넘치는 카페의 성공 전략
넘치는 카페의 성공 전략
  • 강병오 FC창업코리아 대표
  • 승인 2018.10.08 10:09
  • 호수 1186
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싼 밥 먹고 비싼 커피 마신다

커피전문점 등 카페 창업이 증가하고 있다. 스타벅스, 이디야 등 선두 브랜드뿐 아니라 투썸플레이스, 커피베이 등 2위 그룹 커피전문점도 크게 증가했고, 저가 커피인 빽다방과 메가MGC커피도 많은 점포가 생겼다. 카페베네도 상반기 영업이익 흑자를 기록하면서 반등에 성공했다. 동시에 수제 샌드위치 카페인 써브웨이와 샌드리아도 카페 창업 붐에 올라타고 있는 중이다. 이러한 현상은 여전히 남 보기 좋은 창업 업종을 선호하는 창업 수요자가 끊이지 않는데다 지난 여름 역대급 무더위가 커피 및 음료와 빙수 등 카페 매출을 크게 올렸기 때문이다. 최근 카페 창업 현황과 성공 전략을 살펴본다.

▲커피베이 디저트 메뉴

아메리카노 한 잔 가격이 4000원 대인 고가 커피는 스타벅스가 독주를 하고 있는 가운데 토종 브랜드로서는 ‘투썸플레이스’가 선전하고 있다. CJ푸드빌의 지원으로 다양한 디저트 메뉴로 젊은 층 수요를 견인하고 직장인들의 간편한 아침식사를 제공하고 있기 때문이다. 

다양한 메뉴

투썸플레이스는 올 상반기 CJ푸드빌에서 분사하여 독립법인으로 재 창업을 하고 1800억 원의 투자도 유치했다. 본격적으로 스타벅스와 경쟁하는 브랜드로 성장시키겠다는 목표다. 스타벅스와 투썸플레이스의 공통적인 성장원인은 다양한 디저트 메뉴 매출이 증가한다는 것이다. 

전통적으로 커피 매출이 높았던 스타벅스는 올해 점포 매출의 약 20%를 디저트 메뉴 매출이 차지하고, 투썸플레이스 역시 디저트 매출 비중이 30%가 넘는다. 도심 중대형 커피전문점은 이제 커피와 어울리는 인기 디저트 메뉴를 확보하고 있어야 임대료와 인건비 부담을 극복할 수 있다는 방증이다.

아메리카노 한 잔에 2500~ 3000원 내외 하는 중간 가격대 커피전문점 중 가장 돋보이는 브랜드는 ‘커피베이’다. 올해 1월부터 6월까지 100여개 점포를 열면서 현재 점포 수가 500개를 넘어섰다. 독보적 1위인 이디야 점포 수가 2000개를 넘어서면서 더 이상 입점할 점포를 찾지 못하는 사이 커피베이가 창업비용 2억원 내외의 커피전문점 창업수요를 유인하고 있는 것이다. 

미국 월마트에 입점하는 브랜드라는 점과 인기 드라마 ‘밥 잘 사주는 예쁜 누나’를 협찬하면서 브랜드 인지도도 크게 높아졌다. 커피베이 역시 경쟁 브랜드에 비해 디저트 메뉴 매출이 높은 것이 장점이다. 커피 및 음료, 빙수 외에 디저트 메뉴는 샌드위치, 베이글, 베이커리, 토스트, 아이스크림 등 다양하게 취급하고 있다.  

아메리카노 한 잔 가격이 1500원대인 저가 커피 선두 주자 ‘빽다방’은 올해도 꾸준히 성장하여 8월말 현재 560여개 매장을 보유하고 있다. 백종원씨의 지명도와 인기 있는 디저트 메뉴를 출시하면서 성장을 이어가고 있다. 

이어서 2015년에 론칭한 ‘메가MGC커피’가 최근 2년간 급성장하는 추세다. 올해 들어 매월 20여개 점포를 오픈하면서 매장이 현재 330여개가 됐다. 이러한 저가 커피는 편의점 커피와 치열한 경쟁을 하고 있는데, 빽다방과 메가MGC커피는 모두 디저트 메뉴가 경쟁력이 있어 성장하고 있다는 분석이다. 또한, 빽다방의 경우 디저트 베이커리를 보강한 ‘빽스커피 베이커리’를 지난달 서울 강남구 신사역 근처에서 직영점으로 오픈했다. 빽다방의 다른 가맹점보다 더 많은 디저트 베이커리 메뉴를 선보이는 것이 특징으로 제빵사가 매장에서 직접 다양한 메뉴를 출시한다. 

이탈리아 정통 아이스크림 젤라또 카페 ‘카페띠아모’는 천연재료나 과즙으로 매장에서 매일 만드는 것을 원칙으로 지키며 부동의 국내 1위 자리를 지키고 있다. 2005년부터 지금까지도 이 원칙은 모든 매장에서 지켜지고 있다. 

일반 아이스크림에 비해 공기 함유량이 적어 쫀득하고 부드러운 맛이 특징이다. 건강한 원재료와 맛으로 여성 고객들의 입맛과 어린 아이의 건강을 챙기는 엄마들의 마음을 사로잡고 있다. 매일 아침 신선한 우유와 과일을 이용하여 방부제, 색소 등의 인공감미료를 배제하고 천연 농축 원료만을 이용하며 유지방, 당도도 현저히 낮아 다이어트에 최적화된 디저트로 인기가 높다. 특히 카페띠아모는 올해 들어 수제 바람이 불면서 창업문의가 이어지고 있다고 한다.

웰빙, 간편식, 가심비 트렌드에 의해 수제 샌드위치 카페도 성장하고 있다. 글로벌 프랜차이즈 ‘써브웨이’는 최근 330호점을 넘어섰다. 국내 토종 브랜드인 ‘샌드리아’도 빠르게 성장하고 있는데, 최근 50호점에 이르렀다. 샌드리아는 창업비용과 로열티 등 가맹점 부담금을 크게 낮추고, 한국인 입맛에 맞는 맛의 차별화를 내세워 수제 샌드위치 카페 창업수요를 끌어들이고 있다. ‘1코노미’ 시대에 맞게 소비자 개개인의 취향에 맞춰 특히, 젊은층의 개성에 어필하는 골라 먹는 재미를 더해 점포 매출이 증가하고 있다. ‘디저트39’도 다양한 디저트와 베이커리, 케익 등을 장점으로 내세워 최근 몇 년간 성장을 이어와 현재 매장을 250여개로 늘렸다. 

음료에 빵까지…커피전문점 증가
아메리카노 한잔에 2500~3000원 

이와 같이 카페 창업은 디저트 메뉴 취급이 성공 포인트로 부상하고 있다. 따라서 당분간 디저트 카페 및 샌드위치 카페는 지속적으로 성장할 가능성이 높다. 요즘은 케이크도 기술 발달로 냉동상태로 유통 가능하고, 점포에서 해동하여 내놓으면 돼 조각 케이크 판매도 어렵지 않게 할 수 있다는 점도 참고할 만하다. 

그러나 디저트 메뉴 취급은 몇 가지 주의할 점도 있다. 먼저 커피와 어울리지 않는 메뉴를 무리하게 추가하면 오히려 역효과가 날 수도 있다. 가령, 커피 향을 상쇄하는 음식은 정말 맛있는 경쟁력이 없으면 추가해서는 안 된다. 

디저트의 변신

또한 디저트 메뉴의 추가는 인건비 상승 요인이 될 수도 있다는 점이다. 매출 상승에 치중한 나머지 과도한 노동력을 요하는 메뉴는 카페로서의 기능성을 상쇄할 수도 있을 것이다. 비닐로 포장된 메뉴를 비닐을 뜯어서 전자레인지에서 간단히 데워서 먹을 수 있는 정도의 노동력만 추가되는 메뉴로 세팅하는 것이 점포운영의 효율성을 높이는 방법이다. 

최근 창업시장에 나타나는 간편식 전문점의 특징은 ‘건강’이라는 키워드를 중시하고 있다는 점이다. 따라서 수제 샌드위치 카페도 당분간 성장세를 이어갈 것으로 전망된다. 그러나 이 업종은 세분화에 따른 비용의 증가로 원가부담이 올라 갈 수 있음을 유념해야 한다. 또 상권이 좁은 골목상권에 들어가기는 아직 시기상조인 것 같다.