대량생산의 공급과잉 시대는 획일화된 인스턴트 식품의 확산을 가져왔다. 인스턴트 식품은 비슷비슷한 맛에 건강에도 좋지 않지만 가격이 저렴하다는 장점으로 큰 인기를 끌었다. 장기불황으로 그 수요는 점점 더 증가할 것이다. 한편 국민의 소비 수준이 높아지고 다양한 정보를 얻을 수 있는 채널이 많아지면서, 건강을 지키고 자기만의 개성을 살리고자 하는 소비문화도 점점 확산되는 추세다.
이제 외식시장은 양극화가 뚜렷하게 나타나는 빈익빈 부익부 현상이 고착화되고 있다. 최근 크게 주목을 받고 있는 신선한 즉석 메뉴 트렌드를 분석해본다.
몇 년 전 한때 냉동 케이크가 유행했었다. 가맹본부나 다른 유통채널을 통해서 공급받은 냉동 완제품을 점포에서 해동해 내놓는 식이다. 가격이 저렴해서 인기를 끌었지만 이제는 소비자들이 잘 찾지 않는다.
냉동은 식었다
수제 케이크 카페 ‘도레도레’는 즉석 수제 케이크를 고수하는 브랜드다. 홈메이드 스타일 브런치로 2030 여성 고객들에게 꾸준한 인기를 누리고 있다. 대형 프랜차이즈 베이커리의 천편일률적인 케이크와 달리 천연재료와 화려한 맛, 품격 있는 디자인으로 여성들에게 어필하기 때문이다. 특히 무지개 케이크는 초기부터 폭발적인 인기를 끌고 있는데, 매장을 방문한 고객들이 사진을 찍어서 SNS상에 올려 화제가 되기도 한다. 일본 등 해외에서도 유명세를 타면서 신사동 가로수거리점에는 외국인 관광객들도 많이 찾는다.
도레도레가 변함없는 인기를 누리고 있는 이유는 바로 점포에서 매일 만드는 즉석 케이크때문이다. 본사 공장에서 공급받은 생지로 갓 구운 베이커리와 케이크를 만들어 내놓기 때문에 건강한 재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 이와 더불어 황금빛 따사로운 여유가 숨 쉬는 공간, 자연과 어우러진 감각적인 공간 연출로 여성 고객들의 즐거움을 더하고 있다. 이처럼 도레도레는 생일에만 먹는 특별한 음식인 케이크를 대중화시키면서 성장하고 있다.
매장에서 바로 구운 베이글과 커피를 즐길 수 있는 수제 베이글 카페도 인기다. 그동안 냉동 완제품을 공급받아서 매장에서 해동해 내놓은 베이글은 이제 더 이상 고객이 찾지 않는다. ‘라떼떼’는 과거와는 다른 콘셉트인 즉석 수제 베이글을 내세워 베이글 카페 시장의 판도를 변화시키고 있다. 유럽 스타일의 수제 베이글을 킬러 메뉴로 하여 ‘베이글이 맛있는 집’이라는 입소문이 나면서 창업시장의 큰 이목을 끌고 있다. 수제 베이글이 인기를 끌면서 커피, 음료 이외에 매출을 올릴 수 있는 강력한 메뉴를 찾던 카페 창업자들을 유인하고 있다.
양극화 뚜렷하게 나타나는
빈익빈 부익부 현상 고착화
라떼떼는 유럽 스타일의 베이글로 쫄깃쫄깃하고 부드러운 맛이 나는 것이 특징이다. 뉴요커도 좋아할 만한 맛으로 커피와 찰떡궁합이다. 이것은 본사에서 직접 가동하는 빵공장이 있어서 가능하다. 본사 공장에서 냉장 후레시 생지를 만들어 각 가맹점에 직접 물류를 통해 공급해주면 각 점포에서는 냉장 생지를 발효시켜 오븐에 직접 구워서 내놓기 때문에, 구수한 냄새와 함께 신선한 즉석 베이글을 즐길 수 있다. 기존의 베이글 카페처럼 냉동 완제품을 오븐에 데워서 크림을 발라주는 맛과는 확실히 차별화됐다.
라떼떼의 베이글 메뉴는 수제로 만든 10가지 곡물 베이글과 입맛 따라 골라 먹는 10가지 크림의 조합으로 100가지 메뉴가 만들어진다. 크림 맛도 과일 맛, 초콜릿 맛, 치즈 맛, 우유 맛 등 젊은 층에 인기 있는 다양한 맛을 구비하고 있다. 반면 가격은 1900원으로 저렴한 편이다. 아메리카노와 함께 먹어도 5000원이 채 안 된다. 요즘 말로 가성비와 가심비를 모두 높인 메뉴로 인기를 끌고 있다.
최근 젊은 층을 중심으로 웰빙 외식 문화가 정착되고 있다. 써브웨이는 360여개, 퀴즈노스서브는 80여개 그리고 토종 브랜드인 샌드리아도 80여개로 매장이 늘었다. 정크푸드인 햄버거 매출은 주춤한 반면 건강식품인 샌드위치 수요는 크게 증가했기 때문이다. 이들은 점포에서 직접 빵을 굽고, 신선한 야채와 다양한 속재료로 즉석에서 만드는 수제 샌드위치를 콘셉트로 내세운다. 본사 공장에서 반죽해 공급하는 생지를 발효기에 넣어서 두 시간 이상 발효시킨 후, 오븐기에 넣어 구우면 점포 내에 구수한 빵 냄새가 진동한다. 이처럼 웰빙과 다이어트 식품으로 그만인 샌드위치가 특히 젊은 층을 중심으로 수요가 점점 더 높아지고 있다.
수제 베이글·즉석 도시락 인기
젊은 층 중심으로 웰빙외식 정착
즉석 메뉴는 선진국일수록 인기가 높다. 삶의 질을 향상시키기 위해서는 무엇보다 먹는 것부터 웰빙 메뉴를 찾는 수요가 증가하기 때문이다. 도시락 역시 편의점 도시락 수요가 증가하고 있기는 하지만, 갓 지은 밥과 신선한 식재료로 만든 즉석 도시락 전문점도 여전히 인기를 누리고 있다.
국내 1위 브랜드인 한솥도시락 관계자는 “편의점 가까운 데 입점한 한솥도시락의 매출이 점점 더 증가하고 있는 중이다”고 말했다.
커피전문점 역시 샌드위치, 베이글, 베이커리 등 즉석 메뉴를 보강하는 추세다. 젊은 층을 중심으로 즉석·건강·간편식을 중심으로 한 외식 트렌드가 큰 인기를 누리고 있기 때문이다. 따라서 당분간 즉석 메뉴를 내세우는 창업 아이템은 꾸준히 증가할 것으로 예상된다.
노하우는?
그러나 이러한 아이템은 점포 운영에 많은 노하우가 필요하다는 점을 유의해야 한다. 신선한 식재료 관리와 위생관리 등이 시스템적으로 구비돼 있지 않으면 어중간한 메뉴가 될 수 있고, 인건비 등 점포 운영비가 증가할 위험도 있다. 따라서 창업 희망자들은 신선한 즉석 메뉴를 내놓을 수 있는 노하우가 있거나 그러한 메뉴를 판매 가능하도록 하는 가맹본부의 관리 체계를 확인한 후 창업을 결정해야 할 것이다.
