식재료 보관 4대 원칙
식재료 보관 4대 원칙
  • 자료제공 : 뉴스와이어
  • 승인 2020.09.14 09:19
  • 호수 1288
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식탁 위협하는 살모넬라균

종합환경위생기업 세스코는 살모넬라 식중독 등 식품 안전사고를 예방하기 위한 방법으로 ‘식재료 보관 4대 원칙’을 지난 3일 발표했다. 

9월은 1년 중 살모넬라 식중독 사고가 가장 많은 달로 식품 위생 관리에 각별한 주의가 필요하다. 최근 식품의약품안전처가 발표한 2015~2019년 사이 살모넬라 식중독 발생 현황을 보면 연간 발생 환자의 68.9%가 9월에 집중됐다. 복통, 설사, 구토, 발열 등 위장 장애를 일으키는 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 달걀, 케이크, 김밥, 육류 등이었다. 

온도 관리

세스코는 안전한 식재료 보관을 위해 ▲온도 관리 ▲분리·밀폐 ▲청결 유지 ▲기한 관리 등 4가지 원칙을 제시했다. 
세스코가 제시한 첫 번째 원칙은 ‘온도 관리’다. 온도는 식재료 위생에 큰 영향을 끼친다. 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄이고 상온 창고는 15~25℃, 습도 50~60% 정도로 맞춘다.
2019년 식품의약품안전평가원이 시중에 판매 중인 닭고기를 살모넬라균으로 오염시킨 뒤 균수 변화를 분석한 결과에 따르면, 냉장 온도인 4℃에서 처음 균수가 약간 증식하다가 4~12시간은 비슷하게 유지되는 것으로 나타났다. 육류나 어류도 낮은 온도에서 보관한다. 
식재료 보관 시 두 번째 원칙은 ‘분리·밀폐’다. 식품 간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 따로 담고 밀폐한다. 식중독 주범인 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관한다. 
생선은 내장을 제거한 뒤 보관하고 육류는 키친타월로 수분을 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 가열 없이 바로 먹는 채소는 달걀이나 고기에 직접 닿지 않도록 주의한다. 보관 시 헷갈리지 않도록 식재료 이름과 유통기한 등을 표시하는 것도 팁이다. 

식중독 등 식품 안전사고 예방법
9월 가장 많이 발생…각별한 주의

냉장고 상단에는 이미 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관한다. 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위 칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다. 
세 번째 원칙은 ‘청결 유지’다. 적어도 주 1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소한다. 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10℃ 이하 저온에서도 잘 증식하니 꼼꼼히 닦아줘야 한다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다. 
칼과 도마는 올바르게 세척, 소독, 보관해 사용한다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 식중독 발생의 약 25%가 오염된 조리기구를 통한 2차 오염에 의해 발생한다. 식자재 종류를 바꿀 때마다 다른 칼과 도마를 써야 교차오염을 막을 수 있다. 이와 함께 난류나 육류를 만진 뒤에는 항상 비누 등 세정제로 흐르는 물에 손을 30초 이상 깨끗하게 씻는다. 
마지막은 ‘품질·기한 관리’를 잘 지키는 것이다. 이전에 산 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용한다. 아울러 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한이 지나진 않았는지, 변질은 없는지 살핀다.
식자재를 보관할 때는 유통기한이 적힌 포장재를 버리지 않고 잘 보이게 배치하는 것이 좋다. 한번 얼렸던 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식할 위험이 커지니 주의한다. 

분리, 밀폐

세스코는 살모넬라균은 쥐, 해충, 가축 등을 통해 식품을 매개로 식중독을 일으킨다며 가정집은 물론 음식점이나 급식실 등에서도 식재료 관리를 철저히 해야 감염을 예방할 수 있다고 조언했다. 



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