<일요초대석> 40년 손커피 장인 문병익

“은은한 커피향에 행복을 담죠”

[일요시사=경제팀] 박효선 기자 = 어디를 가나 커피 전문점을 볼 수 있다. 커피는 우리에게 한 잔의 여유이자 활력이다. 그런데 어떤 사람에게 커피는 직업이자 삶이다. 커피 박사로 불리는 문병익 닥터빈스 사장이 그렇다. 그에게서 커피를 통해 얻는 행복을 들어봤다.
 
“쓴 맛, 단 맛, 과일 향, 꽃향기…커피 안에 모든 것이 들어 있죠.” 19일 비 오는 오후 분당 판교를 찾았다. 조용한 거리 사이로 커피숍 ‘닥터빈스’가 눈에 들어왔다. 닥터빈스에 들어서자 매장은 커피향으로 가득했다. 매장은 갈색 커피콩이 담겨 있는 병들과 커피자루로 빽빽했다. 이곳에서 문병익 사장(58)은 커피를 내리고 있었다. 
평균의 맛은 없다
  
“커피에는 평균의 맛이 없어요. 각자의 맛이 담겨있죠. 같은 재료, 같은 시간 안에 열 사람이 커피를 내려도 열 사람의 커피는 모두 다르게 나오거든요. 그날 기분에 따라 또 달라져요. 내가 기분 좋은 날, 내가 힘든 날, 내가 급한 날, 그날의 기분이 커피 속에 녹아들죠”
 
문 사장은 평생을 커피 연구에 쏟았다. 지금도 그는 커피를 공부한다. 문 사장의 스마트폰과 수첩은 커피에 대한 메모로 빼곡했다. 그는 하루에 커피 20잔 이상을 마신다. 
 
물리지 않냐고 묻자 그는 “1개를 알고 나니 10개가 궁금해졌고, 10개를 알고 나니 100개가 궁금해졌으며, 100개를 알고 나니 무한대로 궁금해졌다”고 답했다. 커피의 맛은 알아 갈수록 다양해서 지겹다고 말할 수 없다고 문 사장은 말했다.
 

가장 터득하기 어려웠던 기술은 손으로 내리는 핸드드립이다. 문 사장은 “(커피를) 볶는 것도 어렵지만, 커피 내리는 기술을 알아가는 데 시간이 가장 많이 걸렸다”며 “커피콩은 다공질 구조로 돼 있는데, 커피콩을 볶아 적당히 조직을 파괴시키면 작은 구멍이 생긴다”고 설명했다. 그는 “작은 구멍을 낸 커피콩을 기계로 억지로 밀어 빼서 커피를 만드는 게 아니다”라며 “커피 스스로 물을 빨아들여 내려져야 한다”고 덧붙였다. 질 좋은 커피콩, 적당한 볶음, 타이밍, 물을 붓는 속도 등 모든 게 맞아떨어져야 제대로 된 핸드드립 커피가 나온다. 
 
커피콩은 문 사장이 직접 들여온다. 에티오피아, 콜롬비아, 멕시코, 하와이 등에서 오는 모든 커피를 바로 닥터빈스에 공수해온다. 그는 “커피는 3개월만 지나면 신선도가 떨어진다”며 “중간 업체를 거치면 어떤 커피가 들어올지 믿을 수 없고 시간이 너무 많이 지나 버리기 때문”이라고 설명했다. 
 
어떤 사람·어떤 날에 따라 커피맛 달라져
모든 게 맞아떨어져야 제대로 된 핸드드립
 
가게에서 볶은 원두는 문 사장이 직접 커피로 추출해 손님에게 제공한다. 취급하는 커피 콩 종류만 100여가지가 넘는다. 커피 중에서 세계 최고 경매가를 기록한 파나마 스페셜티 ‘게이샤’ 커피도 맛볼 수 있다. 게이샤 커피는 1kg에 100만원을 호가해 ‘신의 커피’라고 불린다.
 
아울러 문 사장은 닥터빈스 신촌 본점과 홍대점에 이어 판교점에서도 바리스타 교육을 한다. 핸드드립 커피를 좋아하는 사람 뿐 아니라 커피 전문점 사장들도 그에게서 핸드드립을 배우기 위해 닥터빈스에 모인다. 문 사장은 교육생들에게 핸드드립을 강의하듯 가르칠 수 없다고 했다. 핸드드립 커피에는 각자의 개성이 담기기 때문에 주입식으로 가르칠 수 없다는 부연이다. 
 
 
커피를 배우는 교육생들 역시 커피에 평균 맛이라는 것은 없다고 입을 모았다. 최근 핸드드립 커피를 배우기 시작했다는 한 교육생은 “핸드드립 커피 맛을 알아가면서 풍성한 행복감을 느낀다”고 표현했다. 그는 “예컨대 케냐 커피를 만드는 날이면 케냐의 기후와 지형에 대해 생각하게 된다”며 “그동안 바쁘게만 살아 왔는데 핸드드립 커피를 배우면서 역사 뿐 아니라 나 자신을 돌아보는 계기가 됐다”고 말했다.
 

문 사장이 오래 걸려도 기계가 아닌 핸드드립을 고집하는 이유다. 커피의 깊은 맛은 사람의 손으로만 만들 수 있다. 기계는 핸드드립 커피의 미세한 맛을 따라잡지 못한다고 문 사장은 강조했다. 미세한 미각의 매력은 손으로 내려 마시는 핸드드립 커피에서만 느낄 수 있다는 이야기다.  
 
“손으로 내려 마시는 커피를 많이 마셔봐야 합니다. 어떤 음식보다 커피의 맛 스펙트럼(맛의 다양성)이 다양하거든요. 커피는 부어라 마시는 음료나 술과 달라요. 커피를 알면 의식주 중에서도 ‘식’의 행복이 무엇인지 알 수 있죠” 
 
문 사장은 아프리카 에티오피아에서 나는 커피콩을 최고로 꼽았다. 에티오피아는 커피의 생육조건이 가장 뛰어난 곳이다. 신의 커피라 불리는 게이샤 커피콩도 에티오피아 서남쪽 카파지역에 위치한 게이샤 숲에서 자란다. 이곳에서 커피공장을 차리는 게 문 사장의 마지막 꿈이다. 

에티오피아산 최고
 
행복에 대해 그가 말했다. 
“평생 한 가지만 했어요. 주전자 돌리는 것 하나 해왔지만 돌이켜보면 재밌게 살았어요. 어렸을 때 아버지가 ‘이런 것도 알아야 진짜 멋쟁이 되는 거야’하시며 원두커피를 권해주셨는데 그때부터 커피에 빠져 살았죠. 사람들도 바쁘고 피곤해서 먹는 커피 말고 핸드드립 커피 맛을 알아가며 작은 행복을 느끼며 살았으면 좋겠어요. 마음먹기에 달렸죠” 
 
 
<dklo216@ilyosisa.co.kr>


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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>