개되면서 몇몇 연예인이 연루 의혹을 받고 있다. 경찰 조사가 예정돼있어 장기전이 될 가능성이 커 보인다. 개그맨 조세호는 조폭 연루설에 휘말렸다. 조세호 의혹은 SNS를 통해 사진이 공개되면서 확산했다. 폭로자가 조세호와 조폭으로 추정되는 인물이 함께 찍은 사진을 올리고 글을 쓰면서 논란이 불거졌다. 그 여파로 조세호는 고정 출연하고 있던 <유 퀴즈 온 더 블럭>과 <1박 2일>에서 하차했다. 유명 연예인 도마 위에 아이돌 그룹 BTS의 정국과 에스파 윈터의 열애설도 비슷한 시기에 터졌다. 온라인 커뮤니티를 통해 두 사람이 비슷한 위치에 ‘커플 타투’를 했다는 의혹이 나왔다. 두 멤버의 소속사인 하이브와 SM엔터테인먼트는 ‘노코멘트’라고 입장을 밝혔다. 두 그룹이 높은 인기를 누리고 있는 만큼 계속 언급되는 중이다. 한 건만으로도 상당한 파급력을 지닐 사건이 연이어 터지면서 일각에서는 누군가가 민감한 이슈를 덮기 위해 연예계 사건·사고를 일부러 수면 위로 끌어올린 게 아니냐는 이른바 ‘음모론’이 제기되고 있다. 앞서 매년 11월마다 연예인 관련 사건이 일어나는 것을 두고 나왔던 이야기가 이번에 다시 나온 것이다. 정치나 사회 이슈와 비교해 연예계 관련 사건·사고 소식은 대중에게 직관적으로 다가가는 편이라 몰입도가 높다. 동시에 휘발성도 크다. 또 대중에게 잘 알려진 연예인일수록 사건의 파급력이 크다. 물론 연말연시를 앞두고 머리 아픈 이슈에 질린 대중에게 연예계 문제는 더할 나위 없이 흥미로운 소재라 말이 나오는 것일 뿐 확인된 바는 없다. 말 그대로 ‘도시괴담’에 가깝다는 뜻이다. 그럼에도 이번에는 상황이 묘하게 돌아가고 있다는 말이 심심찮게 보인다. 실제 여야가 한데 얽힌 것으로 추정되는 통일교 문제, 야당에서 강하게 반발 중인 국가보안법 폐지 논란 등이 연예계 이슈에 묻혀 대중의 관심에서 멀어지고 있다는 것이다. 3300만명이 넘는 고객의 개인정보가 유출된 쿠팡 사태도 그 사건 규모에 비해 관심도가 떨어지고 있다. 마의 11월 12월로? 통일교 관련 논란은 당초 야당인 국민의힘에 포커스가 집중됐다. 국민의힘 의원들이 통일교로부터 정치자금을 받았다는 의혹이다. 그러다 최근 그 범위가 여당인 더불어민주당(이하 민주당)으로까지 확대됐다. 윤영호 전 통일교 세계본부장이 통일교에서 금품을 제공한 정치인을 진술하면서 민주당 인사들도 입길에 올랐다. 민중기 특별검사팀은 지난 8월 윤 전 본부장으로부터 ‘통일교가 국민의힘 외에 민주당 소속 정치인들도 지원했다’는 취지의 진술을 확보했다. 윤 전 본부장이 언급한 인물 가운데 1명이 전재수 전 해양수산부 장관(당시 민주당 의원)이었다고 한다. 명품 시계 2개와 함께 수천만원을 한일 해저터널 추진 등 교단 숙원사업을 위해 줬다는 것이다. 금품수수 의혹이 보도되자 전 전 장관은 지난 11일, 전격 사의를 표명했다. 그는 “불법 금품수수는 없었다”면서 “장관직을 내려놓고 당당하게 응하는 것이 공직자로서 해야 할 처신”이라고 했다. 이어 “저와 관련된 황당하지만 전혀 근거 없는 논란”이라며 “해수부가 또는 이재명정부가 흔들려서는 안 된다”고 강조했다. 민주당 내부에서는 정권이 흔들릴 수도 있는 사안이라는 목소리도 있는 것으로 전해졌다. 그동안 통일교 관련 논란으로 국민의힘에 맹공을 퍼부었는데 역풍이 불 수 있다고 우려하고 있다. 실제 국민의힘은 ‘통일교 특검’을 주장하면서 민주당과 이 대통령을 몰아가는 중이다. 공수가 뒤바뀐 것이다. 범여권에서 추진 중인 국가보안법(이하 국보법) 폐지를 두고 정치권이 갈등을 빚고 있다. 국민의힘이 국보법 폐지에 강하게 반발하면서 여야 간 힘겨루기로 비화했다. 정치권 이슈 묻히고 쿠팡도 잠잠해지나? 지난 7일 민주당 민형배, 조국혁신당 김준형, 진보당 윤종오 의원은 국보법 폐지 법률안을 대표 발의했다. 의원들은 “국보법은 제정 당시 일본제국주의 치안유지법을 계승해 사상의 자유를 억압한 악법이라는 비판을 받아왔다”며 “국보법의 대부분 조항은 형법으로 대체 가능하며 남북교류협력법 등 관련 법률로도 충분히 규율할 수 있다”고 설명했다. 반면 국민의힘은 국보법 폐지를 용인할 수 없다는 입장이다. 국민의힘 송언석 원내대표는 ‘국가보안법 폐지, 누구를 위한 것인가’ 토론회에서 “국가정보원에서 대공수사권을 떼어내 경찰에 이관했지만 경찰은 그만한 준비가 제대로 안 돼 사실상 대공수사가 공중에 붕 뜬 느낌”이라며 “이런 상황에서 국보법을 폐지하려는 시도가 있다는 건 굉장히 심각한 일”이라고 지적했다. 연예계 이슈에 바로 직전 가장 큰 이슈였던 쿠팡 사태도 상대적으로 잠잠해졌다. 지난달 말 문자메시지 등을 통해 알려진 쿠팡 사태는 3370만명의 개인정보가 해외로 유출된 사건이다. 사실상 모든 고객의 정보가 털린 셈이다. 올 한 해 통신사, 카드사 등에서 개인정보 유출을 겪은 이용자는 또 한 번 직격탄을 맞았다. 쿠팡 사태는 해킹 등으로 정보가 유출된 여타 업체와 달리 전 직원의 소행으로 드러나면서 이커머스 업체의 보안 실태에 대한 불신으로 이어지고 있다. 동시에 2010년 창업 이래 이커머스 시장을 독점하다시피 한 쿠팡 생태계의 민낯이 낱낱이 알려졌다. 동시에 쿠팡에서 일어난 노동자 사망사고도 재조명받는 중이다. 지난 10일에는 박대준 쿠팡 대표가 사임했다. 쿠팡은 “최근의 개인정보 사태에 대해 국민께 실망하게 한 점에 대해 매우 송구스럽게 생각한다”며 “이번 사태의 발생과 수습 과정에서의 책임을 통감하고 모든 직위에서 물러나기로 했다”고 밝혔다. 사실상 경질이라는 의견이 많다. 당분간은 계속될 듯 일각에서는 음모론에서 한발 더 나아가 여당 쪽에서 연예계 이슈를 터트린 게 아니냐는 의심이 나오고 있다. 통일교 논란, 국보법 폐지, 쿠팡 논란 등 대형 이슈가 여당 쪽에 불리한 내용이 아니냐는 설명이다. 한편에서는 여야가 동시에 발을 걸치고 있는 사안인 만큼 특정 진영의 유불리를 따질 수 없다는 반박도 나온다. <jsjang@ilyosisa.co.kr>