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2022년 05월24일 21시53분

<식재료 이력서> (53·54) 창난젓, 간장게장

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영양하면 이 음식

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

창난젓

본격적인 이야기에 앞서 ‘명란’과 ‘창난’이란 명칭에 대해 살펴보자.

명란은 ‘명태의 알’로, 줄여서 명란(明卵)이라 일컫는다.

이에 대해서는 이론이 없다.

그런데 문제는 창난이다.


창난은 명태의 내장을 지칭하는 순수한 우리말로 ‘창란’은 잘못된 표기라고 이구동성으로 외쳐대고 있다.

그런데 과연 그런지 창난에 대해 심층적으로 접근해보자.

먼저 창난젓에 대해서다.

창난젓이 명태의 창자로만 만들어진다면 창난이 아니라 ‘명태의 창자’를 줄여 ‘명창’이 되거나 혹은 창자를 의미하는 한자인 장(腸)자를 덧붙여 ‘명장(明腸)’이라 표기해야 옳다. 

굳이 ‘난’이라는 글자를 덧붙일 이유가 없다.

즉 난을 덧붙인 이유가 반드시 존재한다는 이야기다.

그렇다면 왜 난을 덧붙였을까.

창난젓이 명태의 창자로만 만들어지지 않기 때문이다. 

창난젓은 명태의 창자뿐 아니라 알집까지 곁들여 만들어진다.

따라서 창자의 ‘창’과 알집을 의미하는 ‘난소(卵巢)’에서 앞 글자인 ‘란(卵)’이 결합돼 만들어진 이름이다.


이럴 경우 창난이 아니라 ‘창란’으로 표기해야 옳다.

그런데 이 대목에서도 의문이 발생한다.

조금이라도 조어적 지식을 겸비하고 있는 사람이라면, 창자와 난소란 두 단어를 결합시킬 때 창자를 의미하는 장(腸)과 난소의 앞 글자인 란(卵)을 취해 장란(腸卵)으로 명칭을 정했을 것이다. 

아니, 애초에는 그 명칭이 ‘장란’이었는데 중간에 그 누군가가 장란에 대해 장난을 쳐서 ‘창난’이라 했던 건 아닐까 하는 생각을 해본다.

이를 염두에 두고 이야기 풀어나가겠다. 

창난젓과 관련하여 흥미로운 기록이 있어 인용해본다. 1937년 10월27일 <동아일보>에 실린 기사다.

「젓갈 중에도 왕이 되는 창난젓의 영양

창난젓은 원시적이라고도 할 수 있는데 오늘날 가장 진보된 과학적이고도 합리적인 영양식품이라 할 수 있는 훌륭한 식품이다. (중략) 

창난젓에는 고기와는 다른 영양성분이 상당히 포함돼있다.


예를 들면 지구상에 80여종의 원소가 있는데 사람 몸에는 37종가량이 필요하다.

이 37종 원소를 생선이 가지고 있는데 살보다 내장 속에 숨어있다. (하략)」

1937년이면 지금으로부터 80여년 전이다.

당시 <동아일보>가 전한 것처럼 창난젓에 이러한 영양분이 함유돼있을까.

현대 의학에서 규정하고 있는 내용을 인용해본다. 

「창난은 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 철 등이 고루 함유돼 있으며 필수아미노산인 트레오닌과 라이신이 다량 함유돼있다. 또 소화를 돕고 성장을 촉진시키는 비타민B₁, 비타민B₂, 비타민E 등이 다량 함유돼있다. 발효식품으로, 장에 좋은 성분과 칼슘성분이 월등하게 많이 함유돼있다.」


그러나 아쉽게도 창난젓이 언제부터 식용됐는지에 대한 기록은 보이지 않는다.

다만 한국고전번역원에서 번역한 이익의 <성호사설> 중 ‘생재(生財)’에 다음과 같은 대목이 나타난다. 

「동해는 어족의 소굴이 돼, 이곳만큼 해산물이 풍부한 곳이 없다. 항상 파도가 일어 조운(漕運)이 불가능하므로, 어민들은 작은 배를 만들어서, 고기 잡고 기타 해산물을 채취하는 것을 이로 삼아, 생선·건어·창난젓 등을 마소로 실어낸다.」

위의 창난젓이 원문에는 ‘醢’로 표기돼있다. 醢(해)는 물론 젓갈을 의미하는데 문제는 ‘’이다.

알을 의미하는 란(卵)과 흡사한데 이 한자는 정체불명이다.

그럼에도 불구하고 이익은 여러 곳에서 동 글자를 사용하고 있다. 

이 대목에서는 우리 조상들의 슬기로움에서 그 해답을 찾음이 옳다.

아울러 창난젓의 본격적인 식용 시기는 명란젓과 동일하게 조선 후반부터라고 규정하자.

젓갈 중에서도 왕이 되는 창난젓의 영양
“게의 집게다리를 먹으면 신선이 된다”

간장게장

먼저 한시 한 수를 감상해보자. 서거정의 작품이다.
 
雪滿江皐凍未消(설만강고동미소) 
눈 가득한 언덕에 얼음 아직 녹지 않았으니
此時黃蟹價增高(차시황해가증고) 
이 시기에 노란 게는 값이 더욱 높은데
贈來手劈持杯看(증래수벽지배간) 
선물로 주어 손으로 쪼개어 술잔 들고 보니
風味全勝畢卓螯(풍미전승필탁오) 
필탁의 집게 다리보다 풍미 훨씬 낫네

서거정이 게를 안주 삼아 술 마실 때 그 흥취가 기가 막혔던 모양이다.

‘필탁의 집게다리’를 거론했다.

필탁(畢卓)은 중국 진(晉)나라 때 주호(酒豪, 술을 잘 마시고 주량이 대단한 사람)로 술과 게의 궁합에 관한 글로 유명하다.

그가 남긴 글이다. 

得酒滿數百斛船 四時甘味置兩頭 右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣
수백 곡의 술을 배에 가득 싣고, 사철의 맛 좋은 음식들을 배 양쪽 머리에 쌓아 두고, 오른손으로는 술잔을 들고, 왼손으로는 게의 집게 다리를 들고서 술 실은 배에 둥둥 떠서 노닌다면 일생을 마치기에 넉넉할 것이다.

그런데 필탁과 서거정만이 아니다.

중국의 소식(蘇軾, 소동파)도 그의 작품 속에 ‘반 딱지 노란 게장은 술에 넣어 먹기 알맞고, 두 집게다리 흰 살은 절로 밥을 더 먹게 하네’라는 표현을 사용했다.

또 중국 역사 최고의 시인이며 두주불사였던 이백(李白, 이태백) 역시 그의 작품에서 蟹螯卽金液(해오즉금액)이라고 기록하고 있다.

즉 술을 마시는 데 있어 ‘게의 집게발은 금액이다’라는 것이다. 

금액(황금액)은 고대에 신선의 술법을 닦는 사람들이 만든 단액(丹液, 먹으면 늙지 않고 죽지도 않는다는 약)의 일종이다.

이것을 먹으면 신선이 될 수 있다고 하는데 게의 집게다리가 바로 그렇다는 말이다. 

이응희 역시 게를 작품으로 남겼다.

감상해보자.

蟹(해)

郭索登筐筥(곽색등광거)
게가 광주리 안에 오르니
多看狀貌奇(다간상모기)
보이는 여러 모습 신기하네
橫行張八脚(횡행장팔각)
옆으로 걸으며 팔자 다리 펼치고
雄悍巨雙肢(웅한거쌍지)
커다란 두 집게다리 날래고 사납네
香滑鉤金醬(향활구금장)
누런 게장 향긋하고 매끄러워
甘柔嚼雪肌(감유작설기)
달고 부드러운 흰 다리 씹네
朱門大牢客(주문대뢰객)
주문에서 대뢰 먹는 사람들
玆味鮮能知(자미선능지)
이 맛 아는 사람 드물리라

곽색(郭索) : 게의 별칭으로 , ‘발이 많다’는 뜻으로 붙여진 별칭이다.

주문(朱門) : 붉은 칠을 한 문이란 뜻으로, 권귀(權貴)나 부호(富豪)의 집을 가리킨다.

대뢰(大牢) : 나라에서 제사를 지낼 때 소·양·돼지를 한 마리씩 쓰는 것으로, 가장 큰 제사다.

여기서는 매우 성대한 음식을 뜻한다.


<계속>
 



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<창간 26주년 특집 특별대담> 여소야대 승부수 이준석 국민의힘 대표에게 묻다

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구성 요건도 잘 모르면서… 민주당도 지금 본인을 대변하려고 한 스펙트럼이 과연 대한민국의 대다수를 대표하는 스펙트럼인가 이런 걸 봐야 합니다. 그 당의 비대위원장이 ‘N번방 범죄’를 색출하는 데 공이 있다고 하는데, N번방 수사에 가장 큰 영향을 끼친 분들은 검찰과 경찰입니다. 만약에 그 N번방 사태를 수사해 성과를 낸 게 검찰이라면 지금 민주당이 검수완박하겠다고 하는데, 검찰이 많은 세상이 좋겠습니까? 아니면 박 비대위원장 같은 사람이 텔레그램 방에 잠입해서 뭘하는 세상이 안전한 세상이겠습니까? 저는 그것부터가 모순이라고 생각합니다. -대표님께서는 혐오 정치를 한다는 비판을 받습니다. ▲우리 사회가 사회 이슈를 다루는 데에 있어 이런 문제를 다루는 데 익숙하지 않기 때문에 소위 상대에게 뒤집어씌우는 행동을 많이 합니다. 혐오 같은 경우에는 말 같지도 않은 소리입니다. 혐오를 구성하려면 ‘헤이트 스피치’라고 하는 게 성립돼야 합니다. 우선 상대를 싸잡아야 합니다. ‘전장연의 시위 형태는 부적절하다’는 제 발언은 장애인이 아니라 전장연의 시위 행태를 대상으로 한 것입니다. 그렇기 때문에 ‘난 전장연이 장애인이라서 싫어’가 아니라 전장연이 하는 것은 최대 다수의 불편을 야기해서 본인들의 뜻을 관철하려는 비문명적인 방법이기 때문에 싫다고 하는 겁니다. 그런 주장을 못하는 건 이상한 사회입니다. 저는 혐오라는 말을 입에 담는 사람들은 혐오의 구성 요건이 뭔지도 잘 모른다고 생각합니다. 자신과 다른 의견이 있으면 혐오로 몹니다. 아무한테나 ‘종북’ 몰이하고 친일 몰이하고 이런 거랑 비슷한 걸 하려고 하는 셈인데, 그런 게 비문명입니다. -민주당이 결국 검수완박도 강행했습니다. ▲정의당도 반대하고, 다른 소수 정당인 시대전환당도 반대하는 것 같고, 결국에는 본인들이 임명했던 검찰총장까지 반대한 사안입니다. 민주당이 고립을 자초하는 것으로 여겨집니다. 본인들은 더 이상 여당이 아니고, 민주당이 검수완박을 통해서 얻으려고 하는 바가 무엇인지 국민에게 너무 선명하게 각인돼있습니다. 대장동 수사나 여러 가지 민주당이 좀 아파할 수사들을 회피하려는 것이 아니냐는 의심이 강하게 듭니다. 민주당은 엄중하게 생각했어야 합니다. -윤 대통령은 한동훈 법무부 장관을 지명했습니다. ▲한 장관 같은 경우에는 문정부 내내 굉장히 많은 공격을 받았습니다. 본인이 최고의 수사 검찰이었음에도 불구하고 수사를 2년 넘게 하지 못했습니다. 이것에 대해서 국민 다수가 안타까워하고 있다고 생각합니다. 수사뿐 아니라 법무행정 분야에서도 한 장관 본인의 역량을 발휘할 수 있는 기회가 마련됐다고 봅니다. 저는 한 장관이 원래 법무부 차관 정도 할 수 있겠다는 생각을 했습니다. 정책·인물 위주로 지선 승리 장담 윤정부가 정말 제대로 하길 바란다 그렇게 되면 언제든지 검찰총장이나 다시 수사 부서로 돌아갈 수 있다는 얘기입니다. 그런데 이번에 윤 대통령이 법무부 장관에 임명한 것은 앞으로 한 장관이 수사를 할 기회는 없다는 얘기입니다. 굉장히 통 큰 선택이고, 한 장관도 임명된 의미를 잘 파악해야 됩니다. 법무부 장관으로서의 역할에 충실해야 합니다. 국민이 관심 갖는 것은 제도 개혁입니다. 법무부가 관할하는 검찰도 있겠지만 출입국 관리도 있고, 그 외에도 교정 같은 경우도 있습니다. 이런 폭넓은 분야에 한 장관이 개혁적인 어떤 생각을 가지고 정책으로 승부해야 하는 시점이 왔다는 뜻입니다. -정호영 보건복지부 장관 내정자 관련 논란은 제2의 조국 사태라고 불립니다. ▲‘제2의 조국 사태’라는 표현이 성립하려면 정 내정자에 대해 어떤 청문회나 아니면 철저한 수사를 통해 의혹 사안들이 좀 정리돼서 제기됐을 때나 가능한 것이라고 봅니다. 지금까지 언론에서 검증한 것만으로는 정 내정자가 조국 사태와 비견될 만한, 제가 봤을 때도 다소 해명이 안 되는 부분이 있긴 하지만 조국 사태와 비견될 상황은 아닙니다. 조국 사태 때는 여당과 정권이 전방위적으로 옹호하면서 진영논리로 만들었기 때문에 문제가 된 것인데, 지금 우리 당은 전혀 그런 상황이 아닙니다. -취임 초부터 공약이 후퇴했다는 말도 나옵니다. 여성가족부 폐지가 대표적 예입니다. ▲원래 정부조직법이나 이런 것들은 새 정부가 들어서면 여야가 다 협조해서 처리하는 그런 법입니다. 정부를 어떻게 구성하겠다는 것은 행정부의 권한이기 때문입니다. 민주당이 지금 정부조직법에 협조를 안 하겠다는 입장이 강하기 때문에 부득이하게 저희가 여성가족부를 갖고 있는 상태에서 정부를 출범시킬 수밖에 없게 됐습니다. 윤 대통령은 폐지에 대한 입장을 확고하나 임시적인 장관을 임명한 것이라 보면 될 것 같습니다. -시급한 문제로 꼽히는 부동산 문제 해결책 발표도 늦어졌습니다. ▲부동산은 문정부에서 28번이니 29번이니 정책을 발표했지만 백해무익이었습니다. 저는 정확한 정책이 중요한 것이지 빈번하거나 빠른 정책 발표가 중요한 것은 아니라고 생각합니다. 최근 얼마간 한 며칠, 몇 달 사이에 문정부가 올려놓은 부동산 가격이 일부 지역에서는 소강기를 보이는 것도 있습니다. 그렇기 때문에 지금 투입할 수 있는 정책에 대해서 좀 정확한 정책을 가져올 때까지 시간을 좀 더 쓰더라도 고민하는 시간이 필요할 것으로 보입니다. -윤 대통령에게 바라는 점이 있으시다면? ▲저는 5년 만에 정권교체를 한 것은 국민이 ‘개혁을 하라’는 메시지를 주신 것으로 받아들입니다. 그렇기 때문에 우리 윤 대통령이 정치경험이 부족하다는 게 오히려 여의도 문법에 너무 휘둘리지 않는다는 장점이 될 수 있습니다. 그걸 바탕으로 여러 개혁이라든지 아니면 또 사회 구조적 변화라는 걸 이끌었으면 좋겠습니다. 지금 검수완박에 모든 관심이 쏠리고 있지만, 검수완박은 민주당에서 말이 안 되는 얘기를 하고 있는 정쟁의 일환일 뿐입니다. 윤 대통령이 후보 시절 내세운 ‘촉법소년 연령 인하’라든지, 사회적으로 굉장히 논쟁적일 만한 내용들을 다루며 ‘윤정부는 일을 하는 정부다’라는 소리를 듣길 바랍니다. 정쟁은 피했으면 좋겠습니다. 이와 함께 윤 대통령의 정치적인 행위가 좀 약간 부족하거나 이런 게 있다고 하면, 그걸 보완하는 게 당입니다. 지금 당과 대통령과의 관계가 어느 정부보다 좋기 때문에, 저는 충분히 상호보완적으로 국가를 잘 운영해 갈 수 있을 것이라 기대합니다. <ckcjfdo@ilyosisa.co.kr>