<2019 창업 트렌드> 간편식 전문점

햄버거 대신 샌드위치 집는다

간편식 수요를 견인하는 1·2인 가구 수 비율이 해가 갈수록 높아지고, 맞벌이 가구도 증가하고 있다. 외식문화도 간편식으로 바뀌고 있다. 특히 최근 외식 시장에 나타나는 간편식 전문점의 특징은 ‘건강’이라는 키워드를 중시하고 있다는 점이다. 전통적인 간편식인 햄버거 수요는 줄고, 기름에 튀기지 않는 샌드위치 수요가 크게 증가하고 있다. 창업 시장 또한 수제 샌드위치 전문점이 대세다. 
 

원래 글로벌 스텐더드 샌드위치는 정통 미국식 샌드위치다. 신선한 빵과 야채가 어우러져 건강식을 대표하는 메뉴다. 쿨 샌드위치를 대표하는 브랜드는 써브웨이로 364여개 매장을 개설했고, 핫 샌드위치를 대표하는 퀴즈노스서브는 80여개 매장을 운영하고 있다. 

수제

특히 몇 년 전부터 국내 샌드위치 시장을 선도하면서 국내 시장에서 햄버거의 성장을 막는 걸림돌이 되기도 한다. 써브웨이는 미국에서는 작년 1100여개의 매장이 문을 닫았던 것에 반해 한국은 매장 수가 2014년 108개에서 올해 말까지 420호점 돌파를 목표로 하고 있다.

이러한 정통 샌드위치 시장에서 순수 토종 브랜드인 샌드리아의 선전이 돋보인다. 창업 3년 만에 100여개 가맹점 계약을 체결하면서 빠르게 성장하고 있는 중이다. 커피와 샌드위치의 조합이라는 콘셉트로 점포 수익성을 높여 커피전문점 등 카페 창업 수요를 견인하고 있기 때문이다.
 

샌드리아는 점포에서 직접 빵을 굽고, 신선한 야채와 다양한 속재료로 즉석에서 만드는 수제 샌드위치를 콘셉트로 내세운다. 본사 공장에서 반죽해 공급하는 생지를 발효기에 넣어서 두 시간 이상 발효시킨 후, 오븐기에 넣어 구우면 점포 내에 구수한 빵 냄새가 진동한다. 단계별 주문 방식으로 수제 샌드위치를 판매하고, 골라 먹는 재미를 더한다. 


우선 첫 단계로 빵 5종 중 하나를 고르면, 두 번째 단계에서 15가지 속재료 중에서 하나를 고르고, 마지막으로 커피 및 기타 음료 중에서 하나를 골라서 주문하면 된다. 고객이 단계별로 주문하면 빵과 속재료인 베이컨, 치즈, 에그, 참치, 햄, 불갈비 등을 함께 오븐기에 넣어서 1분30초에서 3분간 돌린 후 신선한 야채와 각종 소스를 얹어서 고객에게 내 놓으면 한국인들이 좋아하는 따뜻한 수제 샌드위치가 완성된다. 커피는 고급 아라비카 원두만을 사용해 맛과 향이 좋다. 가격은 샌드위치와 함께 세트메뉴로 주문하면 1500원 선이라 가격 만족도도 매우 높다. 커피에 어울리는 쿠키, 비스켓 등 디저트도 본사에서 생지를 공급해주면 점포에서 오븐에 구워 바로 내놓는다.

신선한 빵과 야채를 한입에 쏙~
외식 키워드 ‘건강’대표 메뉴

샌드리아는 샌드위치와 커피가 모두 경쟁력이 있다. 보통 간편식 전문점은 커피가 잘 팔리지 않고, 커피전문점은 디저트 등 메뉴 매출이 낮은 단점이 있다. 고객들이 주로 각각의 전문점을 선호하는 경향이 있기 때문에 웬만한 품질 및 가격 경쟁력이 없이는 두 가지 모두 매출을 끌어올리기가 쉽지 않다. 샌드리아는 이러한 딜레마를 잘 해결했다. 샌드리아는 본사가 각 가맹점에 공급하는 식재료 단가가 낮아 가맹점의 매출 마진율을 높일 수 있다. 

본사는 20년 넘은 장수 프랜차이저로 전국에 제조 및 물류 직영 시스템을 갖추고 있어서 수제 제빵 생반죽, 수제 생고기 패티, 커피 원두 등 모든 원재료를 본사에서 각 가맹점에 저렴하게 직접 공급할 수 있다. 때문에 원재료도 저렴하고 초보자도 점포를 운영하는데 전혀 문제가 없다. 따라서 1인 창업을 하거나, 피크타임에 아르바이트 한 명만 써서 운영할 수도 있어 최저임금 상승 부담에서도 벗어나 있다. 해외 유명 브랜드에 맞서 탄탄하게 성장하고 있는 이유다. 
 

대만 샌드위치 열풍이 불고 있다. 홍루이젠, 메이젠, 홍베이팡 등 벌써 10여개 브랜드가 창업시장을 파고들고 있다. 선두 주자인 홍루이젠은 대만의 대표적인 브랜드로 작년 3월 국내서 가맹사업을 시작한 이래 벌써 250여 매장으로 확산됐다. 홍루이젠의 인기 비결은 창립 초기부터 정직하고 우수한 재료와 섬세한 핸드메이드로 만든 샌드위치라는 점이다. 간식과 간단한 식사대용으로 선호되고 있다. 고급 천연 버터, 무가당 연유, 잡육이 섞이지 않은 순수 돈육 샌드위치 햄 버터, 계란 등 어느 하나 빠지지 않고 모두 바르고 좋은 재료를 사용하여 어른, 아이 누구나 안심하고 먹을 수 있는 퀄리티 높은 메뉴임을 내세운다. 이 밖에 메이젠도 50여 개, 홍베이팡도 30여개 매장을 확보하면서 빠르게 시장을 침투하고 있는 중이다. 

순수 토종 브랜드 주목
3년 만에 100여개 가맹점

이처럼 대만 샌드위치가 인기 있는 이유는 우선 먹기가 부드럽고, 무엇보다 가격이 저렴하다는 점이다. 홍루이젠 대표 메뉴인 오리지널햄샌드위치는 1800원 대로 대부분의 메뉴가 2000원을 넘지 않는다. 또한 메뉴 구성이 단순해 창업 초보자들이 손쉽게 운영할 수 있어 예비 창업자들의 많은 주목을 받고 있는 중이다. 


수제 샌드위치 카페는 웰빙 트렌드와 점포 수익률 제고라는 소비자와 창업자가 중요하게 생각하는 키워드를 모두 충족시키고 있는 업종으로 주목받고 있다. 당분간 성장세를 이어갈 것으로 보인다. 그러나 샌드위치 카페는 점포 운영의 많은 노하우가 필요하다는 점을 유의해야 한다. 신선한 식재료 관리와 위생관리 등이 시스템적으로 구비돼 있지 않으면 어중간한 메뉴가 될 수 있고, 인건비 등 점포 운영비가 증가할 위험도 있다. 

저렴

따라서 창업 희망자들은 신선한 즉석 메뉴를 내놓을 수 있는 노하우가 있거나 그러한 메뉴를 판매 가능하도록 하는 가맹본부의 관리 체계를 확인한 후 창업을 결정해야 할 것이다. 또, 상권이 좁은 골목상권에 들어가기는 시기상조일수도 있으니 신중한 접근을 요한다.



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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>