불황기 외식업 창업 전략

어려울수록 기본을 지켜라!

기업이든 국가든 혁신해야 성장한다. 주변 환경이 어렵다고 해서 그 환경이 좋아질 때까지 기다리면 점점 더 나락으로 떨어진다. 환경에 구속되지 않고, 경쟁자보다 먼저 혁신하는 것만이 어려운 현실에서 벗어날 수 있는 지름길이다. 요즘 외식업 시장은 단군 이래 최악의 불황이라고 한다. 하지만 아무리 불황이라고 해도 소문난 ‘맛집’은 여전히 손님들로 북적거린다. 그러한 맛집이 무너지는 날은 아마도 대한민국 경제가 무너지는 날일 것이다. 
 

▲ 박가부대찌개 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’, 이삭토스트 ‘더블치즈돈까스’

외식업의 혁신은 신메뉴 개발이다. 경쟁이 치열한 시장에서 그래도 살아남을 수 있는 유일한 길은 메뉴의 경쟁력이기 때문이다. 가성비와 가심비가 높은 메뉴를 내놓는 점포는 그래도 꿋꿋이 버티고 있다. 빈익빈 부익부 소비심리가 확산되면서 쏠림현상이 일어나 오히려 불황에 매출이 더 올라가기도 한다. 이번에는 신메뉴 개발로 선전하고 있는 창업 사례를 살펴본다.

매년 성장

한솥도시락은 거의 매달 신메뉴를 출시할 정도로 신메뉴 개발에 회사 역량을 집중하는 국내 대표적인 프랜차이즈 전문점 브랜드로 알려져 있다. 신메뉴 출시로 단골 고객의 입맛을 식상하지 않게 하고, 신규 고객을 지속적으로 늘려가기 위해서다. 특히 한솥도시락은 한식 메뉴에 국한하지 않고 트렌디한 퓨전 메뉴 개발에도 많은 신경을 쓰면서 고객층의 폭을 넓혀가고 있는데, 특히 올해 들어서는 한정판매 메뉴를 자주 출시하면서 도시락 시장의 큰 반향을 불러오고 있다.  

한솥도시락은 지난 2월에 신메뉴 ‘찹쌀탕수육’을 활용한 도시락 2종과 간식안주 2종을 출시하고, 2월 한 달간 출시기념 행사를 실시하여 큰 인기를 모았다. 이어 지난 3월부터는 한정판매 신메뉴로 고객 서비스를 강화하고 있다. 사실 한정판매 신메뉴는 메뉴 개발에 비용이 훨씬 더 많이 소요되는 것으로 알려져 있다. 

외식시장 단군 이래 최악의 불황
소문난 가게는 여전히 손님 북적


한솥도시락이 지난 3월부터 한정판매를 시작한 신메뉴 ‘버터간장스크램블’은 폭발적인 인기를 끌며 1주일 만에 조기 소진됐다. 한솥도시락 본사 측은 버터간장스크램블이 한솥도시락의 시그니처 메뉴인 치킨마요에 버금가는 판매량을 기록할 정도로 인기가 높고, 한정판매 메뉴가 아닌 고정메뉴로 출시해달라는 고객들의 요청이 쇄도하고 있다고 전했다. 따라서 마케팅팀에서는 올해 안에 버터간장스크램블을 재출시할지 검토 중이다. 

신메뉴의 인기는 이뿐만이 아니다. 지난 3월18일부터 한정판매를 실시한 신메뉴 ‘갈비치킨마요’는 출시 2주 만에 완판될 정도로 빅히트를 기록했고, 4월30일부터 한정판매하고 있는 신메뉴 ‘허니버터 치킨마요’도 대박행진을 이어가고 있다. 오는 6월30일까지 한정판매하는 메뉴는 계절메뉴인 ‘쭈꾸미 삼겹살 비빔밥’이다. 이 메뉴는 벌써부터 남녀노소 누구나 좋아하는 맛으로 인기를 끌고 있다. 

한솥도시락 가맹본부는 올해 들어 외식업의 불황이 더 심해지고 도시락 시장의 경쟁 또한 더욱 치열해지자, 비용과 시간이 많이 소요되는 한정판매 메뉴 개발에 적극 투자하면서 점포매출의 성장세를 이어가고 있는 것이다.
 

이삭토스트도 2017년과 2018 년 신메뉴 출시로 점포당 평균매출이 많이 올랐다. 토스트 업종에서 부동의 1위를 차지하고 있는 이삭토스트는 10년 이상의 장수 가맹점이 50%를 차지할 정도로 안정적인 매출을 올리고 있지만, 다소 활력이 떨어진다는 지적이 있었다. 이삭토스트는 이러한 단점을 극복하기 위해 2017년부터 신메뉴 개발에 총력을 기울여왔는데 신메뉴를 접한 고객들의 반응은 매우 호의적이다. 

이삭토스트는 올해도 신메뉴 출시에 박차를 가하고 있다. 가장 최근에 나온 신메뉴는 ‘더블치즈돈까스’로 큰 인기를 끌고 있는 중이다. 100% 국내산 등심돈까스, 100% 자연치즈 모짜렐라 2장, 토마토 페이스트, 계란 등이 푸짐하게 들어 있어서 가성비가 높다. 특히 젊은 층이 많이 선호한다. 점포 매출이 오르자 가맹점도 증가해 현재 830여개 점포가 운영되고 있다.  

유일한 길은 경쟁력
신메뉴 개발이 답!

‘박가부대찌개’는 품격 높은 수제햄과 깊고 진한 사골육수의 진한 국물 맛을 지닌 국내의 대표적인 부대찌개 브랜드다. 지난 40여년간의 노하우로 탄생한 외식 프랜차이즈 브랜드로서 정직한 재료와 청결한 매장 관리 시스템을 갖고 있다. 저온 숙성 돈육을 사용해 건강한 맛을 내는 ‘수제햄 부대찌개’ 메뉴와 최근 자연산 치즈 및 100% 국내산 닭으로 만든 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’ 신메뉴 출시를 통해 고객들의 큰 인기를 얻고 있다. 


박가부대찌개는 빠네 퐁듀 닭갈비 메뉴가 큰 인기를 끌면서 치즈닭갈비 부대찌개 전문점으로 업종이 업그레이드됐을 정도다. 철판 위 닭갈비가 익으면 녹은 치즈가 듬뿍 들어있는 빠네빵(치즈퐁듀)을 얹어서 함께 먹으면 된다. 젊은 여성 고객들의 반응은 가히 폭발적이다. 가맹점인 박가부대 고양행신점은 점포를 리뉴얼하고 신메뉴인 빠네 퐁듀 닭갈비 주문이 증가하면서 매출이 34%나 뛰는 효과를 보고 있다고 한다. 

차별화로 승부

이와 같이 불황일수록 외식업은 신메뉴 개발에 더욱 신경을 써야 한다. 움츠러들지 말고 적극적으로 영업을 해야 그나마 생존할 수 있다. 고객은 먹지 않고 살 수 없다. 집안에서만 먹는 시대는 다시 돌아오지 않는다. 그러한 고객을 잡는 것은 바로 다름 아닌 신메뉴로 차별화하는 것이다. 어려울수록 기본을 지키는 외식점포만이 생존할 수 있다.



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<단독> 한샘 시흥공장 그린벨트 훼손 의혹

[단독] 한샘 시흥공장 그린벨트 훼손 의혹

[일요시사 취재1팀] 김철준 기자 = 우리나라는 개발이 제한돼있는 토지가 있다. 해당 토지들의 개발을 위해선 지자체장의 승인이나 대통령령 승인이 있어야 한다. 부동의 가구 1위 기업인 한샘이 개발제한구역을 마음대로 훼손했다는 의혹이 제기됐다. 대상은 시흥 제1공장 부지 주변 필지다. 행정조치가 완료됐다고는 하지만 완전히 원상복구는 되지 않았다. 한샘은 주방·인테리어가구를 판매·제조하는 대한민국 부동의 1위 가구 업체다. 1970년 9월 한샘으로 창립한 뒤 1977년 국내 최초로 주방가구를 수출해 1979년에 수출 100만달러 돌파의 기염을 토하기도 했다. 한샘의 2023년도 기준 매출액은 1조9669억원에 달한다. 영업이익은 19억4660만원이다. 최초의 공장 성장 시발점 한샘의 성장은 시흥 공장과 함께했다. 조창걸 명예회장이 자본금 200만원으로 은평구 대조동에 23.1㎡의 매장으로 시작했던 한샘은 1976년 시흥시 조남동에 최초의 공장다운 공장을 설립했다. 제1공장을 통해 한샘은 생산 체계를 크게 개선하며 큰 실적 향상을 이뤘다. 한샘은 현재 시흥과 안산 등에 4개의 물류센터·공장을 운영하고 있다. 당초 한샘 시흥 공장은 조남동 ▲594-1번지 ▲91-144번지 ▲91-145번지 세 곳의 필지, 약 1만4610㎡의 면적으로 지어졌다. 현재는 한샘은 91-117번지 매수해 총 1만8429.8㎡의 면적을 공장 부지로 사용 중이다. 등기사항전부증면서 확인 결과 한샘은 해당 부지 외 시흥 공장과 인접한 4개 필지 ▲조남동 91-163번지, 2076㎡ ▲조남동 91-165번지, 207㎡ ▲조남동 91-166번지, 109㎡ ▲조남동 산 57-1번지, 3273㎡도 소유하고 있다. 항공지도에 따르면, 한샘 시흥 공장의 정문 바로 앞을 3개의 필지 ▲조남동 91-163번지 ▲조남동 91-165번지 ▲조남동 91-166번지가 둘러싸고 있으며 산 57-1번지는 공장 뒤편 산과 맞닿아 경계를 이루는 형세를 나타낸다. 그런데, 가장 오래된 2008년 항공사진부터 지금까지 해당 필지를 야외주차장 및 자재 적재용으로 사용해 왔다. 여기서 문제가 되는 점은 해당 필지의 지목이 모두 ‘임야’라는 것이다. 임야는 산림과 원야로 구성된 토지로, 공간정보관리법에서는 죽림지, 수림지, 암석지, 모래땅, 습지, 황무지, 자갈땅 등을 예로 들고 있다. 임야는 대부분 산림자원보호법에 따라 산림보호구역 또는 개발제한구역으로 지정된다. 즉, 산림청의 허가 없이는 토지의 용도변경이나 개발이 불가능하다는 얘기다. 간혹 산림보호구역이나 지역이 아닌 임야도 있지만 이 역시 산림청장의 허가를 받아야 토지의 용도변경이나 개발이 가능하다. 시흥 제1공장 주변 4필지 무단 개발 개발제한지역·공익용 산지에 해당 한샘이 야외주차장과 자재 적재용으로 사용한 필지는 모두 개발제한구역에 포함돼있다. 한샘이 산림청의 허가를 받지 않고 개발제한구역 땅을 개발해 무단으로 다른 용도로 사용했다는 의심이 드는 사안이다. 실제로 시흥시 도시정책과는 해당 필지와 관련해 많은 민원을 접수했다. 민원은 해당 필지들의 개발제한구역의 지정 및 관리에 관한 특별조치법 제12조 위반이 주된 내용이었다. 개발제한구역의 지정 및 관리에 관한 특별조치법 제12조에 따르면, 개발제한구역에서는 건축물의 건축 및 용도변경, 공작물의 설치, 토지의 형질변경, 죽목의 벌채, 토지의 분할, 물건을 쌓아놓는 행위(적재) 또는 국토의 계획 및 이용에 관한 법률 제2조 제11항에 따른 도시·군계획사업의 시행을 할 수 없다. 또 ▲대통령령으로 정하는 건축물의 건축 또는 공작물의 설치와 이에 따르는 토지의 형질변경 ▲개발제한구역의 건축물로서 제15조에 따라 지정된 취락지구로의 이축 ▲공익사업을 위한 토지 등의 취득 및 보상에 관한 법률 제4조에 따른 공익사업의 시행으로 철거된 건축물을 이축하기 위한 이주단지의 조성 ▲건축물의 건축을 수반하지 않는 토지의 형질변경으로서 영농을 위한 경우 등 대통령령으로 정하는 토지의 형질변경 등 9가지의 경우만 예외로 하고 있다. 이렇듯 한샘의 4 필지 사용은 예외 사항에 포함되지 않는다. 산림청장 허가받았나 민원을 접수한 시흥시 건축과 개발제한구역지도팀은 2020년에 해당 필지에 관한 현장조사 이후 한샘에 원상회복 행정조치를 내렸다. 하지만 한샘은 이에 불복하고 행정처분 취소소송을 감행했다. 재판부는 개발제한구역 지정으로 인한 어려움을 호소한 한샘의 주장을 일부 받아들여 이행강제금 일부를 한샘에 돌려주도록 판단했다. 하지만 이는 시흥시의 행정조치가 잘못됐다는 판결이 아니었다. 법적 싸움 끝에 시흥시의 원상복구 행정조치는 진행됐다. 시흥시 개발제한구역지도팀에 따르면, 한샘은 행정소송 이후 2022년부터 2023년에 걸쳐 원상복구를 완료했다. 시흥시 개발제한구역지도팀 관계자는 “행정조치 이후 원상복구까지 불법으로 개발한 것을 모두 해체하고 폐기물 처리까지 완료해야 하는 만큼 많은 시일이 걸린다”며 “해당 필지(조남동 91-166번지와 산 57-1번지)는 지난해 11월 원상복구 이행을 확인했다”고 말했다. 이에 대해 한샘 관계자는 “해당 부지는 한샘이 소유하고 있거나 소유했던 땅으로 불법 점용한 적이 없으며, 해당 부지는 개발제한구역 지정 전과 동일한 상태로 복구를 완료한 상태”라고 말했다. 하지만 <일요시사> 취재에 따르면, 한샘은 여전히 해당 필지들을 불법 점용하고 있는 것으로 확인됐다. 시흥시가 원상복구 이행을 확인한 필지는 조남동 91-166번지와 산 57-1번지다. 하는 척 얼렁뚱땅 <일요시사> 확인 결과 조남동 91-166번지는 도로와 인접한 부분의 절반의 울타리만 철거됐으며 여전히 4~5대의 차량이 주차돼있는 상태였다. 해당 필지는 개발제한구역이면서 국토의 계획 및 이용에 관한 법률에 따른 지역‧지구로는 도시지역, 자연녹지지역로 구분된다. 국토의 계획 및 이용에 관한 법률에 따르면 해당 지역에 4층 이하의 건축물을 지을 수 있지만, 개발제한구역이므로 건축물의 건축 및 용도변경 등이 불가능하다. 시장 혹은 도지사·군수 등의 허가를 받을 경우 가능하지만, 시흥시에서는 해당 부지의 주차장 사용을 허가해주지 않았다. 행정조치 이후에도 계속 불법으로 점용하고 있는 셈이다. 산 57-1번지도 마찬가지다. 항공사진을 분석한 결과 2008년부터 해당 필지를 덮고 있던 콘크리트는 2013년에 사라졌지만 자재가 적재돼있었다. 이후 2020년에 다시 콘크리트가 덮였다가 2022년 흙밭으로 복구됐다. 하지만 여전히 자재는 적재돼있다. 게다가 <일요시사> 확인 결과 조남동 산 57-1번지와 조남동 산 57-5번지가 개발제한구역이면서 공익용 산지로 지정돼있어 보전산지로 분류되는 상황인데도 불구하고 산 57-5번지가 산지 그대로 있는 것과 다르게, 산 57-1번지는 콘트리트가 지반을 받치고 있으며 경계선에는 울타리가 쳐져 있다. 행정조치 완료? 완전 복구 안돼 한 부동산 전문 변호사는 “공익용 산지를 마음대로 개발하면 산지관리법에 의해 처벌받을 수 있다”며 “해당 부지 명의가 한샘이더라도 시장 등 지자체의 허가 없이 개발하면 안되는 곳으로 구조물을 통해 공장부지와 평행을 맞추는 지반을 만드는 것도 허가가 필요한 작업”이라고 말했다. 행정조치가 진행 중인 상황에 문제가 되는 필지를 매매한 정황도 포착됐다. 한샘은 조남동 91-163번지의 필지를 1985년 매입했다. 이후 야외주차장으로 사용하던 해당 필지를 2022년 11월4일 갑자기 팔아버렸다. 2022년은 한샘과 시흥시의 행정소송이 끝나고 행정조치가 진행되던 시기였다. 현재 해당 필지는 ㈜효경개발이 매수해 크레인과 덤프트럭 등 중장비 주차장으로 이용 중이다. 이를 두고 전문가들은 원상복구에 많은 금액이 들어가는데 이를 피하기 위해 토지를 매매한 것이라고 의심하고 있다. 한 토지 전문가는 “일반적으로 야외주차장으로 사용하던 토지를 원상복구하는 데 많은 금액이 들어가지 않지만 해당 필지는 공익용 산지로 산지 조성까지 해야 해 상황이 다르다”며 “산지 조성에 들어가는 금액도 지불하지 않고 토지를 매매한 것은 이중으로 이익을 얻는 셈”이라고 지적했다. 한샘 관계자는 “크레인 등 장비가 있는 부지는 한샘의 소유가 아니므로 저희가 알 수 없다”며 답변을 회피했다. 문제의 필지 매매한 정황 한샘 측은 이번 불법 점용 의혹에 관해 개발제한구역 지정이 공장 설립보다 늦게 이뤄져 어쩔 수 없이 불법적인 개발로 분류됐다는 입장이다. 실제로 해당 필지들은 지난 1976년 12월에 개발제한구역으로 지정됐다. 시기상 한샘의 공장 설립 이후에 묶인 셈이다. 하지만 산 57-1번지를 제외하고 나머지 필지들은 개발제한구역으로 지정된 이후인 1985년 매입한 땅이라 불법임을 알고도 마음대로 개발했다는 지적을 피하긴 어려워 보인다. <kcj5121@ilyosisa.co.kr>