<일요초대석> 가양주 비법 전수자 이화선 향음 대표

“일본 술이 과학? 우리 술은 예술!”

[일요시사 경제2팀] 박효선 기자 = 우리 민족 최대의 명절 추석이 끝났다. 대부분의 차례상에는 정종이 올라왔다. 일제의 잔재가 술에도 남아 있는 것이다. 게다가 정부는 쌀시장을 전면개방하기로 했다. 농민들은 울부짖었다. 농민의 아픔과 일본의 잔재를 어떻게 씻어낼 수 있을까. 이화선 향음 대표를 만나 그 대안을 들어보았다.

서울 은평구 무악재역 4번 출구를 나와 아담한 빌딩에서 술 익는 구수한 냄새가 발걸음을 잡는다. 이곳에서 계량한복을 입은 이화선 향음 대표가 전통주를 빚고 있었다.

“맛 예측 못하죠”

“와인을 이야기할 때 미국 캘리포니아산 와인은 과학이고, 프랑스산 와인은 예술이라고들 하지요. 마찬가지로 일본의 술이 과학이라면 우리의 술은 예술이라고 말할 수 있습니다. 일본 술은 맛이 균일합니다. 잘 배양한 누룩을 인공 접종하는 방식이라 실패가 없죠. 반대로 우리 술은 변화무쌍합니다. 생전분에 곰팡이가 자연 접종되게 하는 자연배양법으로 만들기 때문에 예측이 불가해요. 누룩에 따라, 물맛에 따라 맛이 달라지거든요. 계절마다, 지역마다, 집안 내력마다 또 다르고요. 그런데 이렇게 다양해질 수 있는 우리 전통주가 일본 술처럼 만들어지고 있다는 사실을 알고 계셨나요? ”

우리와 일본은 같은 곡식으로 술을 빚지만 그 과정은 전혀 다르다. 우리 전통술은 단백질을 포함해 모든 것을 있는 그대로 안고 간다. 산패할 위험이 있지만 맛에 있어서는 일본 술을 뛰어넘기도 한다.

우리 전통주에는 혀를 감아올리는 감칠맛, 언뜻언뜻 쓴맛, 모를 듯 적시는 신맛, 잔을 놓기 전에 혀를 조이는 매운맛까지 다양한 맛이 담겨 있다. 우리 술을 제대로 빚었을 때 느끼는 오미다. 반면 쌀을 확 깎아내 전분만을 취했을 때 낼 수 있는 사케의 맛은 서리같이 베어내는 칼 같은 깔끔함이다. 이 대표는 우리 술과 일본 술의 맛을 이렇게 표현했다.


이 대표는 올 초 우리 술과 천연식초 연구회인 ‘향음’을 설립했다. 연구소에서 그는 워크숍을 통해 우리 술 빚기를 원하는 사람들에게 가양주 비법을 전수하고 있다. 가양주란 말 그대로 집에서 담근 술이다.

조선시대는 가양주의 전성기였다. 연구소 문패가 ‘향음’인 것도 조선시대 향교의 6례 중 하나인 향음주례를 의미하기 위해서다. 조선시대 우리 선조들은 열심히 가양주를 빚었다. 집집마다 독특하고 다채로운 술이 존재했다. 문헌에 나오는 술의 종류만 600종이 넘는다.

일제강점기·박정희 시대 때 명맥 끊어져
농촌경제에 관심…이후 전통주 복원 사업

이러한 우리 전통주의 맥이 단절된 것은 1900년대부터다. 1909년 조선통감부는 최초의 간접세인 주세법과 주세령을 내렸다. 자가 양조는 전면 금지됐다. 즉 허가받고 세금 내는 양조장만 술을 만들게 한 것이다. 이후 전국의 가양주는 사라지기 시작했다. 숱하게 많았던 탁주와 청주들 그리고 우리의 고유한 술들이 사라졌다.

“처음부터 전통주를 연구하겠다고 어떤 계획을 세웠던 것은 아니었어요. 평소 술 자체에 관심이 많았거든요. 해외로 출장 갈 때마다 각국의 술 라벨을 살펴보는 버릇도 있고요. 백제에서 술 조제법을 배워간 일본이 우리보다 술 문화를 잘 지켜내고 있는 것도 한편으론 부러웠습니다. 그런데 우리는 지금 거꾸로 전통주를 그동안 일본 술처럼 만들고 있잖아요. 세계 어느 곳에 내놔도 손색없는 우리 전통주가 이런 식으로 사라지고 있다는 게 안타까웠습니다.”

그나마 명맥을 이은 전통주도 고 박정희 전 대통령의 산업화 시대 이후 사라져갔다. 당시 정부는 막걸리 제조에 국내 쌀 사용을 금했다. 당시에는 쌀이 부족했기 때문이다. 수입 밀가루로만 만들게 하니 막걸리의 맛은 형편없어 졌다. 이후 속성 카바이트 막걸리와 사카린 막걸리가 쏟아져 나왔다. 막걸리를 빨리 발효시키기 위해 탄산칼슘을 넣은 불량 막걸리들이 활개를 쳤다. 지금까지도 진정한 의미의 전통주는 모습을 감췄다. 3대째 이어온 명주들 중 대다수가 일본식 입국법을 통해 만들고 있다고 한다.

전통주는 크게 청주, 탁주, 약주, 소주로 분류할 수 있다. 청주는 말 그대로 맑은 술이고, 탁주는 대체로 막걸리를 떠올리면 쉽게 구분할 수 있다. 다만 이 대표는 ‘약주’라는 명칭을 쓰지 않는 게 좋다고 주장했다.


“원래 약주는 조선시대 때 약용주라고 해서 당귀나 인삼 같은 약용 성분이 있는 재료를 첨가한 술이에요. 그런데 일제 강점기 때 일본이 자국에 청주가 있다는 이유로 조선의 청주를 약주라고 명칭을 바꿔버렸습니다. 지금까지도 어르신들 사이에서 약주가 소주나 청주 등으로 통하죠. 게다가 대부분의 생산업체들은 누룩을 발효제로 사용하지 않는 입국법으로 제조하기 때문에 지역적인 맛의 특성은 없고 소비자에게 거의 동일한 맛을 전달하고 있습니다.”

혀감는 감칠맛
언뜻언뜻 쓴맛
살짝도는 신맛

이 대표가 전통주 복원에 매달리게 된 것은 일본의 잔재를 없애기 위해서만은 아니다. 쌀시장 전면개방에 맞설 수 있는 해답이 전통주에 있다고 보았기 때문이다. 금융전문가로 살았던 그가 전통주 복원 사업에 관심을 갖게 된 것도 쌀 수입 개방 이후 농민들이 안고 있는 문제를 연구하면서부터다. 한국은행 출신 금융인들과 어울리며 자연스레 농촌경제에 관심을 가졌다. 이 대표는 전통주가 농촌경제를 살리는 해결책이 될 것이라고 제시했다.

쌀시장 개방의 해답

“그간 정부에서 쌀 소비를 늘린다고 떡, 쌀 과자 등을 소개하고 개발하며 부단히 애써왔죠. 그러나 이러한 과자나 떡류만으로 쌀 수입개방에 맞서기는 부족합니다. 반면 우리 전통 청주 한 병을 빚으려면 우리 쌀 2∼3kg 정도가 소비됩니다. 어떤 상품보다 쌀 소비를 늘릴 수 있다고 봅니다.”

이 대표의 꿈은 오늘도 항아리 안에서 익어가고 있다.

 

<dklo216@ilyosisa.co.kr>



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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>