햄버거 시장이 뜨고 있다. 과거 햄버거가 빠르고 간편하게 끼니를 때우는 값싼 정크푸드라는 인식이 강했지만, 최근엔 건강과 맛을 강조한 수제 버거가 다양하게 출시되면서 토종 버거 브랜드들의 창업 붐이 일고 있다.
햄버거 창업 붐 배경에는 5060 중장년층과 1020 자녀 세대가 함께 즐기는 음식으로 자리 잡아가는 트렌드가 있다. 젊은 날 맥도날드와 롯데리아를 즐긴 중장년층들도 햄버거를 즐겨 수요층이 두꺼워지고 있다는 것이 외식 전문가들의 진단이다. 이러한 이유로 근자에는 치킨버거, 수제 버거, 고급 버거 등 메뉴도 다양하게 출시되고 있다. 또, 버거가 한 끼 식사로도 충분할 정도로 양과 품질이 높아지고 있는 추세다.
한 끼 식사
대표적인 버거 브랜드는 치킨버거를 주 메뉴로 하는 ‘맘스터치’다. 학교 앞 등 골목상권을 노린 수제버거&치킨 전문점으로 파괴적 혁신에 성공했다. 이제 맘스터치는 중심 상권에도 속속 입점하면서 매장 수 1위 브랜드로 우뚝 섰다. 작년에 크게 성장해 영업이익이 402억6000만원으로 전년보다 53.3% 증가했다.
다만 맘스터치는 메뉴 가격을 크게 인상해 새로운 전략으로 나아가고 있다. 고객들의 가격 인상 불만을 어떻게 잠재울 지가 숙제로 남아 있다.
최근에는 처음으로 소고기 버거를 출시했다. 맘스터치는 수제 소고기 버거 `그릴드비프버거` 출시로 고객 선택권을 확대하고 매장의 수익성을 높인다는 전략을 펼친다. 이 버거는 20개 가맹점에서 먼저 선보이고, 연내 450개점까지 확대 판매될 예정이다.
맘스터치는 그릴드비프버거를 판매하는 모든 가맹점에 조리기구와 인테리어 등 설비를 무상으로 제공한다고 밝혔다.
프랭크버거는 2019년 11월 목동점을 시작으로 2020년 32개 매장, 지난해 161개 매장, 올해 상반기 133개 매장 등 오픈 예정점을 포함해 2년6개월여 만에 가맹점 400호점을 돌파했다. 높은 성장률을 기반으로 올해는 500호점 오픈 목표에서 600호점 오픈으로 상향 조정했다.
프랭크버거는 3900원 가격으로 맛과 가성비를 한꺼번에 붙잡은 프랭크버거부터 JG버거, 쉬림프버거, 머쉬룸버거까지 신메뉴를 내놔 소비자 입맛을 한 번에 사로잡는 등 꾸준한 메뉴 개발로 관심을 불러일으키고 있다.
또, 소고기 원육을 사용하고 소고기 특유의 풍미를 살리기 위해서 패티를 만들 때 조미를 전혀 하지 않는다. 육즙 손실을 막고 식감을 유지하기 위해 급냉동 시스템을 통해 패티를 가공하는 기술도 도입했다. 프랭크버거는 지난해 하루 총생산량 100톤을 소화할 수 있는 1200평 규모의 자체 생산 인프라까지 구축했다.
기본에 충실하면서도 고급화된 맛을 구현하기 위해 총력을 기울이는 중이다.
배달 및 포장, 가성비에 ‘건강’이라는 키워드를 더한 수제 햄버거 시장도 성장하고 있다. ‘마미쿡치즈버거’는 간편식, 웰빙, 가성비, 카페형 점포 등 창업시장 키워드에 딱 맞는 업종으로, 코로나 이후 배달 붐과 함께 더욱 인기가 올라가고 있다.
마미쿡치즈버거 특징은 모든 메뉴에 신세대들이 아주 좋아하는 고급 모짜렐라치즈가 들어간다는 점이다. 두껍고 양이 많은 100% 천연 치즈 1장이 통째로 들어가는데, 젊은 층 고객들이 리얼 버거와 치즈 맛에 열광할 정도로 고객 반응이 좋다.
마미쿡은 프레시한 국내산 10 0% 생고기로 5~10분간 조리해 육즙이 살아있는 촉촉하고 부드러운 식감의 청정 스테이크 패티만을 사용한다. 게다가 빵은 본사에서 당일 배송으로 공급받은 냉장 생지를 매장서 즉석으로 구워 최고의 베이커리 맛을 낸다. 기타 속재료도 신선한 것만 들어가는데 가격은 저렴해 고객들은 말 그대로 행복한 맛을 느낄 수 있다.
치킨, 수제, 고급 등 메뉴 다양
‘홀 반 배달 반’ 전략으로 운영
대표 메뉴인 ‘마마통살버거’에는 국내산 닭가슴살 원육 패티가 들어간다. 본사에서 직접 생산, 위생적으로 포장해 ‘당일 생산 당일 공급’을 원칙으로 닭가슴살을 배송해주면 각 매장에서 주문 즉시 튀겨 통살 치킨 패티를 만든다. 육질이 부드럽고 육즙이 살아 있어 크리스피 치킨을 먹는 맛 그대로를 재현한다.
여기에 고소한 모짜렐라 치즈를 얹고 신선한 야채와 갓 구워낸 빵을 덮어서 먹으면 늘어나는 치즈 식감과 고소한 치즈향이 입안에 가득하고 치킨과 야채, 소스와 빵 맛이 어우러져 코로나 이후 움츠러든 사람들의 허한 마음을 따뜻하게 하고 포만감을 듬뿍 느끼게 한다.
프리미엄 수제 버거 브랜드도 성장하고 있다. ‘힘난다버거’는 햄버거와 샐러드를 조합한 신메뉴 ‘힘난다버거&샐러드’ 세트를 최근 선보이면서 인기몰이 중이다.
힘난다버거 관계자는 “주력 제품인 햄버거뿐 아니라 샐러드를 통해 부가 매출을 창출할 수 있다. 샐러드 제품으로 고객의 만족도와 매출이 같이 증가했다”며 “건강이 중요해지는 시대에 맛과 건강 둘 다 원하는 고객님들의 요구에 부응하기 위해 개발한 신메뉴”라고 밝혔다. 현재 힘난다버거&샐러드 세트는 직영점인 판교TC점을 시작으로 총 21개 지점에서 즐길 수 있다.
토종 브랜드 본촌을 글로벌 브랜드로 미국에서 성공시킨 ‘본촌인터내셔날’의 창업주이자 크리츠에프앤비의 서진덕 회장이 최근 두 번째 브랜드인 ‘크리츠버거’를 내놨다. 프리미엄 수제 버거 시장에 새롭게 진출하는 크리츠버거는 한국 전통 양념인 고추장, 간장을 토대로 만든 스파이시, 클래식 버거소스를 사용하는 것이 특징이다.
또 주문 즉시 조리해서 고객에게 제공하는 치킨버거는 독자 개발한 시즈닝을 통해 육즙이 풍부하고 부드러운 맛을 낸다. 정통 수제 버거 조리방식인 스매쉬드 요리법을 이용해 200℃ 그릴에서 구워내는 비프버거는 소고기의 진한 풍미를 느낄 수 있다.
이 밖에 한우버거도 속속 등장하고 있다. 한우버거가 본격적으로 주목을 받기 시작한 건 올해 초 세계적인 스타 셰프 고든 램지가 서울 잠실에 하이엔드 버거 레스토랑을 오픈, 웨트에이징(습식 숙성) 1++ 한우 패티가 들어간 14만원대 한우버거를 출시한 이후다.
서울 청담동의 ‘버거샵’, 한남동의 ‘인소울’, 강원도 춘천에 위치한 ‘해피초원목장’ 등이 부상하고 있는 브랜드다.
맛과 가성비
이처럼 토종 브랜드 버거가 성장하고 있지만 불황기에는 소비자들이 가격 민감도가 높다는 점을 주의해야 한다. 창업자들은 맛과 가격 만족도, 품질까지 갖춘 브랜드를 선택하고, 중대형 매장보다 작은 매장을 선택해 ‘홀 반 배달 반’ 매출 전략으로 운영하는 것이 보다 안정성 높은 창업 전략이 될 수 있을 것이다.
