가격파괴형 전문점이 주목받고 있다. 자취를 감추었던 고기뷔페도 다시 등장하고 있다. 점포 매출이 지지부진해지면서 가격파괴를 통해 돌파구를 찾기 위한 기존 외식점포의 노력도 활발하다. 소비심리 위축으로 가격 민감도가 높아지면서 저가 전략이 효과를 보고 있기 때문이다. 

한우 특수부위를 1/3가격에 판매
매장 효율화로 경비 낮춰

‘태극상회’는 한우 1등급 등심&특수부위 전문점으로, 한우 1등급 등심 100g을 1만2000원에 판매한다. 1등급 한우가 100g에 최소한 1만7500원임을 감안한다면 시중 고기가격의 삼분의 일에 한우를 즐길 수 있는 셈이다. 그 외 갈비살 1만3000원, 꽃살 1만6000, 주먹시(토시살) 1만6000원, 안창살 1만6000원 등 특수부위도 저렴하게 판매하고 있다.

합리적인 유통경로

본사에서 직접 고기를 구매, 중간 유통 단계와 유통마진을 줄였기 때문에 저렴한 가격에 공급이 가능하다. 도살한 가축의 가죽, 머리, 내장, 꼬리 등을 잘라 내고 아직 각을 뜨지 않은 고기를 도체라고도 한다. 척추의 중심선으로 자른 것을 반지육 또는 2분 도체라 한다. 이 반지육을 직접 구매해서 부분육 작업을 하면 유통마진을 줄여 고기 가격을 낮출 수 있다.
이곳에서는 고기를 시키면 그릴토치로 위에서 한 번 익혀준다. 이렇게 밑에서 위에서 고기를 가열하면 육즙이 빠져 나가지 않아 고기 맛을 제대로 느낄 수 있다. 품질 좋은 고기를 저렴한 가격에 맛볼 수 있어 손님들의 발길이 계속 이어지고 있다.
‘툭툭샐러드바(www.ituktuk.co.kr)’ 가격은 성인기준 평일런치가 1만900원, 디너/주말/공휴일이 1만3900원이다. 기존 패밀리레스토랑 샐러드바가 기본 2만원 안팎임을 감안하면 저렴한 편이다. 위치와 합리적인 가격 덕분에 주머니 사정이 넉넉하지 않은 인근 대학생들과 직장인들이 문전성시를 이룬다.

이곳은 메뉴를 40여종으로 최소화해 고정비용을 낮췄다. 샐러드바가 기본 70~80여가지 수준인 것이 비해 식재 관리와 메뉴유지 코스트가 적게 든다. 치킨 3종, 콜드 샐러드 8종, 핫디쉬 4종, 바삭한 페스츄리 피자 2종, 디저트 2종 등으로 구성되어 있다. 덜 찾는 메뉴는 과감히 빼고 실속 있는 메뉴들로만 내놓았다. 핵심메뉴만을 내놓아 메뉴 회전률도 높다. 매일 들여오는 신선한 재료로 만들기 때문에, 음식의 맛과 품질이 좋다. 고객들의 만족도가 높은 이유다. 윤현주 점장은 “매월 새롭고 트렌디한 신메뉴를 출시하여 고객들이 메뉴가 다양하다고 느낀다. 즉석으로 파스타를 만들어주는 등 음식품질도 만족스러워 재방문율이 높다”고 말했다. 39년 동안 외식사업을 이어온 ‘원할머니보쌈·족발’의 자매브랜드로 본사의 체계적인 시스템과 운영노하우가 녹아든 점도 운영 효율화에 한몫한다. 

이외에도 토속한정식 ‘산너머남촌’은 도토리묵밥, 묵전, 녹두닭, 감자옹심이, 곤드레밥, 모시송편 등 9가지 강원도 토속한정식을 맛볼 수 있는 영월정식을 1인당 9900원에 판매한다. 이는 자체 CK공장과 물류배송시스템 등을 갖추어 비용을 낮추었기 때문이다. ‘서가앤쿡’에서는 2인이 먹을 수 있는 돼지목살 스테이크를 1만9800원에 판매, 1인당 9900원에 즐길 수 있다.

불황에는 저가 아이템이 경쟁력이 있다는 것은 분명하다. 그러나 저가 아이템의 경우 안정성은 높은 대신 수익성이 낮다는 점을 유의해야 한다. 따라서 가맹점의 경우 원가를 절감할 수 있는 식재료 유통이나 경영 시스템을 갖춘 본사를 두는 것이 유리하다.
고객의 만족도를 유지하는 것도 중요하다. 아무리 가격이 저렴하다고 하더라도 품질 등 가격대비 가치가 낮다면 처음에는 고객이 몰릴 수 있지만, 얼마 지나지 않아 외면받기 십상이다. 소비자들의 수준이 날이 갈수록 높아지고 있다는 점을 염두에 두고 소비자의 만족을 이끌어 낼 수 있는 가격대비 충분한 품질을 갖추는 것이 관건이다.

가격과 맛 반비례

강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “소비심리 위축으로 가격 민감도가 높아지면서 저가 전략이 효과를 보고 있다”며, “가격파괴형 전문점은 고객입장에서 저렴한 가격에 즐길 수 있고 창업자 입장에서는 고객수가 늘기 때문에 안정적인 매출을 유지할 수 있다”고 말했다. “그러나 가격파괴형 전문점의 경우 자칫 제품의 품질이나 서비스에서 문제가 생겨날 수 있으니 그 점을 유의해야 한다”고 말했다.
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