식재료 보관 4대 원칙

식탁 위협하는 살모넬라균

종합환경위생기업 세스코는 살모넬라 식중독 등 식품 안전사고를 예방하기 위한 방법으로 ‘식재료 보관 4대 원칙’을 지난 3일 발표했다. 

9월은 1년 중 살모넬라 식중독 사고가 가장 많은 달로 식품 위생 관리에 각별한 주의가 필요하다. 최근 식품의약품안전처가 발표한 2015~2019년 사이 살모넬라 식중독 발생 현황을 보면 연간 발생 환자의 68.9%가 9월에 집중됐다. 복통, 설사, 구토, 발열 등 위장 장애를 일으키는 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 달걀, 케이크, 김밥, 육류 등이었다. 

온도 관리

세스코는 안전한 식재료 보관을 위해 ▲온도 관리 ▲분리·밀폐 ▲청결 유지 ▲기한 관리 등 4가지 원칙을 제시했다. 
세스코가 제시한 첫 번째 원칙은 ‘온도 관리’다. 온도는 식재료 위생에 큰 영향을 끼친다. 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄이고 상온 창고는 15~25℃, 습도 50~60% 정도로 맞춘다.
2019년 식품의약품안전평가원이 시중에 판매 중인 닭고기를 살모넬라균으로 오염시킨 뒤 균수 변화를 분석한 결과에 따르면, 냉장 온도인 4℃에서 처음 균수가 약간 증식하다가 4~12시간은 비슷하게 유지되는 것으로 나타났다. 육류나 어류도 낮은 온도에서 보관한다. 
식재료 보관 시 두 번째 원칙은 ‘분리·밀폐’다. 식품 간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 따로 담고 밀폐한다. 식중독 주범인 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관한다. 
생선은 내장을 제거한 뒤 보관하고 육류는 키친타월로 수분을 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 가열 없이 바로 먹는 채소는 달걀이나 고기에 직접 닿지 않도록 주의한다. 보관 시 헷갈리지 않도록 식재료 이름과 유통기한 등을 표시하는 것도 팁이다. 

식중독 등 식품 안전사고 예방법
9월 가장 많이 발생…각별한 주의

냉장고 상단에는 이미 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관한다. 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위 칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다. 
세 번째 원칙은 ‘청결 유지’다. 적어도 주 1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소한다. 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10℃ 이하 저온에서도 잘 증식하니 꼼꼼히 닦아줘야 한다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다. 
칼과 도마는 올바르게 세척, 소독, 보관해 사용한다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 식중독 발생의 약 25%가 오염된 조리기구를 통한 2차 오염에 의해 발생한다. 식자재 종류를 바꿀 때마다 다른 칼과 도마를 써야 교차오염을 막을 수 있다. 이와 함께 난류나 육류를 만진 뒤에는 항상 비누 등 세정제로 흐르는 물에 손을 30초 이상 깨끗하게 씻는다. 
마지막은 ‘품질·기한 관리’를 잘 지키는 것이다. 이전에 산 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용한다. 아울러 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한이 지나진 않았는지, 변질은 없는지 살핀다.
식자재를 보관할 때는 유통기한이 적힌 포장재를 버리지 않고 잘 보이게 배치하는 것이 좋다. 한번 얼렸던 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식할 위험이 커지니 주의한다. 


분리, 밀폐

세스코는 살모넬라균은 쥐, 해충, 가축 등을 통해 식품을 매개로 식중독을 일으킨다며 가정집은 물론 음식점이나 급식실 등에서도 식재료 관리를 철저히 해야 감염을 예방할 수 있다고 조언했다. 



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<단독 입수> 노상원 수사 기록 ②부정선거에 꽂힌 내막

[단독 입수] 노상원 수사 기록 ②부정선거에 꽂힌 내막

[일요시사 취재1·정치팀] 오혁진·박희영·김철준 기자 = 12·3 내란 사태가 발생한 지 6개월이 지났다. 특검이 출범하면서 관련 수사도 발 빠르게 진행되고 있다. 현재까지 여러 언론을 통해 핵심 인물들의 수사 기록이 일부 보도됐다. 그러나 노상원 전 정보사령관에 대한 내용은 구체적으로 언급된 바 없다. <일요시사>는 경찰 비상계엄 특별수사단의 ‘노상원 수사 기록’을 단독으로 입수해 공개하기로 했다. “부정선거 증거가 차고 넘치고 나중에는 드러날 것이다.” 노상원 전 국군정보사령관이 수사기관에 진술한 내용이다. 그가 윤석열 전 대통령과 김용현 전 국방부 장관처럼 부정선거 음모론에 꽂혀 있다는 걸 알 수 있는 대목이다. 노 전 사령관은 윤 전 대통령의 지지자들이 주최하는 집회에도 적극적으로 참여했다. 사실상 수년 전부터 망상에 빠져있었다고 볼 수 있다. 같은 생각 노 전 사령관이 윤 전 대통령 지지자들이 주도하는 부정선거 음모론 집회에 참여하기 시작한 건 2년 전부터로 추정된다. <일요시사>가 입수한 노 전 사령관 수사 기록에 따르면 그는 부정선거 음모론 집회와 전광훈 사랑제일교회 목사의 집회에 여러 차례 참여했다. 노 전 사령관이 전 목사와 개인적으로 알았는지는 확인되지 않았다. 다만 노 전 사령관은 김 전 장관에게 집회에 참여할 때마다 당시 분위기와 참석자들이 윤 전 대통령을 어떻게 생각하는지에 대해 텔레그램으로 자신의 의견을 전달했다. 1년간 ‘극우 집회’를 분석한 노 전 사령관은 부정선거 음모론에 집착하기 시작했다. 그는 “문상호, 정성욱, 김봉규 등과 만날 때 주로 어떤 말을 했느냐”는 경찰 측의 질문에 “선관위를 얘기했는지는 잘 모르겠는데 선관위가 부정선거의 온상이라고 김용현 전 장관이 많이 말씀하셨다. 나에게도 여러 번 선관위의 부정선거에 대해 알아보라고 지시했고 네이버로 찾아도 봤다”고 말했다. “부정선거를 주로 누구에게서 들었냐”는 경찰 측의 질문에는 “관련 집회에 여러 번 참여하면서 들었고 특정 인물이 누구인지 실명을 거명하긴 그렇다. 나도 김 전 장관에게 보고를 해야 해서 스스로 공부도 많이 했다. 여론조사 조작이나 선거 부정은 합리적인 근거가 있다”고 했다. 전 주도 윤 지지자 극우 집회 직접 참석 김과 텔레그램으로 부정선거 자료 공유 노 전 사령관은 부정선거의 근거로 “선관위 산하에 여론조사심의위원회가 있다. 여론조사기관은 여론조사심의위에 등록해야 한다. 여론조사기관의 갑이다. 여론조사심의위원회는 9명으로 위원장 이대영 사무총장과 강성봉 등이고 그 밑에 쭉 있는데 7명이 진보 계열 인물이다. 여론조사기관이 편향되어 있지 않을 수 없는 것이다”고 주장했다. 노 전 사령관은 부정선거 음모론자들이 주장하는 임시선거사무소에 대해서도 언급했다. 그는 “네이버에 검색하면 다 나오는데 2021년 국회의원 선거 때 동작구 선거사무소가 있는데 옆을 임대해서 임시선거사무소를 만들었었다. 언론에 나오니까 발뺌했었고 김 전 장관에게 보고하자 김 전 장관이 더 많은 자료를 보내 줬었다”고 했다. 노 전 사령관은 중앙선거관리위원회(이하 선관위)의 부정선거가 확실하다며 “결국에는 다 까질 것이다. 전산은 한 번 까지면 되돌릴 수가 없다. 폭파하거나 고물상에 갖다 버리지 않는다면 전산은 결국 까진다. 북한이 쳐들어온 것도 아니고 서울 상공에 포를 쏜 것도 아니지만 윤석열 전 대통령께서는 선관위의 부정선거가 확실하다고 생각하시고 정국이 전시에 준하는 사태라고 민감한 상황이라고 보신 것 같다. 그런 상황이 아닌데도 그렇게 행동한 건 그만큼 절박했기 때문이라고 본다. 2시간짜리 호소였다. 만약 국회 결정을 윤 전 대통령께서 받아들이지 않았다면 유혈사태가 났을 것”이라고 윤 전 대통령을 옹호했다. 노 전 사령관은 지난해 12월 초, 선관위가 서버 교체를 검토했다가 교체하려 했던 것을 두고 “윤 전 대통령께서 어디에선가 확실하고 핵심적인 정보를 들으셨을 것 같다. 서버 조작이 있었기에 그 서버를 우리가 확보하려 할 때 선관위 측이 폭파했을 수도 있다”고 말하기도 했다. <일요시사>가 입수한 여인형 전 방첩사령관의 군검찰·검찰 피의자 신문조서를 보면 윤 전 대통령은 지난해 8월 초 ‘정보사 군무원 간첩 사건 수사 결과’를 보고받는 자리에서 더불어민주당(이하 민주당) 대표였던 이재명 대통령을 포함한 정치인 등 인물들에 대해 “비상대권을 사용해 이 사람들에 대해 조치를 해야 한다”며 “현재의 사법체계, 형사소송법, 방탄국회 및 재판지연 아래에선 이런 사람들을 어떻게 할 수 없다”고 주장했다. '이재명 조치’ ‘2시간짜리 계엄’ 겹치는 윤·노 발언 "서버 확보하려 했다면 선관위가 폭파했을 것” 주장 윤 전 대통령이 “비상대권을 사용한 조치”를 언급한 건 한두 번이 아니다. 그만큼 이 대통령과 자신의 의견을 거스르는 인물들에 대한 복수심이 극에 달했던 것으로 해석된다. 이는 노 전 사령관도 마찬가지다. 노 전 사령관은 경찰에 “김용군(대령)과 구삼회 등에게 ‘이재명은 죄가 7개인데 봐주고 지연시키고 구속도 안 되고 당 대표까지 하는데 더불어민주당이 감사원장, 중앙지검장, 판사 등을 모두 탄핵하려고 하는 게 과연 올바른 세상이냐’고 한 적이 있다”고 진술했다. 윤 전 대통령과 노 전 사령관이 언급한 말이 일치하는 건 이뿐만이 아니다. 윤 전 대통령은 지난해 12월12일 “국정원 직원이 해커로서 해킹을 시도하자 얼마든지 데이터 조작이 가능했고 비밀번호도 아주 단순해 ‘12345’ 같은 식이었다”고 주장한 바 있다. 노 전 사령관도 “선관위가 헌법기관인데 스스로 깨끗해야 하거나 아무런 문제가 없어야 하는데 황제·세자 채용 등 문제가 나왔다. 각종 할 수 있는 최악의 것은 다 저질렀다. 그리고 전산 해킹이 언급될 때 서버 본체를 보여준 것도 아니고 일부 샘플만 살짝 보여줬는데 얼마든지 전산 조작이 가능하고 해킹에 얼마나 취약하면 비밀번호가 ‘1234’냐. 이미 그런 게 다 나왔다. 그렇게 떳떳하면 왜 본체를 못 열어주나”고 말했다. 그러나 조태용 국정원장은 같은 해 12월 검찰 조사에서 “선관위 시스템에 보안상 취약점이 발견됐지만, 부정선거에 관한 단서는 전혀 포착하지 못했다”는 내용으로 보고했다고 진술했다. 일각에서는 노 전 사령관이 윤 전 대통령과 직접 비화폰으로 연락을 주고받았을 것이라는 보고 있다. 실제 노 전 사령관도 지난해 12월2일 자신의 지인에게 윤 전 대통령과의 친분을 과시했다. 노 전 사령관은 당시 “나 같은 경우는 브이(V, 윤 전 대통령 지칭)하고 이렇게 좀 도와드리고 있다. 원래 한 4~5년, 3~4년 전에 알았다뿐이고 그래서 이제 뭐 이렇게 여러 가지로 좀 도와드리고 있다. 비선으로”라고 했다. 친분 과시 노 전 사령관은 안산 ‘롯데리아 회동’에 참석했던 구삼회 전 육군 2기갑여단장에게도 “며칠 전에는 김용현과 함께 대통령도 만났다. 갈 때마다 대통령이 나한테만 거수경례를 하면서 ‘사령관님 오셨습니까’라고 한다. 내가 이런 사람이다. 대통령과 장관 같이 만난다. 나는 벌써 여러 번 만났다”고 했다. <hounder@ilyosisa.co.kr> <hypak28@ilyosisa.co.kr> <kcj5121@ilyosisa.co.kr>