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#탄 음식

Update. 2024.05.20 00:41

잡상in <일요시사TV> ‘발암물질’이라며 버리던 ‘탄 음식’ 정말 몸에 해로울까?

설 연휴가 다가오고 있는 지금, 명절 하면 떠오르는 것 중 하나가 바로 ‘명절 음식’. 명절날, 일가 친척들이 많이 모여있는 상황에서 음식을 조리하다 보면 집중력이 떨어져 음식을 태우는 경우가 종종 발생하기도 합니다. 이때, 탄 음식은 몸에 해롭다며 버리기도 하는데요. 과연 실제로 몸에 해로울까요? 우선, 내용을 정확하게 이해하기 위해서는 마이야르 반응을 통해 그을린 음식과 탄 음식의 차이를 알고 있으면 좋은데요. 마이야르 반응은 저온에서 발효와 숙성 과정을 통해서도 발생하지만, 보통의 경우는 음식을 120~180℃ 사이의 온도로 가열했을 때 당과 아미노산이 결합하면서 색과 향이 변화하는 현상입니다. 이때 음식을 200℃ 이상의 온도로 가열하면 약한 마이야르 반응을 보인 뒤 탄소 덩어리만 남으면서 검게 변하는 데, 이를 탄 음식이라고 부릅니다. 이처럼 음식이 불에 타는 과정에서 발생하는 대표적인 발암물질에는 아크릴아마이드(Acrylamide)와 벤조피렌(Benzopyrene)이 있습니다. 이 중 아크릴아마이드는 음식을 태울 때뿐만 아니라 마이야르 반응을 일으킬 때도 생성되는데요. 유럽식품안전청은 아크릴아마이드가 인간에게 암 발병 위험을 높일 수 있다고 보고
- 임동균 PD
- 2024-02-07 17:35

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