외식업계에 불어 닥친 장기 불황은 단순한 소비 위축을 넘어 창업자의 판단 기준 자체를 바꾸고 있다. 차별화된 경쟁력과 제품력이 없으면 생존 자체가 어려운 구조. 그래서 물었다. 그리고 AI가 답했다.

닭갈비는 원래 강원도 춘천에서 서민 음식으로 시작됐다. 1960~70년대 춘천의 술집과 선술집에서 숯불에 닭을 양념해 구워내던 방식이 그 기원으로 알려져 있으며, 당시에는 값싸고 푸짐한 닭고기가 돼지고기보다 서민들에게 친근했다. 이후 철판을 이용해 채소와 떡, 고구마 등을 함께 볶는 방식이 개발되면서 단순 구이 형태에서 ‘철판 닭갈비’로 변모했고, 관광객들에게까지 알려지면서 춘천은 ‘닭갈비의 고장’으로 자리매김했다.

뿌리와 대중화 과정

이후 닭갈비는 수도권과 전국으로 확산됐으며, 외식산업의 프랜차이즈화 흐름 속에서 수많은 브랜드들이 등장했다. 특히 2000년대 들어서는 대형 프랜차이즈들이 진출하면서 지역 음식에 머물던 닭갈비가 전국적 외식 메뉴로 자리 잡았다.

현재 닭갈비 전문점은 크게 두 가지 형태로 나눌 수 있다. 첫째는 춘천 명물의 정통성을 강조하는 ‘원조형’ 소규모 자영업 매장이다. 이들은 현지 맛집으로서 지역경제와 관광산업을 지탱하는 축 역할을 하고 있다. 둘째는 대도시와 전국 각지에 퍼진 ‘프랜차이즈형’ 대형 매장으로, 일정한 맛과 서비스를 제공하며 안정적인 시장 점유율을 확보하고 있다.

닭갈비 음식점은 한국 외식시장에서 몇 가지 강점을 지닌다.

1인 기준 1만원대 초반으로 가족 단위나 학생층이 부담 없이 찾을 수 있는 합리적인 가격대, 여러 명이 함께 먹기 좋고, 볶음밥 등 후식 메뉴까지 이어져 회식이나 모임에 적합하며, 이미 대중화된 메뉴라 접근 장벽이 낮아 친숙도도 높은 편이다.

그러나 프랜차이즈 난립으로 브랜드 간 차별성이 약한 레드오션 시장인 점, 닭갈비라는 한정된 콘셉트가 장기적 확장성에 제약을 주는 메뉴 확장성의 한계, 닭고기와 채소 가격 변동성이 커 수익률에 영향을 주는 원가 상승 부담 등의 리스크도 존재한다.

특히 코로나19 팬데믹 이후 배달 시장의 폭발적 성장에도 불구하고 닭갈비는 배달 친화성이 다소 떨어지는 음식으로 꼽힌다. 철판에 볶아 먹는 경험이 중요한 메뉴 특성상 포장·배달 시 현장감이 반감되기 때문이다. 이 점에서 닭갈비 전문점들은 배달 메뉴 개발이나 밀키트화로 대응하고 있지만, 아직까지는 한계가 있다는 평가가 많다.

최근 외식 소비자들은 건강, 간편성, 경험 가치를 중시하는 경향을 보인다. 닭갈비 음식점은 이에 어떻게 대응할 수 있을까?

닭고기는 원래 지방이 적고 단백질이 풍부해 건강식 이미지가 강하다. 그러나 양념의 경우, 대체로 간이 세고 당분이 많아 젊은 층이나 건강을 중시하는 중장년층에게는 부담이 될 수 있다. 이에 따라 일부 매장은 저염 양념, 무가당 소스, 유기농 채소를 활용한 ‘웰빙 닭갈비’를 내세우며 차별화를 시도하고 있다.

트렌드 변화·닭갈비 산업의 대응
프랜차이즈 시장과 경쟁 구도

HMR(Home Meal Replacement, 가정간편식) 시장이 급격히 성장하면서 닭갈비도 밀키트 형태로 유통되고 있다. 대형 마트나 온라인 쇼핑몰에서는 냉동·냉장 닭갈비 세트를 쉽게 구매할 수 있으며, 이는 가정 소비자뿐 아니라 해외 교민들에게도 수요가 있다. 프랜차이즈 업체들은 이를 별도 브랜드로 확장해 매장 외 매출을 확보하려는 전략을 취하고 있다.

MZ세대는 단순히 음식을 먹는 것을 넘어 ‘특별한 경험’을 중시한다. 이에 따라 매장들은 인테리어 차별화, DIY 방식의 조리 체험, SNS에 어울리는 플레이팅 등을 도입하며 젊은 고객층을 유인한다. 춘천과 같은 관광지에서는 닭갈비를 지역 문화와 연계해 축제, 체험관광 상품으로 발전시키려는 시도도 활발하다.

닭갈비 프랜차이즈는 현재 수십 개 브랜드가 난립하고 있으나, 전국적으로 확고부동한 1위 기업은 존재하지 않는다. 이는 곧 기회이자 위기일 수 있다. 치킨이나 커피 프랜차이즈처럼 전국구 인지도를 갖춘 ‘절대 강자’가 없는 대신, 시장이 분산되어 그만큼 창업자에게 진입장벽이 낮다는 의미다. 그러나 동시에 과포화로 인해 차별화와 생존이 어렵다는 한계도 드러낸다.

또 치킨, 삼겹살, 찜닭 등 닭고기나 육류를 활용한 다양한 경쟁 메뉴들이 이미 시장을 점유하고 있어 닭갈비 전문점은 고객 선택에서 후순위로 밀릴 위험이 크다. 따라서 프랜차이즈 본사들은 신메뉴 개발, 사이드 메뉴 강화, 브랜드 스토리텔링 등을 통해 틈새를 공략하려는 노력이 필요하다.

한식 세계화 바람 속에서 닭갈비 역시 해외 진출을 시도하고 있다. 일본, 중국, 미국, 동남아 등지에서 한식당의 메뉴로 닭갈비가 포함되기도 하며, 일부 프랜차이즈는 직접 해외에 매장을 열기도 했다. 닭갈비는 불고기나 비빔밥에 비해 국제적 인지도는 낮지만, ‘닭고기=헬시푸드’라는 글로벌 인식 덕분에 잠재력은 충분하다.

다만, 강렬한 양념 맛이 현지화 과정에서 장벽이 될 수 있다. 또한 ‘직접 철판에서 볶아 먹는 경험’은 문화적 이질감을 줄 수도 있다. 따라서 해외 시장에서는 포장·밀키트·퓨전형 메뉴로 변주해야 경쟁력을 가질 수 있다. 예컨대 치즈, 크림, 파스타와 접목한 ‘퓨전 닭갈비’는 젊은 층을 겨냥한 좋은 예다.

닭갈비 음식점의 미래는 차별화된 브랜드 전략, HMR·배달 시장 대응, 해외 진출 전략에 달려 있다고 볼 수 있다.

향후 닭갈비는 단순한 지역 음식에서 벗어나 대중성과 특색을 겸비한 한식 메뉴로 자리매김할 가능성이 크다. 다만, 과당 경쟁과 차별성 부족이라는 현주소를 극복하지 못한다면 시장 내 입지가 점점 축소될 위험도 있다.

해외 진출 가능성과 한계

닭갈비는 반세기 이상 한국인의 식탁과 외식 문화에 함께해온 음식이다. 현재 닭갈비 음식점은 여전히 대중적 사랑을 받지만, 동시에 포화 경쟁과 소비 트렌드 변화라는 도전에 직면해 있다. 성공적인 미래를 위해서는 ‘건강·경험·간편성’이라는 키워드에 부합하는 혁신과 차별화 전략이 필수적이다.

만약 이를 충족시킬 수 있다면 닭갈비는 한국을 넘어 세계인의 식탁에 오르는 또 하나의 대표 한식으로 도약할 수 있을 것이다.