불황기 외식업 창업 전략
불황기 외식업 창업 전략
  • 강병오 FC창업코리아 대표
  • 승인 2019.05.21 10:30
  • 호수 1218
  • 댓글 0
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어려울수록 기본을 지켜라!

기업이든 국가든 혁신해야 성장한다. 주변 환경이 어렵다고 해서 그 환경이 좋아질 때까지 기다리면 점점 더 나락으로 떨어진다. 환경에 구속되지 않고, 경쟁자보다 먼저 혁신하는 것만이 어려운 현실에서 벗어날 수 있는 지름길이다. 요즘 외식업 시장은 단군 이래 최악의 불황이라고 한다. 하지만 아무리 불황이라고 해도 소문난 ‘맛집’은 여전히 손님들로 북적거린다. 그러한 맛집이 무너지는 날은 아마도 대한민국 경제가 무너지는 날일 것이다. 
 

▲ 박가부대찌개 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’, 이삭토스트 ‘더블치즈돈까스’
▲ 박가부대찌개 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’, 이삭토스트 ‘더블치즈돈까스’

외식업의 혁신은 신메뉴 개발이다. 경쟁이 치열한 시장에서 그래도 살아남을 수 있는 유일한 길은 메뉴의 경쟁력이기 때문이다. 가성비와 가심비가 높은 메뉴를 내놓는 점포는 그래도 꿋꿋이 버티고 있다. 빈익빈 부익부 소비심리가 확산되면서 쏠림현상이 일어나 오히려 불황에 매출이 더 올라가기도 한다. 이번에는 신메뉴 개발로 선전하고 있는 창업 사례를 살펴본다.

매년 성장

한솥도시락은 거의 매달 신메뉴를 출시할 정도로 신메뉴 개발에 회사 역량을 집중하는 국내 대표적인 프랜차이즈 전문점 브랜드로 알려져 있다. 신메뉴 출시로 단골 고객의 입맛을 식상하지 않게 하고, 신규 고객을 지속적으로 늘려가기 위해서다. 특히 한솥도시락은 한식 메뉴에 국한하지 않고 트렌디한 퓨전 메뉴 개발에도 많은 신경을 쓰면서 고객층의 폭을 넓혀가고 있는데, 특히 올해 들어서는 한정판매 메뉴를 자주 출시하면서 도시락 시장의 큰 반향을 불러오고 있다.  

한솥도시락은 지난 2월에 신메뉴 ‘찹쌀탕수육’을 활용한 도시락 2종과 간식안주 2종을 출시하고, 2월 한 달간 출시기념 행사를 실시하여 큰 인기를 모았다. 이어 지난 3월부터는 한정판매 신메뉴로 고객 서비스를 강화하고 있다. 사실 한정판매 신메뉴는 메뉴 개발에 비용이 훨씬 더 많이 소요되는 것으로 알려져 있다. 

외식시장 단군 이래 최악의 불황
소문난 가게는 여전히 손님 북적

한솥도시락이 지난 3월부터 한정판매를 시작한 신메뉴 ‘버터간장스크램블’은 폭발적인 인기를 끌며 1주일 만에 조기 소진됐다. 한솥도시락 본사 측은 버터간장스크램블이 한솥도시락의 시그니처 메뉴인 치킨마요에 버금가는 판매량을 기록할 정도로 인기가 높고, 한정판매 메뉴가 아닌 고정메뉴로 출시해달라는 고객들의 요청이 쇄도하고 있다고 전했다. 따라서 마케팅팀에서는 올해 안에 버터간장스크램블을 재출시할지 검토 중이다. 

신메뉴의 인기는 이뿐만이 아니다. 지난 3월18일부터 한정판매를 실시한 신메뉴 ‘갈비치킨마요’는 출시 2주 만에 완판될 정도로 빅히트를 기록했고, 4월30일부터 한정판매하고 있는 신메뉴 ‘허니버터 치킨마요’도 대박행진을 이어가고 있다. 오는 6월30일까지 한정판매하는 메뉴는 계절메뉴인 ‘쭈꾸미 삼겹살 비빔밥’이다. 이 메뉴는 벌써부터 남녀노소 누구나 좋아하는 맛으로 인기를 끌고 있다. 

한솥도시락 가맹본부는 올해 들어 외식업의 불황이 더 심해지고 도시락 시장의 경쟁 또한 더욱 치열해지자, 비용과 시간이 많이 소요되는 한정판매 메뉴 개발에 적극 투자하면서 점포매출의 성장세를 이어가고 있는 것이다.
 

  

이삭토스트도 2017년과 2018 년 신메뉴 출시로 점포당 평균매출이 많이 올랐다. 토스트 업종에서 부동의 1위를 차지하고 있는 이삭토스트는 10년 이상의 장수 가맹점이 50%를 차지할 정도로 안정적인 매출을 올리고 있지만, 다소 활력이 떨어진다는 지적이 있었다. 이삭토스트는 이러한 단점을 극복하기 위해 2017년부터 신메뉴 개발에 총력을 기울여왔는데 신메뉴를 접한 고객들의 반응은 매우 호의적이다. 

이삭토스트는 올해도 신메뉴 출시에 박차를 가하고 있다. 가장 최근에 나온 신메뉴는 ‘더블치즈돈까스’로 큰 인기를 끌고 있는 중이다. 100% 국내산 등심돈까스, 100% 자연치즈 모짜렐라 2장, 토마토 페이스트, 계란 등이 푸짐하게 들어 있어서 가성비가 높다. 특히 젊은 층이 많이 선호한다. 점포 매출이 오르자 가맹점도 증가해 현재 830여개 점포가 운영되고 있다.  

유일한 길은 경쟁력
신메뉴 개발이 답!

‘박가부대찌개’는 품격 높은 수제햄과 깊고 진한 사골육수의 진한 국물 맛을 지닌 국내의 대표적인 부대찌개 브랜드다. 지난 40여년간의 노하우로 탄생한 외식 프랜차이즈 브랜드로서 정직한 재료와 청결한 매장 관리 시스템을 갖고 있다. 저온 숙성 돈육을 사용해 건강한 맛을 내는 ‘수제햄 부대찌개’ 메뉴와 최근 자연산 치즈 및 100% 국내산 닭으로 만든 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’ 신메뉴 출시를 통해 고객들의 큰 인기를 얻고 있다. 

박가부대찌개는 빠네 퐁듀 닭갈비 메뉴가 큰 인기를 끌면서 치즈닭갈비 부대찌개 전문점으로 업종이 업그레이드됐을 정도다. 철판 위 닭갈비가 익으면 녹은 치즈가 듬뿍 들어있는 빠네빵(치즈퐁듀)을 얹어서 함께 먹으면 된다. 젊은 여성 고객들의 반응은 가히 폭발적이다. 가맹점인 박가부대 고양행신점은 점포를 리뉴얼하고 신메뉴인 빠네 퐁듀 닭갈비 주문이 증가하면서 매출이 34%나 뛰는 효과를 보고 있다고 한다. 

차별화로 승부

이와 같이 불황일수록 외식업은 신메뉴 개발에 더욱 신경을 써야 한다. 움츠러들지 말고 적극적으로 영업을 해야 그나마 생존할 수 있다. 고객은 먹지 않고 살 수 없다. 집안에서만 먹는 시대는 다시 돌아오지 않는다. 그러한 고객을 잡는 것은 바로 다름 아닌 신메뉴로 차별화하는 것이다. 어려울수록 기본을 지키는 외식점포만이 생존할 수 있다.