<AI가 알려주는 불황기 창업 트렌드> 고깃집 현주소와 전략

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  • 등록 2025.09.23 16:12:59
  • 호수 1550호
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삼겹살도 안 먹는다

외식업계에 불어닥친 장기 불황은 단순한 소비 위축을 넘어 창업자의 판단 기준 자체를 바꾸고 있다. 차별화된 경쟁력과 제품력이 없으면 생존 자체가 어려운 구조. 그래서 물었다. 그리고 AI가 답했다.

한국인의 식탁에서 삼겹살은 단순한 음식이 아닌 문화다. 직장인들의 회식 자리부터 가족의 주말 외식, 친구들과의 소소한 모임까지 삼겹살은 늘 중심에 있었다. 구워지는 소리와 고소한 냄새, 그리고 곁들여지는 소주 한잔은 한국인의 정서와 맞닿아 있다.

그러나 최근 고깃집 시장은 여러 변화의 기로에 서 있다. 경기 침체와 물가 상승, 소비 트렌드 변화, 환경·윤리적 문제 등이 맞물리며 고깃집 산업의 현재와 미래를 새롭게 규정하고 있다.

작은 사치

최근 몇 년간 외식업 전반은 경기 침체와 고물가로 큰 타격을 입었다. 커피, 분식, 패스트푸드 등 소액 외식 업종은 상대적으로 탄력적으로 대응했지만, 1인당 객단가가 높은 고깃집은 매출 압박이 상당했다. 특히 삼겹살 가격은 국제 곡물가 상승과 물류비 인상, 환율 불안 등으로 계속 오름세를 보였다. 소비자들은 “삼겹살 한 판 먹으려면 예전보다 돈이 두 배는 든다”는 체감을 호소한다.

그럼에도 불구하고 삼겹살 고깃집은 외식업계에서 여전히 ‘든든한 버팀목’ 역할을 한다. 한국농촌경제연구원 자료에 따르면 2024년 기준 외식업 매출 중 고깃집 비중은 약 25%에 달한다. 회식 문화가 위축되었음에도, 가족 단위 외식과 ‘작은 사치’를 즐기려는 소비 성향이 삼겹살집으로 이어지고 있기 때문이다.


또 최근의 고깃집들은 단순히 고기만 구워 파는 곳을 넘어 ‘체험형 공간’으로 변모하고 있다. 인테리어는 깔끔하고 세련되게 바뀌었고, 메뉴 구성도 다양하다. 프리미엄 한우 전문점, 숙성 돼지고기 전문점, 또는 고기와 와인을 결합한 퓨전 고깃집 등으로 소비자의 입맛을 잡기 위해 진화 중이다.

현대 소비자들은 고깃집을 선택할 때 과거와는 다른 기준을 적용한다.

한국인 식탁서 음식 아닌 문화
여전히 ‘든든한 버팀목’ 역할

첫째, 개인화·소규모화다. 대규모 회식 대신 소규모 모임이 많아지면서, ‘1인분도 판매’하는 고깃집이 늘었다. 혼밥 트렌드에 맞춘 1인 좌석 고깃집까지 등장하며, 삼겹살은 더 이상 단체 전용 음식이 아니게 됐다.

둘째, 건강 지향이다. 소비자들은 지방이 많은 삼겹살 대신 항생제·항균제 무첨가 돼지고기, 저지방 부위를 찾는다. 채소와 곁들이는 샐러드바, 저염 소스, 무탄수화물 곁들이 음식 등이 보편화되고 있다. 심지어 ‘비건과 함께 가도 즐길 수 있는 고깃집’이라는 콘셉트로, 채식 메뉴를 강화하는 곳도 나타났다.

셋째, 가성비와 투명성이다. 원산지 표시뿐만 아니라 사육 방식, 유통 과정까지 공개하는 매장이 인기를 얻는다. “비싸더라도 믿을 수 있는 고기를 먹겠다”는 심리가 강해졌다.

앞으로 고깃집 산업은 몇 가지 뚜렷한 방향으로 전환될 가능성이 크다.


기후 변화 대응과 ESG 경영이 화두가 되면서, 축산업이 배출하는 온실가스 문제가 주목받고 있다. 이에 따라 고깃집 업계도 ‘지속 가능한 고기 소비’를 고민할 수밖에 없다. 미래의 고깃집은 전통적인 삼겹살뿐 아니라 대체육, 배양육을 부분적으로 도입할 가능성이 있다. “고기 맛은 유지하면서 환경 부담은 줄인다”는 콘셉트로, 젊은 세대를 끌어들이려는 시도가 이어질 것이다.

이미 일부 매장은 키오스크 주문, AI 예약 관리, 무인 로봇 서빙을 도입했다. 향후에는 ‘스마트 불판’과 ‘IoT 조리기기’까지 확대될 것으로 전망된다. 소비자는 굽기 상태를 앱으로 확인하거나, AI가 추천하는 최적의 굽기 타이밍에 맞춰 고기를 즐길 수 있을 것이다.

한류 열풍과 함께 삼겹살은 해외에서 주목받는 K-푸드가 되었다. 일본, 미국, 동남아시아 등에서는 이미 ‘K-BBQ’라는 이름으로 고깃집이 성황을 이루고 있다. 미래의 삼겹살집은 해외 시장을 적극적으로 겨냥하며, 한국식 불판, 쌈 문화, 다양한 찬을 함께 내세워 차별화를 꾀할 가능성이 크다.

외식 산업 전문가들은 “삼겹살 고깃집은 단순한 먹거리를 넘어 문화적 경험을 제공하는 방향으로 진화할 것”이라고 내다본다. 단순히 배를 채우는 것이 아니라, ‘가족의 시간을 담는 공간’ ‘친구와의 추억을 쌓는 무대’ ‘한국 문화를 대표하는 글로벌 브랜드’로 자리 잡는다는 것이다.

또 환경 규제와 건강 트렌드가 강화되는 가운데, 고깃집의 경쟁력은 ‘얼마나 빠르게 변화에 적응하느냐’에 달려 있다. 미래의 삼겹살집은 전통과 혁신의 균형을 잡아야 한다. 숯불 위에 놓인 고기가 익어가는 소리는 그대로 두되, 친환경·스마트·글로벌 요소를 접목해야 살아남을 수 있다.

빠르게 변화

삼겹살집은 지금도 한국인의 일상에 깊숙이 자리하고 있으며, 앞으로도 그 지위는 쉽게 흔들리지 않을 것이다. 그러나 미래의 고깃집은 단순한 ‘고기 파는 집’이 아니라 지속 가능성과 문화 경험을 제공하는 공간으로 변신해야 한다.

삼겹살은 여전히 숯불 위에서 지글지글 구워지겠지만, 그 옆에는 대체육, 스마트 불판, 글로벌 소비자가 함께할지 모른다. 고깃집의 미래는 변화를 두려워하지 않는 혁신 속에서 열리고 있다.

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<단독> 코로나19 장례비 토사구팽 소송전 후일담

[단독] 코로나19 장례비 토사구팽 소송전 후일담

[일요시사 취재1팀] 장지선 기자 = 전 세계를 패닉 상태로 만든 감염병이 우리나라를 덮쳤을 때 최전선에서 일한 사람들이 있다. 방진복을 입고 사망자의 유해를 수습해 화장장까지 옮긴 장례지도사들은 감염의 공포를 무릅쓰고 수천 명의 고인을 모셨다. 하지만 대유행의 시기를 지난 지금까지도 이들은 감염병에 대한 ‘정산’을 끝마치지 못했다. 2019년 중국 우한에서 정체불명의 감염병이 나타났다는 소식이 전해졌을 당시 대부분 사람은 대수롭지 않게 생각했다. 그러나 예상과 달리 ‘신종 코로나바이러스 감염증(이하 코로나19)’이라는 이름의 감염병은 순식간에 전 세계로 퍼져나갔다. 2020년 1월20일 30대 남성의 감염으로 우리나라에도 상륙했다. 전 세계 덮친 감염병 공포 코로나19는 기침, 재채기 등에서 발생하는 비말(침방울)을 매개 삼아 빠른 속도로 확산했다. 감염자 수가 걷잡을 수 없이 늘어나자 정부 차원의 대책이 나오기 시작했다. 마스크 착용을 의무화하고 이동을 통제했다. 집합시설의 이용 시간이 정해졌고 인원도 제한됐다. 그럼에도 불구하고 사망자 수는 빠른 속도로 늘었다. 코로나19는 2020년부터 2023년 5월 윤석열정부가 사실상의 엔데믹(풍토병으로 굳어진 감염병) 선언을 할 때까지 3년여 동안 사회를 크게 흔들었다. 정치, 경제, 문화 등 각계각층은 코로나19에 엄청난 영향을 받았다. 경제는 침체기에 빠졌고 문화계는 온라인과 오프라인의 희비가 엇갈렸다. 2020년 4월11일 권준욱 당시 중앙방역대책본부 부본부장은 정례 브리핑에서 “코로나19 발생 이전의 세상은 이제 다시 오지 않는다. 이제는 완전히 다른 세상”이라고 말했다. 권 부본부장의 말처럼 코로나19는 전 세계 상황을 완전히 뒤바꿔놨다. 경제 회복을 위해 시중에 엄청난 양의 돈이 풀렸다. 영화계, 공연계 등 관객 친화형 문화 콘텐츠는 나락에 빠졌다. 그로부터 3년여가 지난 현재, 사회는 ‘포스트 코로나19’ 시대로 접어들었다. 코로나19를 거치면서 바뀐 소비 패턴이나 생활 방식은 정착 단계에 이르렀다. 이제는 오히려 코로나19 시기에 일어난 변화로 드러난 새로운 문제를 해결해야 하는 상황에 부닥쳤다. 사회든 개인이든 저마다의 방식으로 코로나19라는 ‘암흑기’를 지나고 있는 셈이다. 하지만 일부 사람들은 코로나19의 그림자에서 벗어나지 못하고 있다. 코로나19 감염자와 사망자 수가 최고조에 이르면서 당시 최전선에서 정부와 발맞췄던 장례지도사들이 대표적이다. 이들은 병원, 집 등에서 코로나19로 사망한 감염자를 화장장으로 옮겨 화장한 후 유골을 유가족에게 전달하는 일을 맡았다. 시신 수습·화장장 운구 업무 방진복 입고 2년 동안 일해 코로나19 사망자의 유해는 화장장의 마지막 타임인 오후 6시 이후에 화장됐다. 지자체 등의 의뢰를 받은 장례지도사들은 주말도 없이 매일 같이 약 2년 동안 코로나19 사망자를 운구했다. 머리끝부터 발끝까지 방진복을 꼼꼼히 챙겨 입었어도 감염에 대한 공포는 남아 있는 상태였다. 최근 <일요시사> 취재 결과 전국의 장례지도사들을 회원으로 두고 있는 A 단체가 서울, 경기, 충청 등의 일부 지자체와 코로나19 사망자 장례비 관련 민사소송을 벌이고 있는 사실이 뒤늦게 확인됐다. 회장 B씨에 따르면 아직 소송으로 가지 않은 곳까지 따지면 서른 개가 넘는 지자체가 A 단체에 채무가 있는 상황이다. 2020년 2월 보건복지부는 코로나19 사망자에 대한 신속하고 원활한 시신 처리 및 장례 지원으로 감염 확산을 방지하고 사회 불안 요인을 차단한다는 취지로 <코로나바이러스감염증-19 사망자 장례관리 지침>을 내놨다. 화장을 원칙으로 하고 유가족의 동의하에 ‘선 화장, 후 장례’를 진행한다는 게 골자다. 지침에 따르면 의료기관은 코로나19 감염자의 사망이 임박하면 가족에게 알리고 장례식장에 장례지도사가 대기하도록 요청한다. 감염자가 사망하면 중앙사고수습본부와 보건소 등에 상황을 통보한다. 보건소는 장례지도사에게 개인 보호구를 지원하고 사망자가 머물던 장소를 방역·소독한다. 이후 사망자는 화장장으로 옮겨진다. 이 과정에 장례지도사들이 투입된다. 장례지도사들은 사망자의 유해를 비닐로 감싸고 보디백에 넣은 뒤 관에 담아 화장장으로 운구한다. 감염 위험 때문에 염을 하거나 수의를 입히는 등 통상적인 절차는 할 수 없다. 화장장에 도착해서는 유가족의 동의를 얻은 후 화장한다. 유가족은 유골을 가지고 장례를 치르는 것이다. 완전 바뀐 사회 상황 B 회장은 “매일 아침 지자체에서 모셔야 할 고인이 몇 분인지, 어디에서 돌아가셨는지 등의 정보를 전달한다. 그러면 오후 6시 전까지 장례지도사들에게 연락해 고인을 모실 준비를 하는 것”이라며 “어디로 몇 명을 보낼지, 운구차는 어떻게 할지 등 일종의 교통정리를 하는 셈이다. 이 일은 비가 오나 눈이 오나, 춥거나 덥거나 2년 동안 매일 반복됐다”고 설명했다. 그러면서 “사망자가 많은 날에는 하루에 20명도 모셔봤다. 방진복을 챙겨 입었지만 다들 감염될까 무섭지 않았겠나. 그래도 최대한 예우를 다해 한 분, 한 분 잘 보내드리려고 노력했다. 그게 장례지도사의 역할이라고 생각했다”고 부연했다. 그에 따르면 A 단체가 2년여 동안 모신 사망자 수는 수천 여명에 이른다. 그로부터 2년여 뒤 A 단체가 직면한 상황은 법정 공방이다. 단체는 코로나19가 한창 퍼질 무렵 서울시로부터 코로나19 사망자의 시신 처리에 대한 협조 요청을 받았다. 보건복지부가 내놓은 지침에 따라 시신 수습과 화장장까지의 운구를 담당하는 일이었다. B 회장은 “서울시의 지침에 따라 사망자를 수습하는 경우 우리 단체의 장례지도사들이 투입됐다”고 말했다. 문제가 된 부분은 비용이다. 당시 정부는 ‘전파 방지 비용’이라고 해서 코로나19에 감염돼 격리 중이던 환자가 사망해 장례를 치를 경우 감염 예방 및 관리 조치에 소용되는 비용을 300만원 한도로 지원했다. 2022년 6월19일 이전까지 사망자에게 지급된 비용으로, 코로나19 사망자 유가족에게 주던 1000만원가량의 위로금과는 별개였다. 시신 수습, 안치, 입관 등 장례 절차 관련 비용과 관, 보디백 등 장례 물품, 운구 등 기타 전파 방지 관련 비용 등을 300만원 한도 내에서 처리하도록 한 것이다. 주먹구구 일 처리 B 회장은 “당시 우리 단체가 먼저 용역을 제공하고 지자체가 질병관리청에 청구해 돈을 받아 다시 우리에게 지급하는 방식이었다”고 말했다. 이 과정에서 발생한 초과 비용이 문제로 떠올랐다. 그는 “장례 관련 모든 절차를 300만원 한도 내에서 진행해야 했기에 비용 지급 과정에서 우리 단체가 후순위로 밀리는 일이 종종 일어났다. 장례 과정에 많은 인력이 동원되다 보니 말 그대로 먼저 (비용을) 청구하는 쪽이 우선이었다. 늦어지면 말 그대로 돈을 못 받는 것”이라고 토로했다. 그렇게 32개 지자체에서 받지 못한 비용이 4700여만원에 이른다. A 단체가 서울시의 협조 요청을 받아 일을 진행했지만, 전파 방지 비용은 사망자의 주소지 관할 지자체에서 지급하기에 일어난 일이었다. 예를 들어 천안시에 주소지를 둔 감염자가 서울의 병원에서 사망하면 서울에서 화장 절차를 진행하지만 비용 지급은 천안시에서 하는 식이다. A 단체는 받지 못한 돈이 큰 지자체를 상대로 ‘용역비’ 지급 명목의 민사소송을 제기했다. 서울 지역 8곳, 경기 1곳, 충청 1곳 등 총 10개 지역 지자체에 2500여만원을 요구하는 내용이다. 나머지 지자체에 대해서는 판결을 근거로 내용증명을 보낸 후 여의치 않으면 소송을 진행한다는 계획이다. A 단체는 “지자체는 이 비용에 관해 질병관리청에 질의한다는 이유 등으로 지급을 미루고 있다”고 주장했다. 이어 “지자체와 질병관리청의 관계는 우리 단체와는 별개다. 지자체가 추경 예산을 사용하거나 질병관리청으로부터 교부받는 등의 문제는 우리와 무관하다. 우리가 비용 수령을 포기하는 등의 행위를 하지 않는 한 지자체는 우리에게 돈을 줘야 한다”고 강조했다. 지자체 상대로 초과 비용 달라 법원마다 판결 천차만별 ‘분통’ B 회장이 분통을 터트리는 대목은 또 있었다. 지자체마다 같은 내용으로 소를 제기했는데 법원의 판결이 제멋대로 나오고 있다는 것이다. 그는 “나도 법을 공부했다. 아무리 민사소송이라지만 법원 판결이 판사의 재량에 따라 천차만별로 나오는 게 말이 되는 건가”라고 오히려 반문했다. 실제 A 단체가 제기한 소송은 대부분 ‘화해권고결정’으로 이어졌다. 지자체가 A 단체에 비용의 일부를 지급하고 특정 날짜 이후에는 지연손해금이 붙는다는 내용이다. 그런데 어떤 지자체는 전액, 어떤 지자체는 반액, 또 다른 지자체는 ‘줄 수 있는 만큼’ 지급하는 방향으로 법정 공방이 마무리됐다. A 단체에 따르면 10개 지자체를 상대로 민사소송을 제기했는데 이 중 7건의 판결이 나왔다. 비용 전액을 준 지자체는 두 곳에 불과했고 대부분 절반, 일부 지자체는 1/3 수준의 비용을 지급하는 데 그쳤다. 총 1800여만원을 청구해 1200만원가량을 받은 셈으로 전체 비용의 70% 정도다. B 회장은 “우리 단체가 초과 비용에 대해 문제 삼지 않았다면 이 돈은 그냥 없어지는 거였다. 지자체 공무원들은 판결이 나온 직후 바로 비용을 지급했다. 거꾸로 말하면 소송을 제기하기 전까지는 아무도 이 문제에 대해 관심을 가지지 않았다는 뜻이다. 말 그대로 직무유기 아니냐”고 목소리를 높였다. 국가 위기 상황에 대처하는 정부의 방식에도 우려를 표했다. 지침 등 안내서를 주먹구구식으로 만들고 있다는 지적이다. 그에 따르면 <코로나바이러스감염증-19 사망자 장례 관련 비용 지원> 안내서는 8판까지 나왔다. 그는 “일을 진행하다가 문제가 발생하면 다음 안내서에 그 내용을 포함하는 식이다. 문제는 사안이 다 끝나고 나면 그 안내서도 휴짓조각이 된다는 점이다. 초과 비용 청구 문제도 초기 안내서에는 없었다”고 주장했다. 또 일어나면 그땐 누가? B 회장은 “우리 단체는 메르스(중동호흡기 증후군) 때도 장례 관련 업무를 맡아 일했다. 사망자는 많지 않았지만 그때 제대로 된 매뉴얼을 만들어 놨다면 이번 같은 일은 없었을 것”이라며 “국가 위기 상황에서 정부의 요청에 따라 목숨 걸고 일했는데 그 대가가 이것이냐?”고 반문했다. 아울러 “지자체마다 받지 못한 돈이 몇십 만원 단위인 곳도 있고 많아야 수백만원 수준인데 민사소송까지 제기한 것은 정부의 태도가 너무 괘씸했기 때문”이라며 “정부가 이런 식으로 나온다면 나중에 비슷한 일이 일어났을 때 어떤 단체가 발 벗고 나서겠느냐”고 한탄했다. <jsjang@ilyosisa.co.kr>