오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
명란젓
명란젓은 명태의 알 즉 명란(明卵)을 재료로 만들어진 젓갈인바, 먼저 명태에 대해 살펴보자.
이를 위해 이유원의 <임하필기>에 실려 있는 ‘명태(明太)’ 인용해본다.
함경도 명천(明川)에 사는 어부(漁父) 중에 태씨(太氏) 성을 가진 자가 있었다.
어느 날 낚시로 물고기 한 마리를 낚아 고을 관청의 주방 일을 보는 아전으로 하여금 도백(道伯)에게 드리게 했는데, 도백이 이를 매우 맛있게 여겨 물고기의 이름을 물었으나 아무도 알지 못하고 단지 “태 어부(太漁父)가 잡은 것”이라고만 대답했다.
이에 도백이 말하기를 “명천의 태씨가 잡았으니, 명태라고 이름을 붙이면 좋겠다”고 했다.
이로부터 이 물고기가 해마다 수천석씩 잡혀 팔도에 두루 퍼지게 됐는데, 북어(北魚)라고 불렀다.
노봉(老峯) 민정중(閔鼎重)이 말하기를 “300년 뒤에는 이 고기가 지금보다 귀해질 것”이라고 했는데, 이제 그 말이 들어맞은 셈이다.
내가 원산(元山)을 지나다가 이 물고기가 쌓여 있는 것을 봤는데, 마치 오강(五江, 지금의 한강 일대)에 쌓인 땔나무처럼 많아서 그 수효를 헤아릴 수 없었다.
상기 기록에 등장하는 노봉(老峯) 민정중(閔鼎重, 1628∼1692)은 숙종이 보위에 있을 당시 우의정과 좌의정을 역임했던 인물이다.
이를 살피면 명태란 이름의 시작은 아마도 그 무렵 아닐까 생각한다.
바로 피휘의 문제 때문이다.
피휘(避諱)란 고려 말부터 조선조까지 유행했던 일로 중국의 연호나 황제의 이름에 들어간 글자를 피하기 위해 글자가 같을 경우 뜻이 통하는 다른 글자로 대치하는 것을 의미한다.
그런데 명태는 명나라 태조를 지칭하는 명태조(明太祖)에서 한 글자도 아닌 두 글자가 중첩된다.
이를 감안하면 어느 한편으로 누군가가 청나라에 멸망한 명나라를 의도적으로 능멸하기 위해 흔하디 흔한 생선 이름을 고의로 ‘명태’라 지은 것은 아닌가 의심해본다.
이를 감안하고 명란젓에 접근해보자.
명란이란 용어는 이규경의 북어변증설(北魚辨證說, 북어를 변론하여 증명하는 글)에 등장한다.
그 중 일부다.
그 이름은 북어인데 민간에서는 명태라 칭한다.
봄에 잡히는 북어는 춘태라 일컫고, 겨울에 잡히는 북어는 동태라 지칭한다.
동짓달에 시장에 등장하는 북어는 동명태라 부른다.
알로 만든 젓갈은 명란이라 일컫는다.
其名曰北魚。俗其稱則明太。春漁曰春太。冬捉曰冬太。以至月登諸市曰凍明太。卵?曰明卵
이를 살피면 명란은 조선 후기 들어 일반에 널리 알려지지 않았는가 하는 생각해본다.
여하튼 애주가에게는 기막힌 술안주로 일반에게는 밥도둑이라 평가받는 명란젓에는 티아민 성분이 함유돼있는 것으로 알려져 있다.
티아민은 신체 에너지를 활성화해 피로회복을 도와준다고 한다.
또 명란젓에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E가 많이 들어 있으며 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하는 작용을 하며 각종 암을 예방하며 염증을 치료하는 데 효과적이라 한다.
애주가에게는 ‘술안주’ 일반인에게는 ‘밥도둑’
밴댕이를 대궐에 진상하는 기관도 있을 정도
이와 관련해 애주가들에게 흥밋거리를 즉 필자가 명란을 어떻게 섭취하는지 공개하겠다.
필자는 하루를 마감하며 항상 막걸리 두 병을 마신다.
물론 술 기운을 빌어 글을 쓰기 위해서가 아니라 글쓰기에서 해방되어 잠을 자기 위해서다.
그 안주로 자주 등장하는 식품이 명란과 돼지 불고기인데, 이 두 가지를 함께 깻잎에 싸서 먹는다.
그런 경우 명란의 쌉싸름한 맛과 돼지 불고기가 어우러져 환상의 맛을 풍겨낸다.
또 다음날 새벽 책상에 앉는 그 순간에 전혀 숙취를 느끼지 않고 다음 글을 이어간다.
밴댕이젓
밴댕이 하면 생선인 밴댕이보다 먼저 ‘밴댕이 소갈딱지’라는 말이 떠오른다.
소갈딱지는 소갈머리와 같은 말로 마음이나 속 생각을 낮잡아 부르는 표현이다.
아울러 밴댕이 소갈딱지는 아주 속이 좁은 사람을 두고 밴댕이라고 하는데, 이보다 더 좁아서 밴댕이속의 아주 작은 부스러기 같은 마음 씀씀이를 뜻한다.
이 같은 부정적 사고 때문인지 필자 역시 밴댕이를 그저 젓갈용으로만 이용하지 않겠나 생각하고 지냈는데 소설가로 변신한 직후 가족들과 강화도를 방문해 구수하기 이를 데 없는 밴댕이 회와 구이를 즐기고는 밴댕이에 대한 인식을 새롭게 하기 시작했다.
이 대목에서 이응희 작품 감상해보자.
蘇魚(소어)
밴댕이
月近端陽節(월근단양절)
절기가 단오절에 가까워지면 漁船滿海湄(어선만해미)
어선이 바닷가에 가득하네 蘇魚塡市口(소어전시구)
밴댕이가 어시장 메우니銀雪布村岐(은설포촌기)
은색 눈 촌락에 깔리네味絶包?食(미절포거식)
상추 싸먹으면 맛 기막히고甘多麥飯時(감다맥반시)
보리밥에 먹어도 맛 좋네 田家無此物(전가무차물)
시골 집에 이 물건 없으면鮮味少能知(선미소능지)
생선 맛 알 사람 적으리
상기 제목에 등장하는 蘇魚(소어)를 밴댕이라 부는데 그 이유가 무엇일까.
조선조 실학자인 박지원의 <열하일기>에서 그 실마리 찾아본다.
사신을 따라 중국에 들어가는 이는 반드시 칭호 하나씩을 가지는 법이다.
그래서 역관을 종사(從事)라 하고, 군관을 비장(裨將)이라 하며, 놀 양으로 가는 나와 같은 이는 반당(伴當)이라 부른다.
우리나라 말에 소어(蘇魚)를 반당(盤當)이라 하니 대개 반(盤)과 반(伴)의 음이 같은 까닭이다.
이를 살피면 반당(盤當)이 시간이 흘러 밴댕이로 자리매김하지 않았나 추측할 수 있다.
그런데 박지원의 글을 빌면 박지원도 필자처럼 밴댕이를 긍정적으로 여기지 않은 듯 보인다.
그저 밴댕이를 하찮은 생선 정도로 여긴 듯하다.
이에 대한 반전을 위해 승정원 일기 인조 15년(1637) 1월21일 기록 살펴본다.
동부승지인 이경중이 “밴댕이(蘇魚)가 남아 있는 것이 있는데, 그 수효가 많지 않아서 한 마리씩 밖에는 나누어 줄 수 없습니다. 우선 나누어 주게 하는 것이 어떻겠습니까?” 하니, 상이 이르기를 “우선 보류했다가 요미(料米)를 줄여야 할 때에 주도록 하라. 온빈(溫嬪) 및 왕자(王子)와 왕손(王孫)이 모두 반찬이 없다고 괴로워하니, 또한 나누어 보내도록 하라.”
상기 글에 등장하는 온빈은 온빈 한씨(溫嬪韓氏, 1581~1664)로 조선 제14대 임금인 선조의 후궁이다.
내용을 살피면 밴댕이를 상당히 귀히 여긴 듯하다.
또 이익도 경기도 안산(安山)에 소어소(蘇魚所)가 존재했다고 증언하고 있다.
소어소는 밴댕이를 잡아 대궐에 진상하는 일을 담당한 기관이다.
결국 이를 살피면 밴댕이가 그렇고 그런 생선이 아니었음을 알게 된다.
그렇다면 언제부터 밴댕이를 젓갈로 만들었을까.
그 시작은 알 수 없으나 이순신 장군의 <난중일기>를 살피면 ‘鮑魚及蘇魚?卵片’이란 글이 등장한다.
이 글에 등장하는 蘇魚?(소어해)가 밴댕이젓으로 이순신 장군은 어머니께 전복과 밴댕이젓 그리고 어란을 보냈다고 한다.
<계속>
