오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

콩잎

필자가 어렸던 시절엔 지금처럼 음식이 다양하지 못했다.

물론 그 양도 극히 제한돼있어 일부 어린이는 자주 굶주림에 처하곤 했다. 당시에는 서리가 빈번했다.

서리는 말 그대로 떼를 지어 남의 과일이나 곡식 혹은 가축 따위를 훔쳐 먹는 장난이다.

이 장난이 요즈음에는 절도로 둔갑됐지만 필자도 어린 시절엔 이 장난에 자주 참여했었다.

그 중에서도 콩서리에 참여했던 일은 아직도 기억에 또렷이 남아 있다. 

당시에는 콩밭이 따로 있지 않고 논두렁이나 밭두렁에 콩을 심고는 했다.

그래서 콩서리는 다른 서리보다 쉬웠고 그런 이유로 또래 친구 여러 명과 자주 콩서리를 하고는 했다. 

그렇다고 아무런 계획 없이 서리하지는 않았다.

우리는 본격적인 서리에 앞서 몸이 빠른 측과 굼뜬 측의 두 파트로 조를 편성했다.

몸이 빠른 아이들이 행동대원으로 두렁을 어슬렁거리다 주변에 인기척이 없으면 콩을 통째 뽑아 들고 근처에 있는 야산으로 내달린다.

이어 굼뜬 아이들로 편성된 다른 조는 불을 피우고 기다리고 있다가 콩을 받아 되는 대로 굽기 시작한다.

콩껍질이 시커메지면 콩이 익었다 판단하고 모두 둘러 앉아 허겁지겁 먹어 치운다.

그 고소한 맛에 이끌려 얼굴이 시커멓게 변하는 일도 잊어버린다.

그리고 모든 작업이 끝나면 포만감과 또 상대 어린이의 시커멓게 변한 얼굴을 살피며 파안대소한다.

그리고는 인근에 있는 시냇가로 달려가 대충 얼굴을 씻고는 시치미를 떼고 집으로 돌아가고는 했다.

지금도 그 시절을 회상하며 가끔 미소 짓고는 하는데, 앞서 깻잎을 이야기했을 때 밝혔듯이 아무리 기억을 짜내어 보아도 콩잎을 반찬으로 먹었던 경험은 없다.

콩만 식용하고 콩잎은 그저 가축 사료로 활용하고는 했다.

하여 여든을 넘어선 누나에게 내 기억에 대한 사실 확인에 나서자 누나 역시 콩잎을 식용했던 기억은 없다고 했다.

그러면서 한마디 첨언했다.

“경상도 지방에서는 콩잎을 반찬으로 식용했어”라고 말이다. 아울러 지역마다 식습관이 다른 점에 대한 설명 역시 이어졌다. 

누나의 말을 새겨 듣고 콩잎을 조사하는 중에 콩잎이 곤궁한 삶을 이어가던 사람들에게 오래전부터 식용됐음을 알게 됐다.

아울러 그들을 가리켜 곽식자(藿食者, 콩잎을 먹고 자란다는 뜻으로 가난한 백성을 가리키는 말)라 한다. 

이와 관련하여 정약용의 작품 중 한 구절을 인용해 본다. 

古來藿食少深憂(고래곽식소심우) 
예로부터 콩잎 먹는 자는 깊은 근심 적다네

상기 글은 정약용이 중국의 고사를 인용한 것인데, 중국 춘추전국시대 진나라에 가난한 백성이 군주인 헌공(晉獻公)에게 나라 다스리는 계책 듣기를 요청하자, 헌공이 “고기 먹는 자가 이미 다 염려하고 있는데, 콩잎 먹는 자가 정사에 참견할 것이 뭐 있느냐.”고 했다는 데서 온 말이다.

가혹하게 들리는 이 말은 가난한 백성은 정사에 관여하지 말고 그저 먹고 사는 데 신경 쓰라는 의미다. 

여하튼 이 대목에서 흥미로운 부분이 나타난다.

콩잎을 의미하는 藿(곽)이란 글자다.

다른 여타의 잎은 채소의 이름에 잎의 의미를 지니고 있는 엽(葉)을 사용하는데 콩잎은 콩잎을 의미하는 두엽(豆葉)외에도 풀을 의미하는 초(艸→艹)와 빠르다는 의미를 지닌 곽(霍)을 합성한 독립된 글자를 지니고 있다는 점이다.

이는 결국 콩잎이 오래전부터 인간과 가까운 관계 즉 식용되었음을 입증하는 단서가 아닐 수 없다. 

또한 허균의 성소부부고를 살피면 ‘음식은 양약(良藥)이니 몸이 파리해지는 것을 막기 위해서 먹어야 한다’며 콩잎을 오소(五蔬, 아욱·콩잎·염교·파·부추)에 포함시켰다.

이는 콩잎이 사람에게 상당히 유용한 채소라는 의미다.

농촌진흥청은 콩 종자에는 이소플라본과 사포닌만 존재하는데 반해 콩잎에는 '이소플라본'을 비롯 '플라보놀' '소야사포닌' 등 16종의 건강 기능성 생리활성 물질이 함유돼 있다고 밝혔다.

이소플라본은 주로 콩과 식물에만 함유돼있으며 유방암과 전립선암, 골다공증, 심장병 등 성인병 예방에 효과적이며 특히 이번에 콩잎에 함유된 것으로 확인된 '테로카판'은 혈액 산화작용을 억제해 성인병에서 가장 문제가 되는 동맥경화증 예방에 큰 도움을 주는 것으로 나타났다.

또 소야사포닌은 인삼 사포닌과 유사한 성분으로 항암과 항고지혈증에 효과적인 것으로 알려졌다.

이 같은 사실을 진즉에 알았다면 콩서리할 당시 콩뿐만 아니라 콩잎까지 먹어치웠을 걸 하는 아쉬움이 남는다. 

“예로부터 콩잎 먹는 자는 깊은 근심이 적다”
올빼미가 쭈그리고 앉아 있는 모습의 토란

토란

지금도 어린 시절 추석이 되면 항상 차례상에 오르던 토란국, 토란탕을 떠올리게 된다.

처음에는 먹음직스러워 젓가락을 놀려보았지만 입에 들어가면 그저 그렇고 해서 이후에는 토란국을 멀리하고는 했었다.

그런데 묘한 일이다.

세월 지나면 입맛도 바뀐다고 했듯이 나이가 들어가면서 토란 맛에 이끌리게 됐다.

마냥 텁텁하게만 느껴졌었던 그 맛이 고소한 맛으로 바뀌어 이제는 자주 토란국을 접하고는 한다.   

그 토란이 서거정의 눈에는 어떻게 비쳤는지 그의 작품을 감상해보자.

芋(우)
토란

病口曾無可(병구증무가) 
일찍이 병중에 입에 맞는 게 없는데
蹲鴟早策勳(준치조책훈) 
토란은 일찌감치 내게 은택 주었네 
龍涎香欲動(용연향욕동)
용연의 향기가 움직이는 듯
牛乳滑堪論(우유활감론)
우유의 매끄러움 논할만하네
啖擬山僧共(담의산승공)
먹을 때 산승과 함께 헤아리고
來從野客分(래종야객분)
찾아온 손님에게 나누어 주네
殷勤誰種汝(은근수종여)
누가 은근하게 너를 심겠는가
我亦望田園(아역망전원)
나 역시 전원 바라보리

蹲鴟(준치)는 토란의 별칭이다. 토란이 올빼미가 쭈그리고 앉아 있는 모습과 같다고 해서 붙여진 이름이다.

또 山僧(산승)은 중국 당(唐) 나라 때 고승인 나잔 선사로 그가 토란을 구워 먹은 고사에서 온 말이다. 
 

법명은 명찬 선사(明瓚禪師)인데 성격이 게을러서 남이 먹다 남긴 음식만 먹었으므로 나잔(懶殘)이라 호칭했는데, 이필(李泌)이 일찍이 형악사에서 글을 읽을 때 나잔 선사를 몹시 기이하게 여겨 한 번은 밤중에 방문했더니, 그때 마침 나잔 선사가 화롯불을 뒤적여서 토란을 굽고 있다가 이필에게 구운 토란 반 조각을 주면서 이르기를 “여러 말 할 것 없다. 10년 재상을 취할 것”이라고 했다고 한다.

여하튼 토란의 한자명을 芋라 이르는데 이 글을 집필하기 전까지는 토란의 한자명이 土卵으로 알고 있었다.

물론 토란 역시 맞는 말이지만 과거에는 土卵이란 이름 대신 주로 芋라 지칭했다. 

이를 이상하게 여기며 조사하는 중에 박지원의 연암집에서 芋에 대해 ‘俗所謂土卵’이란 기록을 발견하게 된다.

다시 말해 토란은 세속에서 이르는 이름이라는 의미다.

또 홍만선의 산림경제에는 或稱土芝。鄕名土蓮(혹칭토지. 향명토련)이라 기록되어 있다.

토지(흙에서 나는 영지)라 칭하기도 하고 시골 이름은 연을 닮았다는 뜻에서 토련(土蓮)이라고도 한다는 이야기다.

이 대목에서 다시 이응희 작품 芋(우, 토란)을 감상해보자.

種芋盈長圃(종우영장포) 
긴 채마밭에 토란 가득 심으니
秋來息且蕃(추래식차번) 
가을 오자 무성하게 자라났네
紫莖含露茁(자경함로줄) 
자줏빛 줄기 이슬 머금고 자라며
靑葉向風飜(청엽향풍번) 
푸른 입은 바람 향해 펄럭이네
抱玉傍多子(포옥방다자) 
옥 품은 듯 구근 많이 달렸고
懷蒼碩本根(회창석본근) 
푸른 빛 속에 줄기 굵다네
俗名稱毋立(속명칭무립) 
속명으로 무립이라 부르니
端合老翁飧(단합노옹손) 
늙은이 저녁밥으로 제격이네 

이응희에 의하면 토란이 저녁밥을 대신한다고 했다.

또 증류본초에서도 우(芋)를 삶아 먹으면 양식으로 대용할 수 있어 흉년을 넘길 수 있다고 기록돼있다.

이를 감안하면 토란 역시 과거에는 구황작물로 각광받았었음을 알 수 있다.

마지막으로 장유의 토란 저장 법(藏芋, 장우)을 감상해보자.

蹲鴟宜沃野(준치의옥야)
토란은 비옥한 들에 적격이고
荒歲可代穀(황세가대곡)
흉년 시 곡식 대용 가능하네
我圃最重此(아포최중차)
내 채마밭에 토란 가장 중하니
頗費抱甕力(파비포옹력)
물 길어 대는 일 매우 힘들었네
秋魁動徑尺(추괴동경척)
가을 되면 큰 놈은 지름이 한 치나 되고
一區收一斛(일구수일곡)
한 구역에서 열 말 거둔다네
深窖藏不爛(심교장불난)
깊은 움에 저장하면 문드러지지 않고
地爐煨易熟(지로외이숙)
땅 화로의 재는 쉽게 익게하네
留作歲暮計(유작세모계)
한 해 동안 지속해서 먹으리니
道人生事足(도인생사족)
도인의 살림 살이로 족하네

<계속>