<식재료 이력서> (53·54) 창난젓, 간장게장

영양하면 이 음식

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

창난젓

본격적인 이야기에 앞서 ‘명란’과 ‘창난’이란 명칭에 대해 살펴보자.

명란은 ‘명태의 알’로, 줄여서 명란(明卵)이라 일컫는다.

이에 대해서는 이론이 없다.

그런데 문제는 창난이다.


창난은 명태의 내장을 지칭하는 순수한 우리말로 ‘창란’은 잘못된 표기라고 이구동성으로 외쳐대고 있다.

그런데 과연 그런지 창난에 대해 심층적으로 접근해보자.

먼저 창난젓에 대해서다.

창난젓이 명태의 창자로만 만들어진다면 창난이 아니라 ‘명태의 창자’를 줄여 ‘명창’이 되거나 혹은 창자를 의미하는 한자인 장(腸)자를 덧붙여 ‘명장(明腸)’이라 표기해야 옳다. 

굳이 ‘난’이라는 글자를 덧붙일 이유가 없다.

즉 난을 덧붙인 이유가 반드시 존재한다는 이야기다.

그렇다면 왜 난을 덧붙였을까.


창난젓이 명태의 창자로만 만들어지지 않기 때문이다. 

창난젓은 명태의 창자뿐 아니라 알집까지 곁들여 만들어진다.

따라서 창자의 ‘창’과 알집을 의미하는 ‘난소(卵巢)’에서 앞 글자인 ‘란(卵)’이 결합돼 만들어진 이름이다.

이럴 경우 창난이 아니라 ‘창란’으로 표기해야 옳다.

그런데 이 대목에서도 의문이 발생한다.

조금이라도 조어적 지식을 겸비하고 있는 사람이라면, 창자와 난소란 두 단어를 결합시킬 때 창자를 의미하는 장(腸)과 난소의 앞 글자인 란(卵)을 취해 장란(腸卵)으로 명칭을 정했을 것이다. 

아니, 애초에는 그 명칭이 ‘장란’이었는데 중간에 그 누군가가 장란에 대해 장난을 쳐서 ‘창난’이라 했던 건 아닐까 하는 생각을 해본다.

이를 염두에 두고 이야기 풀어나가겠다. 

창난젓과 관련하여 흥미로운 기록이 있어 인용해본다. 1937년 10월27일 <동아일보>에 실린 기사다.

「젓갈 중에도 왕이 되는 창난젓의 영양

창난젓은 원시적이라고도 할 수 있는데 오늘날 가장 진보된 과학적이고도 합리적인 영양식품이라 할 수 있는 훌륭한 식품이다. (중략) 

창난젓에는 고기와는 다른 영양성분이 상당히 포함돼있다.


예를 들면 지구상에 80여종의 원소가 있는데 사람 몸에는 37종가량이 필요하다.

이 37종 원소를 생선이 가지고 있는데 살보다 내장 속에 숨어있다. (하략)」

1937년이면 지금으로부터 80여년 전이다.

당시 <동아일보>가 전한 것처럼 창난젓에 이러한 영양분이 함유돼있을까.

현대 의학에서 규정하고 있는 내용을 인용해본다. 

「창난은 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 철 등이 고루 함유돼 있으며 필수아미노산인 트레오닌과 라이신이 다량 함유돼있다. 또 소화를 돕고 성장을 촉진시키는 비타민B₁, 비타민B₂, 비타민E 등이 다량 함유돼있다. 발효식품으로, 장에 좋은 성분과 칼슘성분이 월등하게 많이 함유돼있다.」


그러나 아쉽게도 창난젓이 언제부터 식용됐는지에 대한 기록은 보이지 않는다.

다만 한국고전번역원에서 번역한 이익의 <성호사설> 중 ‘생재(生財)’에 다음과 같은 대목이 나타난다. 

「동해는 어족의 소굴이 돼, 이곳만큼 해산물이 풍부한 곳이 없다. 항상 파도가 일어 조운(漕運)이 불가능하므로, 어민들은 작은 배를 만들어서, 고기 잡고 기타 해산물을 채취하는 것을 이로 삼아, 생선·건어·창난젓 등을 마소로 실어낸다.」

위의 창난젓이 원문에는 ‘醢’로 표기돼있다. 醢(해)는 물론 젓갈을 의미하는데 문제는 ‘’이다.

알을 의미하는 란(卵)과 흡사한데 이 한자는 정체불명이다.

그럼에도 불구하고 이익은 여러 곳에서 동 글자를 사용하고 있다. 

이 대목에서는 우리 조상들의 슬기로움에서 그 해답을 찾음이 옳다.

아울러 창난젓의 본격적인 식용 시기는 명란젓과 동일하게 조선 후반부터라고 규정하자.

젓갈 중에서도 왕이 되는 창난젓의 영양
“게의 집게다리를 먹으면 신선이 된다”

간장게장

먼저 한시 한 수를 감상해보자. 서거정의 작품이다.
 
雪滿江皐凍未消(설만강고동미소) 
눈 가득한 언덕에 얼음 아직 녹지 않았으니
此時黃蟹價增高(차시황해가증고) 
이 시기에 노란 게는 값이 더욱 높은데
贈來手劈持杯看(증래수벽지배간) 
선물로 주어 손으로 쪼개어 술잔 들고 보니
風味全勝畢卓螯(풍미전승필탁오) 
필탁의 집게 다리보다 풍미 훨씬 낫네

서거정이 게를 안주 삼아 술 마실 때 그 흥취가 기가 막혔던 모양이다.

‘필탁의 집게다리’를 거론했다.

필탁(畢卓)은 중국 진(晉)나라 때 주호(酒豪, 술을 잘 마시고 주량이 대단한 사람)로 술과 게의 궁합에 관한 글로 유명하다.

그가 남긴 글이다. 

得酒滿數百斛船 四時甘味置兩頭 右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣
수백 곡의 술을 배에 가득 싣고, 사철의 맛 좋은 음식들을 배 양쪽 머리에 쌓아 두고, 오른손으로는 술잔을 들고, 왼손으로는 게의 집게 다리를 들고서 술 실은 배에 둥둥 떠서 노닌다면 일생을 마치기에 넉넉할 것이다.

그런데 필탁과 서거정만이 아니다.

중국의 소식(蘇軾, 소동파)도 그의 작품 속에 ‘반 딱지 노란 게장은 술에 넣어 먹기 알맞고, 두 집게다리 흰 살은 절로 밥을 더 먹게 하네’라는 표현을 사용했다.

또 중국 역사 최고의 시인이며 두주불사였던 이백(李白, 이태백) 역시 그의 작품에서 蟹螯卽金液(해오즉금액)이라고 기록하고 있다.

즉 술을 마시는 데 있어 ‘게의 집게발은 금액이다’라는 것이다. 

금액(황금액)은 고대에 신선의 술법을 닦는 사람들이 만든 단액(丹液, 먹으면 늙지 않고 죽지도 않는다는 약)의 일종이다.

이것을 먹으면 신선이 될 수 있다고 하는데 게의 집게다리가 바로 그렇다는 말이다. 

이응희 역시 게를 작품으로 남겼다.

감상해보자.

蟹(해)

郭索登筐筥(곽색등광거)
게가 광주리 안에 오르니
多看狀貌奇(다간상모기)
보이는 여러 모습 신기하네
橫行張八脚(횡행장팔각)
옆으로 걸으며 팔자 다리 펼치고
雄悍巨雙肢(웅한거쌍지)
커다란 두 집게다리 날래고 사납네
香滑鉤金醬(향활구금장)
누런 게장 향긋하고 매끄러워
甘柔嚼雪肌(감유작설기)
달고 부드러운 흰 다리 씹네
朱門大牢客(주문대뢰객)
주문에서 대뢰 먹는 사람들
玆味鮮能知(자미선능지)
이 맛 아는 사람 드물리라

곽색(郭索) : 게의 별칭으로 , ‘발이 많다’는 뜻으로 붙여진 별칭이다.

주문(朱門) : 붉은 칠을 한 문이란 뜻으로, 권귀(權貴)나 부호(富豪)의 집을 가리킨다.

대뢰(大牢) : 나라에서 제사를 지낼 때 소·양·돼지를 한 마리씩 쓰는 것으로, 가장 큰 제사다.

여기서는 매우 성대한 음식을 뜻한다.


<계속>
 



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강제성 없는 ‘내란 TF’ 겉핥는 내막

강제성 없는 ‘내란 TF’ 겉핥는 내막

[일요시사 취재1팀] 오혁진 기자 = 이재명정부가 내란을 방조하거나 간접적으로 가담한 이들을 가리기 위해 TF를 구성했다. 내년 1월까지 공무원 75만명을 대상으로 참여·협조 여부를 조사한다. 일부 기관은 자체적으로 판단해 TF를 구성하는 걸 두고 고민하고 있다. TF는 강제성이 없으며, 이미 조사를 끝내 인사에 반영한 기관도 존재한다. 헌법 존중 정부 혁신 TF(태스크포스)는 중앙행정기관 49곳에 구성됐다. 구체적으로 각 부처 25곳이 포함됐다. TF는 총 48개다. 활동 목표가 인사에 합리적으로 반영하기 위한 것이라지만 각 기관 안팎에서 논란이 일고 있다. 사실상 내란 특검팀(조은석 특별검사)의 연장선이 아니냐는 것이다. 방조·간접 가담자들 김민석 국무총리는 지난달 24일 TF 실무 책임자들과 첫 간담회를 갖고 “TF의 조사 활동은 대상, 범위, 기간, 언론 노출, 방법 모두 절제돼야 한다”고 말했다. 김 총리는 이날 정부서울청사에서 열린 간담회에서 “절제하지 못하는 TF 활동과 구성원은 즉각 바로잡겠다”면서 “TF 활동의 유일한 목표는 인사에 합리적으로 반영하는 것”이라고 설명했다. 앞서 이 TF는 공무원 75만명의 ‘내란 참여·협조’ 여부를 개인 휴대전화까지 제출받아 조사한다는 방침 등이 인권침해란 논란이 일었다. 총리실에 설치된 ‘총괄 TF’는 이날까지 부처 25곳을 포함한 기관 49곳에서 TF 48개가 출범했다. 국무조정실·국무총리비서실로 구성된 총리실에 단일 TF가 설치되면서 TF 숫자는 하나 줄었다. TF는 대부분 10~15명으로 구성됐지만, 전체 인원이 많은 국방부(53명), 경찰청(30명), 소방청(19명) 등은 대규모 조사단을 꾸렸다. TF 48개의 총인원은 정부 내부 인사 536명을 포함해 661명에 달한다. TF 48개 중 32개에 외부 인사 125명이 참여했고 그중 76명(60.8%)은 법조인, 31명(24.8%)은 학자, 18명(14.4%)은 시민단체 관계자 등이 참여했다. TF는 ‘내란의 사전 모의나 실행, 사후 정당화, 은폐’를 한 공무원은 ‘내란 참여’로, ‘내란의 일련의 과정에 물적·인적 지원을 도모하거나 실행’한 공무원은 ‘내란 협조’를 한 것으로 보기로 했다. 적발된 공무원에게는 내년 2월13일까지 ‘징계’나 ‘승진 배제’ 같은 인사 조치할 방침이다. 또 ‘내란 행위 제보 센터’를 설치해 동료 공무원들에게 제보·투서를 받고, 의심 공무원은 개인 휴대전화를 들여다보기로 했다. 한 정부 관계자는 “의혹이 상당하다고 판단되면 대상자의 휴대전화를 제출받아 들여다볼 예정이다. 의혹이 상당한 데도 조사에 협조하지 않으면 수사 의뢰까지 가능한 선을 정했다”고 말했다. 법조계에서는 TF 조사 권한을 두고 이견이 나온다. 형사가 아닌 행정 절차이지만 일반적인 조사가 아닌 만큼 행정법이 지켜져야 한다는 분석이 지배적이다. 공무원 75만명 전방위 조사 문제없나 형소법 원칙 유명무실…권력남용 소지 한 서초동 변호사는 “영장 없는 조사를 두고 많은 문제 제기가 이뤄질 수밖에 없다. 행정조사기본법에 따르면 인사상 불이익으로 압박하거나 진술을 강요하면 직권남용 혐의가 성립될 수 있다. 최소한의 범위를 규정하고 조사해야 하는데 TF가 정한 선이 어느 지점까지인지가 핵심일 것 같다”고 조언했다. 국회도 과거 비슷한 문제를 지적한 바 있다. 국회입법조사처는 2022년 발간한 ‘권력적 행정조사의 쟁점 및 개선 과제’ 보고서에서 행정조사 과정에서 영장주의·진술거부권이 침해될 수 있다고 분석했다. 행정조사에서 수집된 자료가 수사기관으로 넘어가 형사 처벌 근거로 활용되는 경우가 적지 않다. 형사소송법상 원칙이 유명무실해지고, 국가권력이 남용될 소지도 있다. 업무용 PC나 이메일에서는 변호사와 상담한 내용까지 확보되는 사례도 있어 변호인의 조력을 받을 권리가 위축될 가능성도 있다. 행정조사 위법성과 관련해서는 판례도 존재한다. 지난 2012년 서울고법은 기관이 업무용 휴대전화 통화 기록과 문자메시지를 동의 없이 확보해 공무원을 해임한 사건에서 이를 위법한 증거수집으로 보지 않았다. 법원은 기관이 통신비를 부담했고, 감사 목적이 공익적이었다고 판단했다. 대법원도 상고를 기각했다. 조직 내부 감사는 세무조사·공정거래위원회 조사·근로감독 등과 달리 별도의 법적 근거가 불명확한 경우가 많아 조사의 한계 역시 모호하다는 평가도 나온다. 정부 차원의 대규모 내부 감사가 법적 문제를 일으킨 선례 역시 많지 않다. 민간인의 TF 참여도 새로운 논란이다. 정부는 감사부서 공무원 외에 민간인을 포함하거나 아예 외부 전문가로만 구성된 TF를 둘 수 있다는 지침을 내렸다. 명확한 법적 근거 없이 민간인이 공무원에 대해 조사권을 행사하는 셈인데, 정부는 TF 설치를 위한 별도 입법을 마련하지 않았다. 논란 불구 조사 시작 공직사회는 뒤숭숭한 분위기다. 조사 기준이 모호해 억울한 문책 인사가 발생할 수 있다는 우려가 적지 않다. 반면 계엄을 방관했거나 동조한 세력을 처벌해야 한다는 목소리도 상당하다. 핵심 조사 대상으로 거론되는 기관은 기획재정부·국방부·행정안전부·경찰·검찰·법무부 등이다. 기재부의 경우 최상목 전 기재부 장관 겸 경제부총리가 대통령 권한대행까지 겸했다. 최 전 장관이 12·3 비상계엄 당시 윤석열 전 대통령으로부터 국가비상입법기구 예비비 편성 등 계엄 지시 문건 등을 받고 1급 고위직들을 소집해 회의를 연 바 있어, 당시 회의에 참석했던 이들이 조사 대상이 될 것으로 보인다. 지난 10월 국회 국정감사 때 김동일 전 예산실장과 신중범 전 대통령실 경제금융비서관 등이 아시아개발은행(ADB)과 아시아거시경제감시기구(AMRO)로 파견되기 직전 명예 퇴직금을 수령한 것을 두고 ‘해외도피’ 논란이 제기되기도 했다. 외교부는 이번 국감에서 비상계엄 직후 대통령실이 외교부 장관 명의로 ‘합법적 계엄’이란 내용의 공문을 주미한국대사관에 보내고, 이를 ‘3급 기밀’로 지정한 점을 지적받은 바 있다. TF가 가동되면서 외교부 인사는 사실상 ‘중단’ 상태다. 외교부는 애초 올해 말까지 1급 인사를 마무리할 계획이었지만, TF 활동이 시작되면서 어렵게 됐다. 새 정부가 출범한 지 반년이 다 되어가지만, 그동안 외교부 실·국장 및 재외 공관장 인사가 거의 이뤄지지 않았다. 외교부 인사는 특임 대사 임명과도 맞물려 있지만 인사 속도는 더디기만 하다. 특히 현 정부는 특임 대사를 확대하려는 움직임을 보이고 있어 외교부는 신경을 곤두세우고 있다. 특임 대사는 직업 외교관이 아닌 전문가·정치인·학자 등을 대통령이 재외공관장으로 임명하는 제도다. 주요 공관장 인사가 늦어지면서 사안이 터졌을 때 제대로 대응할 수 있느냐는 우려가 나오고 있다. 지난 9월 미국 조지아주 현대자동차·LG에너지솔루션의 합작 배터리 공장 건설 현장에서 발생한 한국인 불법구금 사태 당시에도 조지아주를 관할하는 주애틀란타총영사직은 공석이었고, 캄보디아 사태 때도 주캄보디아 대사직이 비어있었다. 필요는 한데… 이중 감사 검찰 TF는 최근 검찰 내부망인 ‘이프로스’에 다음 달 12일까지 제보용 익명 게시판과 별도의 이메일 계정을 통해 관련 제보를 받겠다고 공지했다. 단장은 구자현 검찰총장 대행이 김성동 대검 감찰부장과 주혜진 대검 감찰1과장이 각각 부단장과 팀장을 맡아 10여명이 참여했다. 법무부에 설치된 TF 역시 같은 날 공지를 게시했다. 법무부에선 정성호 법무부 장관이 TF 단장을 맡고 내외부 인사 10여명이 구성원으로 참여한다. 법무부는 내부 익명 게시판을 통해 제보를 접수하는 한편, 검찰과 별도의 이메일 계정을 개설해 운영할 예정이다. 경찰은 경무관 승진, 총경 인사를 앞두고 숨죽이는 분위기다. 앞서 계엄 수사로 조지호 경찰청장 등 수뇌부가 재판에 넘겨졌지만, 계엄 당시 국회 출입 통제나 체포조 투입에 관여됐던 간부 상당수는 기소를 피했다. 국방부는 이중 감사 논란이 일고 있다. 이미 12개 기관을 대상으로 내부 감사를 진행하고 있었기 때문이다. 안규백 국방부 장관은 취임 직후 감사관실 주도로 중령급 이상 간부를 전수 조사해 지난주 보고서를 대통령실에 제출했고, 이는 이번 3성 장군 인사에도 반영된 것으로 알려졌다. 국방부는 총리실의 지시에 따라 기존 감사자료를 제출하는 수준에서 협조할 것으로 알려졌다. 감사관실은 조사본부를 합류시켜 TF를 꾸릴 것으로 보인다. 지난 국방부의 자체 감사는 합참 현역 장교뿐 아니라 본부 군무원과 민간 공무원까지 포함한 대대적 감사였다. 지난 9월 진영승 합참의장 취임 이후, 권대원 합참차장을 제외한 합참 장군 전원과 2년 이상 근무한 중령·대령에 대한 대규모 인적 쇄신이 실제로 단행됐다. 합참의 지시에 따라 장교들의 진급이 보류되거나 보직이 변경됐다. 국정원은 이미 이종석 국정원장 취임 이후 직원들의 비상계엄 관련 여부 등 내부 조사를 마쳤다. 특히 의무적으로 TF를 구성해야 하는 기관이 아니다. 국정원은 지난 8월 첫 1급 인사를 단행하고 최근까지 2∼4급 인사를 마무리했다. 애매한 의혹 제기 투서 남발 우려 일부 기관 자체 판단 별도 TF 설치 이 인사는 이 원장 취임 이후 진행한 내부 조사 결과를 반영한 것으로 전해졌다. 앞서 국정원은 이 원장 취임 두 달 만인 8월 1급 간부 20여명의 인사를 단행하면서 그간 정권이 바뀐 뒤 1급 간부를 모두 교체하던 관행과 달리 윤석열정부에서 임명된 간부들을 일부 유임시켰다. 국정원은 대통령 직속 기관이다. TF 설치를 두고 대통령실이 직접 관리할 수 있다. 정부 관계자는 “본래 정권이 바뀔 때마다 신임 국정원장이 취임하면 국정원은 윗선 지침이 없어도 원장 지시하에 내부적으로 감찰이나 조사를 철저하게 해 왔다”며 “대통령실에서 직접 관리해 TF 조사가 이뤄져도 추가로 드러날 문제는 없을 것으로 보인다”고 말했다. 국회 정보위원회 간사인 더불어민주당 박선원 의원은 지난달 4일, 국정원 국정감사 이후 브리핑에서 “국정원이 불법적 비상계엄 상황에서 내란·외환 정보수집 기능이 제대로 작동하지 못했다는 점을 인정했다”면서 “국정원은 국정원법 4조에 따라 내란죄·외환유치 관련 자료를 특검에 이미 제출했고 계엄 시 국정원 역할 재정비와 실효적 안보조사체계 복원을 추진하겠다고 보고했다”고 밝힌 바 있다. “인권침해 진정이 들어온 기구를 인권위가 설치하면 모순”이란 이유로 TF 설치를 거부했던 국가인권위원회는 TF 구성 반대 의결 과정에서 절차상 흠결이 지적되자 다음 전원위원회에 다시 상정해 논의하기로 했다. 앞서 인권위와 고위공직자범죄수사처(이하 공수처) 등 독립기관은 TF 설치를 자율적으로 판단하기로 정해졌다. 안창호 인권위원장은 지난달 24일 열린 제21차 전원위원회에서 “정부에서 부처 내 헌법존중 TF를 자율적으로 만들라는 권고가 있는데 어떻게 할 것이냐”고 위원들에게 물었다. 이에 한석훈 위원이 구두로 안건 발의를 제안했다. 이후 안건 발의자로 참여한 김용원·이한별 위원 포함 발의자 세 명과 강정혜·김용직 위원, 안 위원장 등 6인이 ‘TF 구성 반대’에 손을 들면서 의결됐다. 부역자 남았나 인권위 안팎에선 자율적 설치라고 해도, TF 설립 취지에 비쳐 조사 대상이 될 수 있는 위원들이 안건을 즉석에서 상정해 반대 의결까지 한 건 부적절했다는 비판도 나왔다. 특히 반대 의견을 낸 안 위원장과 김용원 위원 등은 지난 2월 ‘윤석열 방어권 안건’ 의결에 찬성해 특검에 내란 선동·선전 혐의로 고발된 상태다. <hounder@ilyosisa.co.kr>