캐주얼 한식 바람이 불고 있다. 캐주얼 한식은 한식의 재료나 메뉴는 유지하되, 조리방식이나 담음새, 제공방식 등을 변화시킨 것이다.
한 상에 밥과 국, 탕, 반찬 등을 한 번에 펼쳐놓고 먹었던 무거운 느낌의 한식에서 탈피, 간편화를 추구하는 소비자들의 니즈를 반영한 한식이 유행이다. 샐러드바를 도입한 한식뷔페나 술안주로 즐기던 보쌈과 족발을 도시락화한 것이 대표적인 캐주얼 한식의 예이다. 한식뷔페는 먹을 것 없이 가격만 비싸다는 인식이 강했다. 하지만 2014년부터 본격적으로 인기를 끌기 시작한 한식뷔페는 한식을 일품 메뉴화한 샐러드바를 도입했다.
캐주얼 한식은 한식의 ‘건강함’에 서구의 패스트푸드 같은 ‘간편함’을 결합한 것이 핵심이다. 밥과 반찬, 국으로 구성되는 한상차림 한식의 형태에서 벗어나 모든 요리를 김밥처럼 먹기 쉬운 일품요리 형태로 변형시켰다. 요리를 샐러드바 형태로 진열하고 뷔페식으로 운영한다.
건강과 간편함 결합
2013년 1월 경남 창원에서 시작해 인기를 얻으면서 백화점과 아울렛, 쇼핑몰 등에 진출해 대박을 치고 있는 ‘풀잎채’는 점포당 투자자 3~4명과 본사가 함께 투자하고 본사 외식 전문매니저가 운영하는 공동투자제도를 운영, 중산층 투자형 창업자 사이에서 좋은 호응을 얻고 있다. 현재 분당과 일산, 판교, 서울 영등포와 동대문, 부산 등 전국에 42개 매장을 두고 있다. 곤드레가마솥밥, 각종 산들나물, 연잎숙성 멍석갈비 등 한식요리와 에피타이저, 전통떡, 커피 등 디저트까지 알찬 구성을 자랑한다. 100여가지 한식 일품요리를 1만2900~1만6900원이라는 합리적인 가격에 내놓는다.
주부들은 식사를 한 후 커피를 마시며 모임하는 장소로 이용하기도 한다. 가성비(가격대비 품질)가 좋다는 입소문이 퍼지면서 맛에 민감한 40~50대 여성들로부터 큰 지지를 받고 있다. 최근에는 건강과 미를 추구하는 젊은 여성들도 찾기 시작하면서 풀잎채의 인기는 그칠 줄 모르고 있다.
‘바빅박스’는 밥 위에 다양한 토핑을 추가해 먹는 토핑밥을 판매, 혼밥족에게 인기를 끌고 있다. 밥 종류를 달리 할 수 있고, 여기에 매운말랭이, 스팸구이, 소시지, 계란 후라이 등을 추가할 수 있다. 단품이 3000~4000원대이고, 음료를 더한 세트메뉴도 있다. 수제도시락과 프리미엄 도시락도 있다.
일품요리로 간편화해 40~50대 공략
가정식·보쌈도시락·토핑밥 등 인기
백반집도 달라지고 있다. 시장 통이나 골목길에 위치한 백반집은 6000~7000원으로 저렴하며 많은 가짓수의 반찬을 여럿이 나눠먹을 수 있다. 간편하게 한 끼를 해결하려는 대학생과 직장인들이 주로 이용했다. 3~4년 전부터 홍대, 합정동, 신사동 등 20대들이 소위 ‘핫플레이스’로 여기는 동네에 한 두개 등장했던 일명 ‘가정식’은 최근 집밥 열풍으로 인해 트렌드가 되었다. 작은 사각쟁반에 밥과 국, 반찬을 소박하지만 깔끔한 1인 한상에 선보인다. 메뉴 가짓수를 줄여 간소화하고, 인테리어도 카페처럼 젊은 층의 취향에 맞췄다.
서울 성수동의 쇼핑몰 ‘커먼그라운드’에 있는 한식 백반집 ‘소녀방앗간’이 대표적이다. 이곳은 주로 경상북도 청송에서 공수한 농산물로 만든 건강한 밥을 표방한다. 간판메뉴는 산나물밥이다. 산나물밥과 찌개(혹은 국), 밑반찬 3~4가지를 쟁반 위에 단출하게 내놓는다. 소박한 밥상이다. 최근 20대 젊은층 사이에서 건대에서 꼭 들러야 할 맛집으로 인기를 끌고 있다.
산나물밥에는 뽕잎, 다래순, 취나물 등이 들어간다. 특이한 점은 재료를 직접 키운 생산자의 이름이 들어간다는 점이다. 산나물밥 메뉴명과 함께 월산댁 뽕잎, 화곡댁 다래순, 일포댁 취나물, 청송삼거리방앗간 햅쌀 등을 표기하는 식이다. 매장 한 켠에 판매하고 있는 과일청과 간장, 된장 등에도 마찬가지로 생산자 이름을 표시했다.
전망 밝은 한식
2013년 1월 서울 성북동에 처음 문을 연 ‘무명밥상’도 인기를 끌면서 종로, 명동, 판교 등에 연이어 개점, 총 6개 매장을 두고 있다. 이곳의 밥과 반찬은 그날그날 달라진다. 밥은 흑미와 보리, 현미, 귀리, 수수 등 11가지 잡곡으로 만든다. 수시로 밥을 지어 갓 지은 밥을 제공한다. 반찬은 속초 저염낙지젓갈, 통영 어리굴젓, 여수 갓김치 등으로 각 지역에서 나는 제철재료를 사용한다. 밥과 반찬으로 단출하게 구성된 2종의 밥상과 한돈 맥적구이 등 일품요리, 강원도 곤드레전병 등 주전부리, 지역 전통막걸리도 판매한다.
3~4인이 어울려 먹던 보쌈도 가벼워지고 있다. 놀부는 올해 1월 테이크아웃을 전용으로 하는 ‘놀부족발보쌈Express’를 론칭했다. 1인 가구 증가에 맞춰 싱글족을 겨냥해 보쌈 1인분을 9900원에 내놓은 것. 보쌈도시락, 보쌈불고기도시락 등 다양한 도시락 메뉴도 판매한다. ‘강남국밥0780’도 최근 혼자서 먹기 좋은 보쌈 한 접시를 내놨다. ‘싸움의 고수’도 고기와 김치, 보쌈이 담긴 1인 보쌈과 매콤한 맛의 보쌈 고기를 얹은 싸움덮밥 등을 선보였다.
고객의 새로운 흥미를 유발하고 눈길을 끌 수 있는 차별화된 상품은 그 자체로 점포의 경쟁력이 된다. 요즘같은 불황기에 이러한 차별화된 요소는 단기간에 충성 고객층을 확보할 수 있고 조기에 점포 운영을 안정 궤도에 올릴 수 있다는 장점이 있다. 특히 우리에게 익숙하고 친근한 메뉴일수록 효과는 더욱 좋다. 최근의 집밥 열풍으로 한식 수요가 확산되고 있으니 타겟층에 맞게 메뉴를 개발한다면 전망도 밝다.
그러나 메뉴 경쟁력이 아무리 높아도 조리법이 어려우면 무용지물. 대체로 조리과정이 까다로운 한식 요리를 누구나 쉽게 조리할 수 있도록 조리법을 표준화하고 이를 매뉴얼화 하는 등 운영 효율성을 높여야 성공할 수 있다. 전통음식은 중장년층의 전유물이라는 인식에서 벗어나 신세대 젊은층에게 어필할 수 있는 맛과 분위기를 연출하는 것도 중요하다. 다양한 메뉴 구성, 합리적인 가격 등을 통해 고객 만족도를 높이는 것도 성공 포인트. 또한 경쟁자가 출현해도 나만의 경쟁력을 유지할 수 있도록 지속적인 품질 관리, 새로운 메뉴 개발 등 꾸준한 연구 노력이 필요하다.
