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2021년 10월15일 17시38분


<식재료 이력서> (59·60) 홍어, 황태

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만드는 과정 힘들지만 맛은 일품 

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ ⓒpixabay

홍어

1990년대 중반 필자가 집권당이었던 신한국당 연수부장으로 근무할 때에 일이다.

전라남도 신안지구당 당직자들이 교육받기 위해 연수원을 방문하여 아이스박스 하나를 건네며 은근하게 입을 열었다.

‘선생님(김대중 전 대통령)이 드시는 진짜 홍어’라고.

당시에는 홍어가 상당히 귀해 일반인들은 맛보기 힘들었던 터였다.

게다가 선생님(우리 측에서는 존경이 아닌 비하의 의미로 그리 불렀음)이 드시는 홍어라는 말에 그 자리에서 아이스박스를 개봉하고 그야말로 허겁지겁 먹기 시작했다. 

그리고 그날 저녁 내 입안은 시쳇말로 걸레로 변한다.

물론 이전에도 홍어회(주로 가오리)랍시고 먹고 나면 입천장이 벗겨지는 경험을 하고는 했는데 그날은 입천장 정도가 아니라 혀까지 벗겨지는 곤혹스런 상황에 처하게 된다. 

그 일로 내 입안은 그야말로 홍어 좆이 되고 마는데 이에 대해서도 언급하고 넘어가자.

우리는 흔히 ‘만만한 게 홍어 좆’이라는 말을 사용한다.

이 말의 유래는 정약전의 <자산어보>에서 비롯된다.

「수놈에는 양경이 있다. 그 양경이 곧 척추다. 모양은 흰 칼과 같은데, 그 밑에 알주머니가 있다. 두 날개에는 가는 가시가 있어서 암수가 교미할 때에는 그 가시를 박고 교합한다. 낚시를 문 암컷을 수컷이 덮쳐 교합하다가 함께 잡히기도 한다. 결국 암컷은 먹이 때문에 죽고, 수컷은 간음 때문에 죽어 음(淫)을 탐내는 자의 본보기가 될 만하다.」

이런 특징을 가진 홍어 수컷은 크기도 암놈보다 작고 맛도 별로다.

그래서 뱃사람들은 거추장스러운 홍어 수놈의 생식기가 조업에 방해 될 뿐만 아니라 잘못하면 생식기에 붙어 있는 가시에 손을 다치게 된다. 

따라서 별 실속 없는 수컷이 잡히면 생식기를 잘라 바다에 던져버리기 일쑤였고 그래서 ‘만만한 게 홍어 좆’이라는 말이 생겨났다.

즉 사람이 제대로 사람 대접 받지 못할 때 내뱉는 푸념으로 홍어를 먹은 내 입이 제대로 입의 기능을 하지 못하게 됐으니 홍어 먹고 내 입이 홍어 좆이 된 것이다.

홍어를 재료로 만든 식품 중 홍어회무침이 대표적인 바 이를 먹으면 홍어가 지닌 맛과 효능을 고스란히 섭취하지만 필자가 경험했던 곤혹스런 일과는 전혀 상관없다.

그런 이유로 각종 행사의 뒤풀이에 홍어회무침이 약방에 감초 식으로 등장하는 게다.

이제 이응희의 홍어(洪魚) 감상해본다. 

狀貌殊群錯(상모수군착) 
얼굴 모습 다른 무리들과 어긋나고 
形容異衆鮮(형용이중선)
생긴 모습 다른 생선들과 다르네
身洪難起動(신홍난기동)
몸 넓어 움직이기 어렵고
體重未輕遷(체중미경천)
몸 무거워 이동하기 쉽지 않네
軟骨宜專嚼(연골의전작) 
뼈 부드러워 씹기 알맞고 
豐肌可入煎(풍기가입전)
풍부한 살 국으로도 가하네
跳梁無一勇(도량무일용) 
함부로 날뛸 용기 없으니
跋扈似登天(발호사등천) 
뛰고 날아도 하늘 오르기 어렵네

맛과 효능 뛰어나지만… 입안은 초토화
명태를 말리면 색이 노랗게 변해 ‘황태’

황태

먼저 황태란 명칭에 대해 언급하고 넘어가자. 황태를 한자로 黃太라 표기하는 데 이름에 대한 혼돈을 막기 위해서다. 

앞서 콩자반에서 콩을 이야기할 때 우리나라에서는 콩을 두(豆)라 하지만 太(태)라고도 한다 했었다.

그런 사연으로 오래전부터 黃太는 노란 콩 즉 메주콩의 별칭으로 사용했었다. 하여 고문서에서 황태를 검색하면 예외 없이 콩을 의미하는 황태만 등장한다. 

그런데 이와는 달리 함경도 지방, 엄밀하게 언급해서 명태란 이름이 탄생한 함경북도 명천으로 추정되는 지역에서 명태를 말리면 색이 노랗게 변해 노란 명태, 즉 황태라 지칭하기 시작했고 그 이름이 고착화됐다.

이른바 동명이인(同名異人)이 아닌 동명이체(同名異体)가 등장하게 된 게다. 

이를 염두에 두고 명태(明太)에 접근해보자.

앞서 명란젓에서 언급한 바 있어 자세한 내용은 생략하고 명태의 변화에 따른 이름에 대해 살펴본다. 

명태는 북쪽에서 잡힌다고 해서 북어(北魚)로도 불리는데 이를 말리게 되면 다양하게 변화되면서 새로운 이름을 얻는다.

명태가 바닷가에서 바닷바람을 맞아 마르면 일반 북어가 되고 온도 변화 없이 낮은 온도에서 마르면 백태 그리고 상온에서 말리면 색깔이 진한 먹태로 변한다. 

그렇다면 명태가 어떻게 황태로 변화되는 걸까.

그 과정은 까다롭기 짝이 없다.

반드시 그에 합당한 지리적 조건과 기후가 수반돼야 가능한 일로 황태가 최초로 탄생되기 시작했던 함경북도 명천과 동일한 환경 조건을 지니고 있어야 한다.

남한에서 황태가 탄생하게 된 과정을 추적해가보자.

발단은 한국전쟁 즉 6·25로부터 시작된다.

6·25 동난으로 함경도에서 월남한 사람들이 고향에서 자주 접했던 황태를 잊지 못해 속초, 묵호 등지에 정착해 황태를 만들기 위해 고군분투한다.

물론 이전에도 황태는 존재했었다.

현지에서 잡은 명태를 함경북도로 가져가 황태로 만들어가지고 오고는 했던 터였다.

그러나 휴전선으로 인해 더 이상 함경도로 갈 수 없었던 실향민들이 대관령에서 그 방법을 모색하기 시작했다.

그러나 그 일이 그리 쉽지 않았고, 실패를 거듭하는 과정에 1958년 한 사람이 대관령 일대를 누비며 풍속 습도 온도 등을 샅샅이 살피고는 횡계리 화새벌이란 장소를 찾아내어 그곳에서 최초로 황태 말리기 작업을 시작하여 황태를 생산해낸다.

뒤를 이어 또 다른 함경도 실향민들이 대관령 근처에서 장소를 물색하던 중 용대리를 발견하고 그곳에서 황태를 생산하기 시작하면서 대한민국 최초로 덕장을 만들고 급기야 1964년에 대관령 황태덕장마을이 생기게 된다. 

이후 용대리 황태 덕장은 전국에서 생산되는 황태의 70%를 웃도는, 명실공히 이 나라 황태덕장의 명소로 그 유명세를 떨치기 시작한다. <끝>


그동안 <식재료 이력서>를 애독해주신 독자 분들게 감사의 말씀을 전합니다.
 



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[단독] 매질에 정신병원까지…
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[일요시사 취재1팀] 장지선 기자 = 이제부터 이곳이 나의 집이라 했다. 이제부터 이 사람들이 나의 부모라 했다. 하지만 철들기 전부터 알았다. 집에는 온기가 없었고 부모는 사랑이 없었다. 약하면 잡아먹히는 약육강식의 세계. 집의 탈을 쓴 정글, 부모의 탈을 쓴 사육사. 사육사의 손가락이 나를 향하는 순간, 나는 ‘투명인간’이 됐다. 나는 태어났을 때부터 보육원에 있었다. 엄마는 나를 낳고 사라졌다. 얼굴, 이름조차 알지 못한다. 부모 없는 아이, 나는 고아였다. 보육원을 집이라 배웠고, 보육교사와 수녀·수사들은 부모를 자처했다. 18세, 보호 종료가 되자마자 집을 떠났다. 그리고 지금, 나는 부모를 고소했다. 버린 부모 학대한 부모 지훈이(가명)에게 부모란 그저 희박한 개념이다. 낳아준 부모는 지훈이를 버렸다. 박지훈이라는 이름은 그 유래조차 알 수 없다. 땅 지(地), 공 훈(勳). 한글 프로그램에서 지와 훈을 한자로 변환했을 때 첫 번째로 나오는 글자를 조합했다. 박씨라는 성도 어떻게 붙게 됐는지 모른다. 지훈이는 초등학교에 들어가기 직전, 서울 은평구에 위치한 꿈나무마을(옛 소년의집)로 옮겨졌다. 그리고 18세가 될 때까지 그곳에서 살았다. 지훈이에게 꿈나무마을에서의 10여년은 ‘진절머리’가 나는 기억으로 얼룩져 있다. 그는 18세 이후 꿈나무마을은커녕 은평구에도 잘 가지 않는다. 당시에 하도 울어서 이제는 눈물도 말라 버렸다. ‘맞고 있다’고 자각한 순간부터 자신에게 가해지는 행위가 ‘학대’라는 것을 알았다. 10여명의 소년이 모여 있는 방은 정글이었다. 누구는 호랑이, 누구는 사자, 누구는 토끼. 보육교사는 사람, 사육사였다. 보육교사가 부여한 역할을 소년들은 충실히 이행했다. 힘이 약하고 몸이 왜소했던 지훈이는 토끼였다. 사육사의 ‘토끼몰이’는 집요하고 잔인했다. 당시의 기억은 트라우마로 남았다. 몸에는 영원히 없어지지 않을 상처가 새겨졌다. 마음도 망가졌다. 무엇보다 괴로운 점은 같이 망가져 가는 친구들의 모습이었다. 지훈이와 같이 꿈나무마을에서 생활했던 윤수(가명)는 밤이면 길거리를 한없이 배회하다 경찰에 붙잡히는 일을 지금도 반복하고 있다. 자다가도 벌떡 일어나 112로 신고 전화를 걸어 “아동학대를 당했다”고 소리를 질렀다. 장난전화가 아니었다. 그렇게라도 하지 않으면 가슴이 터져버릴 듯한 답답함이 윤수를 지배했다. 방구석에 처박혀 종일 휴대폰만 보다 견딜 수 없을 때 뛰쳐나갔다. 새벽에 몇 번이나 경찰의 전화를 받은 지훈이는 “10년 뒤에 윤수가 정신병원에 있을 것 같다”고 했다. 윤수는 누구보다 빠르게 포기와 체념을 배웠다. 보육교사들과 그들에게 특권을 부여받은 아이들이 휘두르는 대로 휘둘렸다. 꿈나무마을에서 체득한 무기력함은 어떻게 해도 벗어날 수 없는 꼬리표처럼 윤수를 따라붙었다. 지훈이는 트라우마에 시달리는 윤수와 친구들, 그리고 스스로를 위해 나서기로 결심했다. 통제 빙자 고문에 가까운 기합·폭행 밤마다 불러 마사지시키고 보복까지 사실 지훈이는 꿈나무마을에 있을 때부터 내부 상황을 알리기 위해 백방으로 노력했다. 꿈나무마을 보육교사들에게 이야기를 해보기도 하고, 보호 종료 이후에는 국가인권위원회(인권위)에도 제소했다. 인권위는 해당 내용이 1년 이상 경과된 사건이라 도움을 줄 수 없다는 답변만 전해왔다. 결국 지훈이는 고아들의 권익을 대변하고 있는 단체인 고아권익연대를 찾아 자문을 받고 법의 도움을 받기로 했다. 지훈이는 지난달 2일 꿈나무마을 보육교사 성모씨, 장모씨, 정모씨 등 3명을 아동학대 등의 혐의로 고소했다. 가 지난 5월과 6월 두 차례에 걸쳐 지훈이를 만나 들은 피해 사실이 고소장에 빼곡하게 기록돼있었다. 지훈이는 당시의 상황에 대해 또렷하게 기억했다. 누가, 어떤 상황에서, 무슨 행동을 했는지 여러 차례에 걸쳐 반복해 말했다. 가 단독으로 입수한 고소장에는 3명의 보육교사가 지훈이를 신체·정서적으로 어떻게 망가뜨렸는지 자세히 나와 있다. 고문에 가까운 기합이 ‘통제’라는 이름으로 서슴없이 행해졌다. 피고소인들은 몇몇 아이들에게 권한을 부여하고 다른 아이들을 때리도록 지시했다. 피고소인들의 조종 아래 소년들은 훼손돼갔다. 지훈이는 나무 몽둥이, 대걸레 자루, 플라스틱 빗자루 등으로 엉덩이, 머리, 팔 등을 무차별적으로 맞았다. 피고소인이 휴대폰으로 지훈이의 머리를 찍어 남은 열상은 지금도 사라지지 않았다. 옷을 모두 벗게 한 뒤, 샤워장 구석에 몰아넣고 호스와 샤워기로 뜨거운 물과 차가운 물을 번갈아가며 수십분간 뿌리기도 했다. 지훈이와 소년들은 화장실에서 전과를 들고 앉았다 일어났다를 500~1만번 반복해야 했다. 지훈이는 당시 상황에 대해 “그 좁은 곳에 애들이 모여 기합을 받고 있으니 얼마나 더웠겠나. 애들이 쓰러져도 기합은 끝나지 않았다”고 진저리를 쳤다. 엎드려뻗쳐나 기마 자세로 1~2시간씩 있는 일은 예사였다. 망가진 몸과 마음 장궤(허리를 꼿꼿이 세우고 꿇어앉음) 자세로 종일 기도를 하도록 시킨 일도 있었다. 천주교에서 하는 묵주기도를 10시간 가까이 하기도 했다. 한 여성 피고소인은 밤마다 지훈이를 불러 자신의 어깨와 허벅지, 다리 등을 매일 마사지시켰다. 마사지가 만족스럽지 않으면 다음날 어김없이 보복이 이어졌다. 피고소인은 다른 아이들에게 지훈이가 ‘지능이 낮은 아이’ ‘장애인’이라고 말하며 모욕했다. ‘투명인간’이라는 벌을 만들기도 했다. 투명인간으로 지목되면 꿈나무마을의 어떤 아이와도 대화를 할 수 없었다. 말 그대로 없는 사람 취급을 받는 것이다. 밥을 먹을 때도 혼자 먹어야 했고, 그마저도 그릇을 엎어버리는 등 눈치를 줬다. 벌은 한 달간 지속됐다. 피고소인들은 교대근무를 했기 때문에 지훈이는 늘상 학대에 노출돼있는 셈이었다. 엉덩이가 찢어지고 곪아 터진 상황에서도 매질은 멈추지 않았다. ‘도대체 왜 때리느냐’는 반항에, 친구와 다퉜다는 이유로 지훈이는 정신병원에 행정입원(강제입원) 당하기도 했다. 모두 부모를 자처한 이들이 한 행위였다. 지훈이는 “원장실로 오라는 연락을 받고 갔더니 원장님하고 사무국장님이 있었다. 그 자리에서 ‘네 발로 곱게 (정신병원에)들어갈래, 강제로 (정신병원에)끌려갈래’라면서 둘 중 하나를 고르라고 했다. 내가 잘못한 것도 없는데, 왜 정신병원에 가야 하는지 모르겠다고 했지만 며칠 뒤 진짜로 정신병원에 강제입원하게 됐다”고 설명했다. 지훈이에 따르면 정신병원에 끌려갈 당시 원장실에는 경찰, 119구급대원, 구청 관계자 등이 있었다. 그는 “스타렉스 봉고차에 타고 30분 정도 가서 고양정신병원에 강제입원됐다. 너무 무섭고 끔찍한 기억이었다”며 “(정신병원에 있는)간호사 누나들한테도 자초지종을 말했지만 어쩔 수 없다는 말만 들었다”고 전했다. 지훈이를 정신병원에서 구한 건 학교 선생님이었다. 지훈이가 정신병원에 강제입원되면서 학교에 나오지 않자 꿈나무마을에 자초지종을 확인하고, 담당 의사에게 이메일을 보내는 등 적극적으로 항의한 것이다. 고소장에 따르면 당시 선생님은 “(지훈이의)학교생활에는 아무 문제가 없는데 왜 꿈나무마을 안에서만 그런 문제를 일으킨다고 하는지 납득할 수 없다”고 진술했다. 문제 제기 해도 끝내 묵살 실제 가 확인한 지훈이의 생활기록부에는 ‘다른 아이들이 모두 꺼리는 일을 누구보다 먼저 나서서 해주는 아주 듬직하고 든든한 학생’ ‘힘든 상황에서도 좌절하지 않고 매사 긍정적으로 생각해 행동하는 유쾌한 학생’ ‘자기 생각과 주장을 적절히 표현할 줄 알고 약속을 중요시 여기며 상대방을 배려하는 마음이 큼’ 등 긍정적인 표현이 대부분이었다. 지훈이의 고소를 대리하고 있는 유정화 한강법률사무소 변호사는 “고아들은 세상천지 그냥 자기 혼자뿐이다. 보육원에는 그렇게 세상천지 자기 밖에 없는 아이들이 모여 있다 보니 보호를 받을 수 없다. 어떻게 보면 대한민국에서 가장 약자는 바로 이 아이들일 것”이라고 말했다. 그러면서 “지훈이를 비롯한 아이들은 반복된 학대로 감정 조절 기능이 죽어버렸다”고 덧붙였다. 이어 유 변호사는 “이 문제가 과연 보육교사 3명만의 문제일지 생각해봐야 한다”고 강조했다. 운영 주체인 꿈나무마을 관리자들에게도 책임을 물어야 한다는 주장이다. 고소장에 따르면 꿈나무마을을 관리하는 수녀와 사무국장 등은 지훈이에 대한 피고소인들의 학대 행위를 알고 있었다. 지훈이가 여러 차례 보육교사들에게 학대 피해 사실을 언급했던 것. 이번 사건에서 더 충격적인 점은 꿈나무마을의 운영 주체가 수녀, 수사 등 천주교 수도자들을 중심으로 창설된 재단이라는 사실이다. 서울시는 꿈나무마을을 재단법인 마리아수녀회(~2019년), 한국 예수회 산하 재단법인 기쁨나눔(2020년~ ) 등에 위탁, 운영을 맡겼다. 지훈이가 학대를 당했다고 주장하는 시기에 꿈나무마을의 운영 주체는 마리아수녀회였다. 반항하면 시설에 강제입원 피해자 고소…증언도 이어져 꿈나무마을 심모 사무국장은 와의 통화에서 “재단이 바뀌어서 해당 내용에 대해 잘 모른다”면서도 “직원은 많이 바뀌지 않았다”고 말했다. 실제 심 국장은 자신도 꿈나무마을에서 10년 가까이 근무했다고 털어놨다. 지훈이가 학대를 당했다고 주장하는 시기에 심 국장도 꿈나무마을에 있었던 셈이다. 마리아수녀회가 꿈나무마을 운영에서 손을 뗀 시점인 2019년 말까지 서울분원장을 맡았던 권모 수녀는 취재 전까지 피소 사실을 모르고 있었다고 해명했다. 권 수녀는 당시 자신의 역할에 대해 ‘수녀를 관리하는 수녀’라고만 말했다. 권 수녀는 현재 마리아수녀회 재단 이사를 맡고 있다. 권 수녀는 문자메시지를 통해 “구체적인 내용은 저희가 알 길이 없지만 저희 집에 머물렀던 아이에 대한 일이라 참으로 마음이 아픕니다”라며 “저희와 함께 생활하고 있는 현재의 아이들이나 이곳에서 저희와 가족이 돼 생활을 같이했던 더 많은 아이들에게 이곳은 ‘집’입니다. 집에서 일어난 아픈 기억에 대해 저희도 귀와 마음을 기울이겠습니다”라고 전해왔다. 권 수녀를 비롯한 당시 사무국장 등 꿈나무마을 관계자들이 당시 상황에 대해 정말 몰랐다면 직무유기, 알았다면 아동학대 방조라는 비판이 나올 수 있는 대목이다. 한 가지 공교로운 부분은 꿈나무마을 관계자들은 물론 권 수녀까지 지훈이의 정신병원 강제입원에 대해서는 적극적으로 해명했다는 점이다. 심 국장은 로 전화를 걸어와 “(지훈이의)친구가 잠을 깨우는 과정에서 (지훈이가)가구 등 기물을 파손하는 등 과격한 행동을 해서 정신병원 행정입원 절차를 밟았다”며 “절차를 확실하게 지켰다”고 강조했다. 권 수녀 역시 “강제입원에 대해 문제가 됐던 점은 경찰과 아동보호전문기관의 조사에 대해 최종적으로 무혐의 판결을 받은 것으로 확인했다”고 전했다. 지훈이는 “당시 가구는 내가 부순 게 아니다. 그 부분에 대해 원장님과 사무국장님께 명확하게 이야기했지만 들어주지 않았다”며 “정신병원에서 나온 이후 경찰 조사를 받은 적은 한 번도 없다. 무엇에 대한 무혐의 처분인지 모르겠지만, 당사자에 대한 조사도 없이 그런 결과가 나올 수 있나”라고 반문했다. 수녀·수사들 관리 책임은? 유 변호사는 “피고소인들의 반인륜적인 범죄 행위는 1975년 ‘소년의집’으로 설립된 보육시설의 존립 이유를 의심케 한다”며 “확실한 단죄가 필요하다”고 했다. 지훈이는 고소 이후 오히려 “자유로워졌다”고 말했다. 이제 그는 꿈나무마을의 그늘에서 벗어나기 위한 첫걸음을 내디뎠다. 소년에서 청년으로 훤칠하게 자란 그는 이제 더 이상 울지 않는다.




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