국내 외식업 시장이 과당경쟁에 빠진 지는 이미 오래다. 기존 업종이든 새로운 업종이든, 반짝 유행하는 업종이든 특별한 차별화가 없다면 시장서 독점을 누릴 시간은 그리 길지 않다. 이제 외식업은 디테일한 전략으로 고객의 끈끈한 믿음을 얻어야 그나마 생존할 수 있는 산업이 됐다. 외식업의 공급은 넘쳐나는데, 수요자인 고객의 니즈는 점점 더 까다롭게 변하고 있기 때문이다. 

외식업 시장이 어렵지만 고객의 외식 수요는 줄어들고 있지 않다. 한국은 더 이상 ‘집밥’ ‘엄마밥’이 미덕이라는 옛 관념서 벗어나고 있다. 다만 한 끼를 먹더라도 좀 더 맛있게 싸게 먹으려는 경향은 강해지고 있다. 인터넷, 모바일 시대에 쏟아지는 정보의 홍수 속에 소비자는 가성비가 높은 점포를 손쉽게 찾고 접근할 수 있다. 

더 맛있게

대구서 폭발적인 인기를 끌고 있는 저가 치킨전문점 ‘덤브치킨(dumb chicken)’은 지난 6월7일 직영점인 대구 수성점을 오픈한 후 두 달 만에 두 개 점포를 더 오픈했다. 수성점의 인기를 보고 점포를 개설하려는 창업자가 몰려들고 있다. 이 점포는 메뉴의 맛과 양, 가격 만족도가 최상이다.

인테리어 분위기도 미국 빈티지 느낌으로 고급스러우면서도 편안한 분위기를 연출하고 있다. 점포를 찾는 고객들이 인터넷 포털 방문자 리뷰를 통해 아낌없는 찬자를 보내고 있다.

메뉴 가격대는 9호닭 프라이드 치킨이 9900원이고, 양념치킨·갈릭소이치킨·스위트크림치킨·반반치킨 등이 1만1900원으로 국내서 제일 저렴한 가격으로 판매한다. 가족 파티에 적합한 하프 세트는 치킨반마리, 허니딥치즈포테이토, 치즈롤, 콜라를 묶어 1만8000원에 판다.

그 밖에 고객 반응이 매우 좋은 고구마 토핑을 2000원에 추가할 수 있고, 독특하고 차별화된 맛을 내는 밀크셰이크 등 대여섯 가지의 특색 있는 사이드 메뉴도 인기기 많다. 

덤브치킨은 브랜드 네이밍의 뜻대로 ‘소비자에게 사장이 바보예요’ 같은 느낌, 약간 덜 떨어지고 세상물정 모르는 느낌을 가지면서, 소비자를 중심으로 운영한다는 의미를 지닌다.

덤브치킨 관계자는 “소비자에게 최고의 가성비 치킨을 제공하고, 창업자 수익성도 매출의 20~25% 선에 맞추려고 계획하고 있다”고 말했다.   

점점 더 까다롭게 변하는 입맛
디테일한 전략으로 믿음 얻어야

커피전문점 ‘롤스커피’도 맛과 품질, 가격을 모두 만족시킨 중저가 전략으로 인기를 끌고 있다. 고급 아메리카노 한 잔 가격을 2500원으로 하면서 테이크아웃 주문 시 모든 음료를 1000원 할인해서 판매하는 전략으로 테이크아웃 판매 매출이 크게 증가하고 있다.

커피 및 음료뿐 아니라 크로플, 샌드위치, 토스트 등 다양한 먹을거리 메뉴도 있다. 

롤스커피 관계자는 “아메리카노 한 잔 가격이 1500원 하는 저가 커피 전문점은 매출은 높으나 마진율이 낮고, 노동력이 많이 드는 단점이 있다”며 “롤스커피는 그러한 문제점을 극복하기 위해 메뉴의 차별화와 점포 디자인의 고급화로 고객 가치를 높였다. 점포의 수익성을 높이기 위해 합리적인 가격과 메뉴 다각화로 점주 만족도를 올린 것이 장점”이라고 말했다. 

인테리어 디자인의 고급화로 홀 고객에게는 빅사이즈 아메리카노를 2500원에 판매하지만, 테이크아웃 고객에게는 1500원에 판매하는 이중 가격 전략으로 ‘홀 반, 테이크아웃 반’ 매출로 점포의 수익성을 높인 것이다.

이에 커피 전문점 창업 전문가들은 “롤스커피는 이미 포화가 된 커피 리테일 시장서 다양화된 고객의 니즈를 자세히 분석해 일대일 고객 맞춤 서비스를 하고 있어 향후 성장 가능성이 높다”고 평가하고 있다. 

가령 편안히 앉아서 커피를 즐기고자 하는 고객에게 롤스커피는 스타벅스 등 고가 커피전문점보다 가격이 더 저렴해 선호될 수 있다. 커피 맛과 향이 고가 커피에 뒤지지 않고 다양한 먹거리 메뉴를 구비하고 있다면 충분히 고객을 점포로 견인할 수 있다.

맛있지만, 저렴하게 음료와 다양한 디저트를 제공하는 카페로 브랜드 이미지를 제고시키고 있다.   

특히 ‘크로플이 맛있는 집’이라는 입소문이 나면서 더욱 인기를 끌고 있다. 15가지 크로플 메뉴를 개발해 고객에게 선보이고 있다. 커피전문점의 차별화를 위해 +α 시그니처 메뉴인 크로플로 경쟁력을 높였다. 고급 빵인 크로플뿐 아니라 크로피쉬는 독창적인 메뉴로 단팥크로피쉬, 크림치즈크로피쉬, 에멘탈치즈크로피쉬, 카야크로피쉬, 애플크로피쉬 등이 인기가 많다. 

이 밖에도 샌드위치, 토스트 등도 20여 가지의 다양한 먹을거리 메뉴가 경쟁력을 갖췄다. 간편식을 선호하는 소비자가 늘면서 디저트나 간단한 먹거리로 식사를 하는 소비자를 공략하고 있는 것이다. 

이에 따라 점포 매출이 증가하는 효과가 있는데, 롤스커피 관계자는 “커피 및 음료를 저렴하게 판매하고, 다양한 먹을거리 메뉴까지 맛과 가격 경쟁력을 갖추게 되자 고객 반응이 좋은 것 같다”며 “먹을거리 메뉴가 차지하는 매출 비중이 점점 증가하고 있다”고 말했다. 롤스커피는 먹을거리 메뉴의 점포 매출 비중을 30%까지 높이는 차별화 포인트로 점포 수익성을 제고시켜나간다는 전략이다.   

더 싸게

이같이 국내 외식업 창업 시장에 점점 더 치밀한 마케팅 전략이 필요해지고 있다. 단순히 틈새시장을 발견한다고 해서 이제는 오랫동안 독점 효과를 누리지 못한다. 시시각각 정보가 노출되는 완정경쟁시장에 가깝기 때문이다. 더군다나 앞으로는 챗GPT 등을 활용한 음식 AI가 등장해 맛과 가격을 동시에 만족시키는 점포만이 생존 경쟁력을 높여줄 것이다. 

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