불황기 프랜차이즈 전략

“탓하지 말고 기본에 충실하라”

아무리 창업환경이 어려워도 기본에 충실하고 뿌리가 깊은 브랜드는 성장한다. 특히 프랜차이즈 기업의 가장 중요한 기본은 가맹점 창업 교육과 신메뉴 개발이다. 이론 및 실무 교육을 충실히 받고 현장 운영 능력을 완벽하게 터득한 후 점포 운영을 시작해야 가맹점은 시행착오를 줄이고 장사를 처음부터 잘 할 수 있다. 
 

고객의 입맛을 새롭게 하는 신메뉴를 수시로 출시해야만 점포가 고객 이탈을 막고 신규 고객을 늘릴 수 있다. 특히 경쟁이 심한 업종일수록 더욱 이러한 기본에 충실해야 살아남을 수 있다는 것이 창업시장의 불문율이다.

불문율

프랜차이즈 사업은 가맹본부, 가맹점, 고객이라는 세 주체가 유기적으로 영향을 주고받는 함수 관계이다. 이 세 주체의 원활하고 긍정적인 상호작용만이 프랜차이즈 사업의 영속성을 보장할 수 있다. 이를 위해 가맹본부는 고객 만족도를 높이고, 가맹점의 안정적인 수익을 보장하는 시스템을 구축해야 한다. 바로 그러한 시스템 구축의 척도가 신메뉴 개발 능력과 가맹점 교육 시스템이다. 불황일수록 건실한 프랜차이즈는 신메뉴 출시를 강화하고, 가맹점 교육을 충실히 하는 경향이 있다.

‘한솥도시락’은 가맹점 창업 교육을 철저하게 하는 것으로 유명하다. 접객, 조리, 운영, 관리, 판촉, 회계, 실습 등을 3주 동안 체계적으로 알기 쉽게 교육한다. 개업 준비를 위해 관공서와 관련된 각종 인·허가 업무에 대해 조언하고, 점포인수 후 집기비품 확보와 정리, 청소 등 준비 작업은 물론, 시험판매 및 판촉행사 등도 도와준다. 또한 개업 시는 물론 개업 후에도 담당 슈퍼바이저가 지속적으로 지원해 안심할 수 있다. 

한솥도시락은 거의 매달 신메뉴를 출시할 정도로 신메뉴 개발에 회사 역량을 집중하는 국내 대표적인 프랜차이즈 전문점 브랜드로 알려져 있다. 신메뉴 출시로 단골 고객의 입맛을 식상하지 않게 하고, 신규 고객을 지속적으로 늘려가기 위해서다. 이로써 불황기 가맹점의 매출이 안정적으로 관리된다. 특히 한솥도시락은 한식 메뉴에 국한하지 않고, 트렌디한 퓨전 메뉴 개발에도 신경을 많이 쓰면서 고객층 폭을 넓혀가고 있다. 특히 한정판매 메뉴를 자주 출시하면서 도시락시장에 큰 반향을 불러오고 있다.  
 


중간 가격대 커피전문점 ‘커피베이’도 가맹점 교육과 신메뉴 개발로 매년 큰 폭으로 성장하고 있다. 커피베이는 작년에 서울 지하철 가산디지털단지역 근처에 있는 본사를 대대적으로 리모델링해 교육 인프라를 구축하고 내실 있는 가맹점 교육을 실시한다. 체계가 잘 갖춰진 가맹점 교육 인프라는 이론 및 실무 교육, 그리고 현장 실습까지 조직적인 프로그램에 의해 원스톱으로 진행된다. 5일간의 본사 아카데미 교육과 4일간의 직영점 현장 실습을 진행하고, 오픈 전담 슈퍼바이저를 매장에 파견하며 가맹점주의 실무 능력을 배양하는 순서로 진행된다.

특히 본사 사옥 1층에 있는 직영점에서 4일간의 매장 실습 교육은 현장 운영능력을 함양하는 데 큰 도움이 된다. 이때 매장의 오픈, 마감, 피크 타임 등 다양한 상황에서 판매를 경험해 보고 현장 감각을 키울 수 있어 실제 예비 점주들의 만족도가 높다. 이렇게 9일간의 커피베이 교육 과정을 모두 이수한 신규 점주는, 오픈을 앞둔 실제 매장에서 운영에 필요한 매뉴얼 확인과 미처 놓친 부분은 없는지 등 그동안의 교육 내용을 최종 점검한다. 

신메뉴 개발·가맹점 교육 중점
불황일수록 가맹점 교육 충실히

커피베이는 또한 신메뉴 개발에도 많은 투자를 하고 있다. 창업 후 10년간 한결같이 과학적이고 체계적인 메뉴 개발 시스템으로 고객 만족도를 이끌어내는 신메뉴를 출시하고 있다. 최근에는 성큼 다가온 봄을 맞아 벚꽃 신메뉴를 오는 11일부터 출시했다. 벚꽃 신메뉴는 커피베이가 2016년부터 매년 봄마다 선보이는 시그니처 시즌 메뉴로, 출시할 때마다 소비자들에게 큰 사랑을 받았다. 신메뉴는 총 5종으로 먼저 ‘벚꽃 담은 바닐라’는 바닐라 우유에 벚꽃의 풍미를 더해 달콤한 봄을 선사하는 시그니처 음료이며, ‘벚꽃 담은 라떼’는 은은한 벚꽃 향이 더해져 달콤한 봄에 어울리는 에스프레소 음료, ‘벚꽃 레몬 스파클링’은 상큼한 레몬과 벚꽃 향이 어우러진 스파클링 에이드다. 

또한 ‘봄 딸기 토스트’는 달콤한 딸기와 연유를 곁들인 바삭한 식감의 시즌 한정 토스트, ‘봄 딸기 허니 브레드’는 달콤한 연유크림에 생딸기를 듬뿍 얹은 시즌 한정 프리미엄 브레드다. 흩날리는 벚꽃이 연상되는 비주얼이 시각적 즐거움을 선사하고, 달콤하고 풍부한 맛으로 화사한 봄의 정취를 느낄 수 있게 해 기대감을 자아낸다.
 

‘원할머니보쌈·족발’과 ‘박가부대찌개’를 운영하는 ‘원앤원’도 가맹점 창업 교육을 잘 하는 프랜차이즈 기업으로 알려져 있다. 특히 원앤원은 무료 성공창업 특강을 통해 예비 창업자들에게 다가간다. 최근 외식 소비 트렌드에 맞춰 개발된 원할머니 배달형 매장과 치즈닭갈비로 리뉴얼한 ‘박가부대’ 창업에 대해 성공사례와 함께 다양한 창업 정보를 제공한다. 또한 가맹사업을 토대로 축적된 데이터베이스를 바탕으로 업종변경창업 또는 신규창업자들 위해 각 브랜드에 최적화 된 입지 솔루션도 제시하고 있으며, 다양한 창업 프로그램을 통해 성공 창업을 위한 입지, 가맹 절차 등 이론 교육을 진행한다. 

원앤원 역시 신메뉴 개발에 회사의 역량을 집중하고 있다. 원할머니보쌈·족발의 가마솥밥 매장에서 판매하는 메뉴는 갓 지어 고슬고슬한 가마솥밥에 따끈한 보쌈을 즐길 수 있는 메뉴로 폭발적인 인기를 끌고 있다. 갓 지은 고슬한 굴가마솥밥을 향긋한 달래간장에 비벼먹는 ‘굴가마솥밥보쌈반상’, 김치찌개의 최상의 맛을 내기 위해 김치를 한번 볶아 만든 정성이 깃든 ‘일품 돼지김치찌개’, 갓 지은 가마솥밥과 따끈한 보쌈 고기를 함께 즐길 수 있는 대표 메뉴인 ‘가마솥밥보쌈반상’ 등 대여섯 가지 메뉴가 있다. 


다양

‘치즈닭갈비 박가부대찌개’는 신메뉴 ‘빠네퐁듀닭갈비’ ‘빠네파스타닭갈비’ 등 개발에 성공함으로써 매출증가 폭이 넓다. 부대찌개와 젊은층을 겨냥한 치즈닭갈비의 조합으로 2층 매장에서도 매출이 높게 나온다.



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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>