설 연휴가 다가오고 있는 지금, 명절 하면 떠오르는 것 중 하나가 바로 ‘명절 음식’.
명절날, 일가 친척들이 많이 모여있는 상황에서 음식을 조리하다 보면 집중력이 떨어져 음식을 태우는 경우가 종종 발생하기도 합니다.
이때, 탄 음식은 몸에 해롭다며 버리기도 하는데요.
과연 실제로 몸에 해로울까요?
우선, 내용을 정확하게 이해하기 위해서는 마이야르 반응을 통해 그을린 음식과 탄 음식의 차이를 알고 있으면 좋은데요.
마이야르 반응은 저온에서 발효와 숙성 과정을 통해서도 발생하지만, 보통의 경우는 음식을 120~180℃ 사이의 온도로 가열했을 때 당과 아미노산이 결합하면서 색과 향이 변화하는 현상입니다.
이때 음식을 200℃ 이상의 온도로 가열하면 약한 마이야르 반응을 보인 뒤 탄소 덩어리만 남으면서 검게 변하는 데, 이를 탄 음식이라고 부릅니다.
이처럼 음식이 불에 타는 과정에서 발생하는 대표적인 발암물질에는 아크릴아마이드(Acrylamide)와 벤조피렌(Benzopyrene)이 있습니다.
이 중 아크릴아마이드는 음식을 태울 때뿐만 아니라 마이야르 반응을 일으킬 때도 생성되는데요.
유럽식품안전청은 아크릴아마이드가 인간에게 암 발병 위험을 높일 수 있다고 보고 있지만, 학계에서는 인간에게 미치는 영향에 대해 아직 확실한 결론을 내리지 못했습니다.
때문에 국제암연구소에서는 아크릴아마이드를 ‘2A군 발암물질’로 지정하고 있는데요.
이는 발암 가능성이 추정되는 물질을 뜻합니다.
또 다른 발암물질인 벤조피렌은 음식의 탄수화물, 지방, 단백질 등이 고온에서 가열되는 과정에서 생성되는데요.
이외에도 쓰레기 소각장의 연기나 담배 연기 등에서도 발견됩니다.
국제암연구소는 벤조피렌을 확실하게 암을 유발할 수 있는 물질인 ‘1급 발암물질’로 지정하고 있는데요.
다행히 음식물로 섭취된 벤조피렌은 소장의 효소와 위산으로 인해 거의 분해되기 때문에 실질적으로 암이 발생할 확률은 매우 낮지만, 음식을 구울 때 발생하는 연기 속의 벤조피렌은 재생 능력이 낮은 폐포에 영향을 주기도 합니다.
때문에 위나 대장 등의 소화기관뿐만 아니라 호흡기관인 폐에도 암세포가 발생할 수 있으니 조심하시길 바랍니다.
이런 발암 물질을 피하기 위해서는 음식을 조리할 때 굽기보다는 삶거나 쪄서 드시는 것이 좋은데요.
하지만 음식을 꼭 구워서 드시고 싶으시다면 불에 직접 닿기보다는 불판 같은 것을 이용하거나 수시로 환기해 연기에 최대한 노출이 되지 않도록 하는 것이 좋습니다.
또 고기 같은 것을 태웠을 때 탄 부분만 잘라서 먹으면 괜찮다고 생각하실 수도 있는데, 벤조피렌은 한 번 생성되면 기름을 타고 전체적으로 퍼지므로 큰 효과를 보기 어렵습니다.
지금까지 탄 음식의 위험성에 대해 알아봤는데요.
온 가족이 모이는 명절에 이번 내용이 조금이라도 도움이 됐기를 바랍니다.
기획: 임동균
구성&편집: 임동균
