프랜차이즈, 제조·유통 기술 보완
“시스템 경쟁력으로 효율성 높인다”

잇단 식품파동과 가격인상으로 인해 소비자들이 육류소비에서 멀어짐에 따라 ‘두부’가 창업 아이템으로 주목받고 있다. 콩으로 만든 웰빙 전통음식인데다 남녀노소를 가리지 않고 널리 사랑받는 대중성이 창업 아이템의 최대 경쟁력이다.
두부를 활용한 창업 아이템에는 두부찌개요리 전문점과 즉석두부판매점을 들 수 있다. 이 둘은 한식 창업아이템으로 꾸준한 인기를 누리고 있지만 예비창업자들이 쉽사리 창업에 뛰어들지는 못하고 있다. 가장 큰 어려움은 전문성 확보다.

차별화 요소 없이 전문점 창업 금물

특히 두부찌개의 경우 대부분의 식당에서 순두부찌개, 해물순두부찌개, 된장찌개 등을 메뉴로 내놓고 있어 차별화가 어렵다. 지나치게 대중화되다 보니 맛에서 월등히 뛰어난 실력을 갖추지 않으면 소비자들을 두부찌개요리 전문점의 단골로 확보하기 힘든 것이다.
이 때문에 대부분의 두부찌개요리 전문점은 즉석제조시설을 갖춘 중대형 한정식집인 경우가 많다. 두부를 즉석에서 제조해 식지 않은 따뜻한 상태를 유지해야 최상의 두부 맛을 끌어낼 수 있다. 따라서 제조시설과 전담인력, 주방시설의 크기 등을 감안하면 165㎡(약 50평)에서 330㎡(약 100평) 규모를 갖춰야 한다는 것이다. 이에 더해 보통 백반이 4000원에서 5000원 가격대인데 반해 두부찌개요리 전문점의 메뉴는 6000원 이상으로 훌쩍 올라갈 수밖에 없다.

이에 더해 동해바다의 해양심층수를 사용해 두부의 간을 맞추는 등 두부요리의 전문성이 강화되는 추세여서 관련 종사자가 아닌 예비창업자들은 두부찌개요리 전문점 창업이 어렵다. 창업자들은 주로 강원도 등지에 소규모 두부공장을 갖추고 수도권에서 대형식당을 운영한다. 이처럼 전문성과 창업규모 등을 두루 갖춰야 해 프랜차이즈들도 두부찌개요리 전문점에 쉽게 뛰어들지 못하고 있다.

50여개 가맹점을 운영중인 LA북창동순두부(www.dubuhouse.com)는 대표적인 두부찌개요리 전문점 프랜차이즈 중 하나다. 99㎡(약 30평) 규모 식당에서 순두부찌개, 돌솥밥, 생선구이 등을 결합한 두부요리 백반메뉴를 6000원대에 판매하고 있다. 대량구매를 통해 공급가격을 낮추는 프랜차이즈의 장점을 활용하고, 반찬의 비중을 높여 메뉴의 부가가치를 키운다는 것이다.

박의진 LA북창동순두부 본부장은 “예비창업자들이 프랜차이즈 선별시 무엇보다 검증해야 할 점은 즉석제조한 두부 못지않은 맛과 품질의 두부를 하루 안에 배송할 수 있는 제조능력과 물류망”이라며 “두부 공급이 끊기면 가맹점의 전문성이 저하될 수 있어 본사의 재정 안정도 역시 살펴야 할 점”이라고 말했다.

두부판매점, 즉석제조는 필수

이에 더해 두부찌개요리 전문점은 수도권에서 창업할 때 더 차별화가 가능하다는 점도 주의할 점이다. 지방의 경우 독자적인 두부 레시피를 갖춘 맛집이 성업중이어서 일반 창업자들이 경쟁력을 확보하기 어렵다는 것.

즉석두부판매점의 경우는 두부찌개요리 전문점과 달리 즉석제조가 필수다. 보통 수퍼마켓 등에서 공산품 두부를 널리 취급하고 있어 차별화를 위해 즉석제조를 해야 한다는 지적이다. 또 철저하게 유기농 식품으로 제조해야 부가가치도 높이고 동네 상권의 두부집들과도 맞설 수 있다. 하지만 전통적인 방식의 두부 제조법을 배워 창업하기가 쉽지 않다.

최근 전통식과 공장식 두부제조법을 결합해 전통 두부의 맛을 유지하면서 제조의 편리성을 더한 프랜차이즈가 있어 화제다. 올해 가맹사업을 시작한 로하스콩마을(www.lohas bean.co.kr)은 33㎡(약 10평) 안팎 규모의 즉석두부판매점 브랜드다. 소규모 설비로 즉석두부를 만들 수 있어 경쟁력을 갖췄다는 평이다.
보통 두부집이 수입산과 국내산 두 가지 원산지 표기만을 하는 데 반해 로하스콩마을에서는 철저하게 전라도 광주에서 계약재배한 콩만을 사용하고 이를 표기하고 있다. GMO 콩, 중국산 농산물에 대한 소비자 불신을 막을 수 있다는 것이다. 또 해남수협으로부터 공급받는 김 등의 해조류, 건어물과 두부과자, 두부도너츠 등 두부를 활용한 음식 등 20여 가지 유기농 식품 메뉴를 구성했다.

또한 47.5㎡(약 15평) 규모 매장에 4개 테이블을 갖춰 즉석두부판매점과 소형식당을 결합한 모델도 준비중이다. 이곳에서는 두부국수, 두부김치, 두부부침 등 주방을 더 늘리지 않고 운영할 수 있는 실속메뉴를 다룰 계획이다.
윤석환 로하스콩마을 팀장은 “즉석두부판매점 창업시 본사에서 해야 할 가장 큰 역할은 전문성과 효율성을 갖춘 두부제조법을 개발ㆍ전수하는 것”이라며 “또 농산물 직거래를 통해 지역 특산물을 저렴한 가격에 가맹점에 공급하는 물류 시스템으로 품질이 검증된 식품원재료를 제공해야 한다”고 설명했다.
로하스콩마을에서는 시스템을 통해 영세 창업아이템이었던 즉석두부판매점의 수익성 개선이 가능할 것으로 보고 있다. 즉석두부의 경우 마진율도 50%에 육박해 생계형 창업 아이템으로도 손색이 없을 것으로 전망하고 있다.

장기적이고 안정적인 창업 아이템으로서 ‘두부’가 예비창업자들의 이목을 끌고 있다. 또 두부 제조ㆍ유통 기술의 한계로 일반인들이 뛰어들기 어려웠던 한계를 프랜차이즈들이 보완하고 있어 전망은 더 밝아질 것으로 보인다. 하지만 장점만큼 차별화된 전문성이 없으면 가맹점 창업시 기존 독립 창업자들과의 경쟁에서 뒤쳐질 수 있어 브랜드 검증에 대한 노력은 더 필요할 것으로 보인다.