팬데믹 이후 건강과 면역력에 대한 관심이 폭발적으로 증가하면서 외식업계에도 ‘건강식’이라는 새로운 키워드가 빠르게 확산되고 있다. 불과 몇 년 전만 해도 건강식을 위한 외식은 일부 고객층에 국한된 선택이었다면, 이제는 전 세대가 건강과 맛을 동시에 만족시키는 식사를 일상적으로 찾는 시대가 됐다. 이 같은 흐름 속에서 오랜 세월 보양식으로 사랑받아온 ‘흑염소 요리’가 현대적인 외식 아이템으로 재해석되며 창업시장서 주목받고 있다.

흑염소는 지방이 적고 단백질이 풍부하며, 철분, 칼슘, 비타민 B군과 같은 필수 영양소가 가득해 면역력 강화, 피로 회복, 빈혈 예방, 골다공증 예방 등에 뛰어난 효능을 발휘하는 식재료로 알려져 있다. 예로부터 <동의보감>에도 흑염소가 신장을 보하고 원기를 돋운다고 기록돼있으며, 최근 연구에서도 흑염소 고기의 건강 효과가 과학적으로 재조명되고 있다.

지방 적고

특히 현대 사회에서는 빠른 피로 누적과 면역력 저하가 일상화되면서, 건강한 식사를 통해 체력을 관리하고자 하는 소비자 수요가 급증하고 있다.

정부와 일부 지방자치단체서도 이 같은 건강식 트렌드에 발맞춰 사철탕 업소의 자연스러운 업종 전환을 지원하고 있다. ‘개고기 식용 종식법’ 시행 이후, 정부는 기존 사철탕 업주들의 업종 전환을 장려하기 위해 시설 리뉴얼 비용 일부 지원, 업종 변경 컨설팅, 보양식 창업 교육 등을 제공하고 있으며, 이 과정서 흑염소 전문점이 주요 대안 업종으로 주목받고 있다.

이 같은 배경 속에서 다양한 흑염소 전문 프랜차이즈 브랜드들이 빠르게 성장하고 있다.

‘천복집 흑염소’는 특허받은 20여가지 한방 육수 레시피를 활용해 흑염소 특유의 누린내를 완벽히 제거하고 깊은 맛을 구현해낸 브랜드로 주목받고 있다. 경기 광주 본점은 월 매출 1억원 이상을 기록하며 성공적인 모델을 제시하고 있으며, 매장서 직접 제조한 흑염소 진액을 추가로 판매해 객단가와 매출을 동시에 끌어올리고 있다.

천복집 흑염소는 고급 레스토랑급 인테리어와 가족 및 단체 고객을 겨냥한 좌석 구성으로, 전통 보양식을 현대적이고 세련된 외식 경험으로 탈바꿈시켰다. 또 천복집 흑염소를 운영하는 김성윤 에쓰와이프랜차이즈 대표는 “단순히 맛있는 음식을 넘어서 소비자의 건강과 라이프스타일까지 고려하는 외식이 미래의 경쟁력”이라고 강조하며, 글로벌 진출까지 계획하고 있다.

‘향촌흑염소’는 품질과 가격 경쟁력을 모두 확보한 브랜드로 평가받는다. 자회사인 ㈜고트팜을 통해 국내산 및 호주산 염소고기를 직접 수입·유통해 신선도와 안정성을 확보했으며, 이를 기반으로 뛰어난 원재료 품질을 유지하고 있다.

특히 향촌흑염소는 간편 조리 시스템을 도입하여 별도의 전문 조리 인력 없이도 고품질의 메뉴를 제공할 수 있도록 했고, 주방 운영 효율화를 통해 창업자의 인건비 부담을 대폭 줄였다.

흑염소 편육을 개발해 메뉴 차별화에도 성공했으며, 프리미엄 매장과 스탠더드 매장이라는 투트랙 전략으로 다양한 상권에 유연하게 대응하고 있다. 특히 관광지 상권과 오피스 밀집 상권을 병행 공략하며 빠른 속도로 점포를 늘려가고 있다.

‘약선흑염소’는 한방 진액과 건강식에 특화된 브랜드다. 18가지 이상의 한약재를 조합해 제조한 흑염소 진액은 당뇨 예방과 원기 회복에 탁월한 효능을 지닌 것으로 평가받으며, 약선흑염소의 가장 큰 강점으로 자리 잡았다. 약선흑염소는 빠른 투자금 회수 모델을 자랑하며, 업종 전환 창업 시 소자본으로도 빠르게 수익을 안정화할 수 있도록 지원한다.

건강식 열풍 속 외식 블루오션 부상
건강과 맛 동시에 만족시키는 식사

본사 차원의 상권 분석과 맞춤형 홍보 전략, 기존 시설 활용을 통한 창업 비용 절감 모델까지 갖춰 예비 창업자들의 큰 호응을 얻고 있으며, 대구 팔공산점 등 일부 매장은 월 1억~2억원의 매출을 기록하며 브랜드 파워를 입증하고 있다.

약선흑염소는 특히 가족 단위 고객과 건강식 소비자층을 모두 아우를 수 있도록 어린이 전용 메뉴와 무료 진액 제공 서비스를 도입해 고객 만족도를 끌어올렸다.

‘다하연’은 소자본 창업자와 중장년 은퇴자 창업 수요를 겨냥한 모델로서 빠르게 주목받고 있다. 다하연은 특수 숙성 공법을 통해 흑염소 고기의 잡내를 없애고, 부드럽고 깊은 맛을 살려냈다. 메뉴는 흑염소 갈비 수육 전골, 흑염소탕, 흑염소 육개장 등으로 구성돼있으며, 식사 전 고객에게 흑염소 진액을 무료로 제공하는 세심한 서비스를 운영하고 있다.

조리 과정을 간편화해 주방 경력자 없이도 매장 운영이 가능하며, 기존 시설을 최대한 활용해 창업 비용을 절감할 수 있도록 설계했다. 실제로 일부 매장은 오픈 초기부터 월 매출 1억원 이상을 기록하는 등 다하연의 효율적 운영 모델이 실질적인 성과로 이어지고 있다.

‘본흑염소·능이삼계탕’은 본죽의 성공 신화를 이끈 본아이에프가 새롭게 선보인 프리미엄 보양식 브랜드다. 몽골 초원서 자연 방목으로 자란 흑염소 고기를 HACCP 및 할랄 인증을 거쳐 수입해 사용하고 있으며, 흑염소탕, 전골, 편백찜, 능이삼계탕, 능이백숙 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다.

현대적인 매장 인테리어와 표준화된 조리 시스템, 위생적인 운영 환경을 갖추었으며, 가수 김연자를 브랜드 모델로 기용해 전 세대에게 친숙한 이미지를 확보했다. 서울 방배동 1호점 오픈 이후 2개월 만에 선릉 2호점을 추가 오픈하며 빠른 프랜차이즈 확장을 이어가고 있다.

이처럼 흑염소 전문점 창업은 안정적인 수익을 기대할 수 있는 외식 아이템으로 자리 잡아가고 있다. 흑염소 창업의 성공을 위해서는 타깃 고객 설정, 상권 선정, 운영 효율화, 메뉴 차별화, 부가 매출 확보 전략을 종합적으로 고민해야 한다.

대형 병원 인근, 아파트 단지, 관광지 주변은 유망한 입지로 평가받고 있으며 진액, 포장 메뉴, 선물세트 등을 통한 부가 수익 창출도 매우 중요하다. 조리 시스템은 최대한 간편화해 초보 창업자도 쉽게 운영할 수 있어야 하고, 체계적인 본사 지원 프로그램 역시 선택 기준이 되고 있다.

단백질 풍부

흑염소 전문점 창업은 건강, 전통, 지속 가능성이라는 세 가지 키워드를 모두 품은 외식 아이템이다. 고령화 사회, 건강식 수요 증가, 정부 지원이라는 긍정적 환경 속에서, 흑염소 전문점은 외식업계의 새로운 주인공으로 부상하고 있다.

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