건강 식단에 대한 관심이 높아지면서 ‘퍼슈머(pursumer)’가 늘고 있다. 퍼슈머는 ‘pursue(추적하다)’와 ‘consumer(소비자)’가 합성된 신조어다.
건강·안심 식단 요구로 인한 퍼슈머 늘어
재료 공개로 신뢰·매출 두 마리 토끼 잡아
‘퍼슈머’란 농산물이나 식품, 외식 등 먹거리를 고를 때 생산자와 생산 지역, 생산 및 유통방법, 조리 방법 등 이력을 꼼꼼히 확인하는 소비자를 가리킨다. 국내산이라는 생산지뿐 아니라 누가 어디서 어떻게 생산했는지까지 확인한다. 이에 따라 외식창업시장에서도 제품 추적 관련 시스템을 잇따라 도입해 퍼슈머를 쫓고 있다. 퍼슈머의 확산은 먹거리 안전과 건강에 대한 관심이 높아지고 온라인 등을 통해 정보공개가 활발하게 이루어진 이유가 크다. 또 소비자의 알 권리가 중요시 되면서 소비자에게 정보공개를 강화하려는 정부의 제도와 정책 등도 한 몫 한다.
생산정보 공개
축산물 유통분야에서는 2008년 광우병 파동이 발생하자 한우 판매 코너에서 생산자를 확인할 수 있는 시스템을 도입했다. 2014년 일본 원전사고 이후 수산물에 대한 이력제를 도입, 스마트폰 어플리케이션으로 고등어, 갈치 등 20여종의 수산물 이력을 확인할 수 있게 됐다. 외식업계에서는 타 점포와 차별화의 일환으로 재료의 정보를 꼼꼼하게 공개하고 있다.
‘한솥도시락’은 작년부터 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 도시락을 만들기 위해 재료에 대한 정보를 공개하고 있다. 재료의 산지와 생산자, 재배 및 생산법, 유통과정 등을 공개하는 식자재 실명제를 실시한다. 지난해 커피와 청양고추를 시작으로 올해 한솥무세미, 맛김치 등에 적용하고 있다. 고객은 재료의 생산과 유통과정을 알게 함으로써 안심하고 먹을 수 있어 반응이 뜨겁다. 생산자는 합리적인 가격으로 생산물을 구매함으로써 산지 및 지역사회와 상생도 가능하다.
한솥은 지난 4월부터 전국 680여개 매장에서 사용하는 쌀을 기존 혼합미 대신 단일미로 전격 교체했다. 도시락의 기본인 밥맛을 높인다는 취지다. 밥맛은 쌀 품종과 보관, 씻는 방법, 취사 온도와 시간, 뜸 들이는 시간 등에 따라 차이가 난다. 쌀의 종류가 밥맛을 크게 좌우하는데 간편하게 한 끼 때우는 도시락이라도 소비자들이 어머니가 정성스럽게 지어 고슬고슬하고 윤기가 흐르는 밥맛을 즐길 수 있도록 단일미로 바꾼 것.
대부분의 도시락은 가격을 맞추기 위해 벼의 품종을 두 가지 이상 섞은 혼합미를 사용한다. 이는 품종 혼합비율이 다르고 쌀알의 모양도 균일하지 않아 침수시간과 물 양의 변동이 심해 밥맛이 균일하지 않다. 단일품종은 이러한 단점을 극복, 밥맛을 일정하게 하는 효과를 낸다. 품종도 밥맛이 좋기로 소문난 고품질 ‘신동진쌀’이 품종은 다른 품종보다 쌀알이 약 1.5배 굵고 수분 함량이 낮아 씹힘이 좋다. 또 단백질 함량이 낮아 윤기가 흐르고 찰지다. 쌀은 도정 후 15일 정도 지나면 맛과 영양이 떨어지기 시작한다. 한솥은 인천 강화군에 있는 강화농산 윤희선 농부와 손잡고 작년에 생산·추수한 쌀을 도정한지 15일 이내 매장에서 사용하는 것을 고집한다. 최근 밥맛이 다른 도시락보다 좋다는 손님들의 반응이 부쩍 늘어난 이유다.
엄격한 잣대
수제버거 전문점 ‘토니버거’도 부산 대저2동에서 김길수 농부가 운영하는 월포토마토 농장과 건강한 식재료 안정적 수급과 나트륨 함량이 적은 건강메뉴 생산을 위한 협약을 체결했다. 부산, 낙동강 하류 삼각주 월포 지역에서 자라는 대저토마토는 자연의 짭짤하고 독특한 맛을 가지고 육질이 단단하고 당도가 높은 점이 특징이다.
커피전문점들도 생두의 생산부터 유통, 추출, 제공까지 모든 것을 면밀히 공개하고 있다. 미국에서도 최근 원두마다 생산 고도까지 나열해 소비자들에게 정보를 제공하는 부티크 커피숍이 인기를 끌고 있다. 건강에 민감해진 소비자들의 외식 상품에 대한 잣대는 매우 엄격해졌다. 업계에서는 웰빙이 아닌 제품은 기획도 할 수 없다는 말이 나올 정도다. 이에 따라 외식업체들이 ‘팜투테이블(Farm to Table)’에 주목하고 있다. 식재료가 어디서 어떻게 생산되어 소비자가 섭취하게 됐는지를 투명하게 공개하는 것이다. 국내에서는 ‘카페베네’가 농장에서 고객 테이블까지 일원적 관리 체계 하에 커피를 제공하는 팜 투 테이블 시스템을 구축하고 있다. 브라질 내 단일 커피 농장 중 최대 규모인 이파네마 농장과 계약을 맺고 직접 관리한다. 볼리비아, 파푸 뉴기니 등의 산지와도 직거래 한다.
전문가들은 먹거리 안전성과 지속가능성에 대한 소비자들의 관심은 앞으로도 커질 것이라며 재료의 생산지와 생산자를 추적하고 관련 정보를 모두 공개하는 것은 작업이 꽤 복잡하고 까다로워 원가상승을 동반한다는 점을 명심해야 한다고 조언한다. 프랜차이즈 창업을 고려하고 있는 예비 창업자라면 본사의 물류 시스템과 식재료 공급 역량 등도 꼼꼼히 살펴야 한다.
