자영업 시장은 노동력 전쟁이다. 고물가 시대에 식재료 원가는 더 이상 자영업자가 해결할 수 없는, 주어진 창업 환경이다. 결국 인건비를 절감할 수밖에 없다. 창업자 또한 힘든 노동은 꺼려한다. 이처럼 점포 운영 시스템의 단순화, 자동화가 요구되면서 다양한 노동력 절감 아이디어가 속속 나타나고 있다.
‘오븐숯불민족두마리치킨(이하 오븐숯불민족)’은 소형 점포서 아르바이트 한 명만 쓰는 1인 창업이 가능하다. 노동력을 줄여주는 오븐숯불구이기라는 특수 장치 덕분이다. 참숯불 장치가 내재된 자동 오븐기서 350℃로 기름을 쫙 빼서 참숯불로 은은한 숯불향 맛을 입힌 후 소스에 볶으면 조리가 간단하게 마무리된다.
인건비 절감
이처럼 오븐숯불민족은 오븐구이기 내에 숯불을 피우는 특수한 장치를 개발해 주목을 받고 있는데, 오븐기로 노동력을 줄이고 숯불 향과 맛도 낼 수 있어서 가맹점주와 고객 모두 만족시키고 있다. 특수 제작된 오븐기 안에 참숯을 넣는 참숯 스모그하우스가 오븐기의 촉촉함과 숯불치킨 본연의 맛을 동시에 맛볼 수 있게 한다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’ 치킨이다. 오븐치킨의 부드러운 맛과 캠핑에서 느낄 수 있는 바비큐 맛을 점포에서, 혹은 가정이나 직장서 배달 주문해 맛볼 수 있다.
원래 한국인은 전통적으로 숯불 향과 맛을 좋아한다. 숯으로 구운 소고기, 돼지고기, 닭고기 바비큐는 한국인의 최애 음식 중 하나다. 그런데 문제는 이러한 숯으로 조리를 하기가 쉽지 않다는 점이다. 숯을 피우고 거기에 각종 육류와 해산물을 구워서 먹는 과정은 웬만큼 숙달된 사람이 아니고서는 쉽지 않은 힘든 과정이다.
경우에 따라서는 구울 때 숯불에 탄 육류의 기름이 달라붙어 뒤처리 청소 작업을 하는 데도 많은 노동력이 투입돼야 한다는 것이 외식 전문가들의 지적이다.
이처럼 힘든 노동력에 따르는 인건비와 원가 비중이 높아서 숯불구이 전문점은 고급 음식점을 제외하고는 쉽게 도전할 수 없다는 시장의 평가가 있었다. 갈수록 식당 종업원 구하기가 어렵고, 그나마 커피숍과 카페 직원은 좀 낫다고 하는 것이 오늘날 한국 자영업 시장의 현실임을 감안할 때 평범한 중산층과 서민들이 숯불 향과 맛이 나는 음식을 즐기기는 점점 더 어려워지고 있다는 것이다.
이 같은 상황서 오븐숯불민족은 노동력이 적게 드는 오븐구이로 숯불 향과 맛을 내는 치킨을 서비스하는 콘셉트로 웰빙 트렌드와 딱 맞아 소비자의 인기가 점점 더 높아지고 있다고 한다.
돼지국밥&순댓국 전문점 ‘국밥의대가’는 본사 CK 공장서 만든 최고의 국밥 및 순댓국 완제품을 각 가맹점에 공급해주면 점포에서는 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 되는 시스템을 구축했다. 데우는 데 걸리는 시간은 5분이면 충분하다. 주방과 홀에 각각 1명만 있으면 운영 가능해 인건비를 절감할 수 있고, 특히 부부창업 아이템으로 인기가 높다.
고물가 시대 식재료 원가에 한숨
운영 시스템 단순화 자동화 요구
방승재 국밥의대가 대표는 “국밥의 맛과 품질에 자신이 있는 만큼 매출이 높은 편”이라며 “가맹점 창업 후 본사와 가맹점이 함께 성장해나가자는 것이 본사의 방침이어서 일체의 초기 부담을 없앴다”고 말했다. 이어 “본사가 공급해주는 원팩 시스템에 의해 가맹점은 5분 만에 조리할 수 있어 초보자도 쉽게 운영할 수 있고 인건비도 줄어드는 게 장점이다. 매출이 부진한 점포가 업종변경을 원하면 언제든지 최소한의 비용으로 장사 잘 되는 점포로 탈바꿈시켜 드리겠다”고 자신 있게 말했다.
메뉴도 다양하다. 국밥 종류만 20여가지가 있고, 저녁 술안주 메뉴도 수육, 편육 등 다양하다. 젊은 층과 어린이가 선호하는 순대와 만두, 함박스테이크 메뉴도 인기가 많고, 실속 있는 반접시 메뉴도 다양해 고객 선택의 폭을 넓힌 점이 장점으로 꼽힌다.
이 밖에 주방에서 직원이 숯불에 구워서 각 테이블에 내놓는 돼지갈비 전문점도 등장하고 있다. 손이 익은 직원이 주문 후 5분 이내에 잘 구워서 내놓기 때문에 회전율이 빠르다. 우리나라 사람들 중 성격 급한 사람이 많아서 고객 반응이 좋다.
한두 사람이 주방서 직접 구워서 내놓는 방식이, 각 테이블 숯불에서 굽는 것보다 숯불을 가져다주는 노력과 판을 갈아주는 노력보다 훨씬 적어 인건비 절감 효과도 크다. 향후 이러한 돼지갈비 전문점이 속속 등장할 것으로 예상된다.
점포 자동화가 대세가 된 지는 이미 한참 지났다. 단순한 키오스크를 넘어서 테이블오더, 예약주문앱과 셀프 서비스 점포가 빠르게 확산되고 있다. 향후 튀김 로봇, 서비스 로봇, 배달 로봇 등 협동로봇도 빠르게 확산돼 나갈 것이다. 급속한 기술 발달로 로봇의 성능이 향상되고 가격은 점점 하락하고 있어서 인간에게 편의를 제공하고 동시에 인건비 절감 효과를 톡톡히 가져다 줄 것이라는 게 IT 전문가들의 예상이다.
이제 외식업은 말 그대로 인건비 전쟁이 더욱 심화되고 있다. 점점 까다롭게 진화(?)하는 고객들은 음식의 맛과 품질도 좋아야 하고, 가격도 저렴해야 한다고 요구한다. 게다가 한번 올라간 임대료는 웬만해선 내려오지 않는다. 따라서 고물가 시대에 인건비를 절감할 수 있는 점포운영 시스템 구축과 음식과 기계의 합성어인 푸드테크로 수익률을 높이고자 하는 경향이 높아질 것으로 보인다.
까다롭게 진화
한 가지 주의해야 할 것은 그래도 음식은 ‘손맛’이라는 본질을 소홀히 해서는 안 된다는 점이다. 자칫 점포의 효율성을 강조한 나머지 제대로 된 맛을 내지 못하면 아무리 편의성이 높아도 고객의 재방문을 이끌어내지 못한다는 사실에 유념해야 한다.
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