<프랜차이즈 CEO 창업 이야기> 정유성 소고기 무한리필 전문점 ‘소도둑’ 대표

장기불황으로 가성비(가격 대비 품질) 트렌드가 대세다. 고객들이 좀 더 싼 곳을 찾아다니는 것이 수년째 일상적인 소비 패턴으로 자리 잡고 있다. 그런데 단순히 가격만 싸서는 안 되고, 품질 또한 좋아야 한다는 소비자가 더욱 증가하고 있다. 이들은 좀 더 고급스러운 음식을 찾으면서도 가격 저렴하기를 원한다. 서울대 김난도 교수가 <트렌드코리아 2017> 책에서 말한 일종의 B+프리미엄 트렌드다. 

대표적인 업종이 소고기 무한리필 전문점이다. 돼지고기나 닭고기보다 고가인 소고기를 무한리필로 제공한다는 점이 자존심 강한 현대인들의 마음을 사고 있다. 이제 소비자는 품격 있는 외식을 하면서도 가격 또한 너무 비싸지 않길 바라는 마음을 갖는 것이 당연시되고 있다. 많이 팔아도 남는 것이 없다는 식의 항변은 더 이상 통하지 않는다. 점주는 이유 여하를 막론하고 가성비도 높고, 고객에게 자존감도 높여주는 외식을 제공해야 하는 것이다. 

창업시장 화제거리

대표적인 브랜드는 ‘소도둑’이다. 지난 6월, 서울 청담동 학동사거리에서 직영 1호점을 오픈한 후 대박을 치면서 창업시장의 화제 거리가 되고 있다. 148㎡ (약 45평) 규모 매장에서 일평균 매출 600만원, 월평균 매출 1억8000만원의 대박 행진을 이어가고 있다. 점포규모 상 더 이상의 매출을 올리는 것은 물리적으로 불가능하다. 이처럼 1호점이 대박을 치자 가맹점이 벌써 14호점이 생겼다. 대부분의 점포가 월평균 매출이 매우 높아 각 지역상권에서 대박집으로 소문나 있다. 불황을 극복하는 핫한 비즈니스 모델을 구축한 정유성(55) 대표를 만나 인터뷰했다.

정 대표는 “국내 최초로 1인당 1만9800원에 한우 1등급 등심을 무한리필로 먹을 수 있는 것이 가장 큰 인기 요인인 것 같다”며, “수입육도 한우 투뿔 등급과 동일한 등급에 해당하는 프라임급 미국산 블랙앵거스 토시살을 쓰고 있고, 신선한 야채도 마음껏 즐길 수 있어 고객 반응이 좋은 것 같다”고 말했다. 단순히 무한리필이라는 ‘싼 맛’에 찾아오는 손님을 타깃으로 하는 대신, 품질 좋은 소고기를 충분히 먹고자 하는 고객을 대상으로 하는 프리미엄 생고기 전문점을 지향한 것이 시장의 좋은 반응을 이끌어 냈다는 것이다. 

단순한 무한리필에 머물지 않고
프리미엄 소고기 전문점 지향


정 대표는 “단순히 소고기를 무한리필로 먹을 수 있는 것에 초점을 맞추지 않았다”며 “품격 있는 메뉴를 제공함으로써 고객 만족도를 높이는 데 회사의 온 역량을 쏟아 붓고 있다”고 말했다. 이어서 그는 “소고기 무한리필 전문점들이 당분간 증가할 것으로 예상되는데, 결국 가격뿐 아니라 고기의 맛과 품질, 그리고 점포운영의 효율성을 갖춘 브랜드만 살아남을 것으로 예상 돼 처음부터 거기에 맞춰 점포 컨셉트를 과학적으로 구축했다”고 덧붙였다. 소도둑은 특히 한우 등심의 품질을 유지하기 위해 축산농가와 직거래를 통해 철저한 품질관리를 한다. 브랜드 콘셉트를 명확히 하기 위해 돼지고기나 장어 등 다른 고기는 일절 취급하지 않고, 프리미엄급 소고기만 취급한다. 

점포운영 시스템 역시 신선한 생고기와 모든 식재료를 고품질을 유지하는 데 초점을 맞췄다. 보통 무한리필 고깃집들은 미리 준비된 고기를 고객이 직접 가져가는 컨셉을 취하고 있다. 하지만 소도둑은 고객이 주문 후 바로 썰어주는 ‘고기바’시스템을 구축했다. 고기바에서는 생고기 포장 판매도 한다. 생고기와 야채 등으로 신선함을 유지한 상품인 ‘혼밥세트’‘커플세트’‘패밀리세트’등을 테이크아웃 판매함으로써 점포의 부가적인 수익도 많이 일어난다. 이러한 ‘신선함’을 더욱 강조하기 위해 농장 직거래를 통해서 구매한 신선하고 다양한 야채도 마음껏 먹을 수 있는 ‘셀프바’도 준비돼 있다. 

정 대표는 “소도둑은 소비자와 가맹점, 그리고 본사가 모두 이익이 되는 사업 모델”이라고 소개했다. 그는 “외식업 프랜차이즈 업계에 몸담아 온 20년 노하우와 1년간에 걸친 연구 개발 끝에 비즈니스 모델이 완성됐다”며 “최근 프랜차이즈 본사의 갑질이 사회적 문제가 되고 있는데, 소도둑은 그러한 논란거리를 없애기 위해 본사의 물류마진과 인테리어와 시설비 등 초기 개설마진을 최소화하고 대신 가맹점 매출의 2%를 로열티로 받는 선진 프랜차이즈 시스템을 구축했다”고 소개했다. 

윤리경영

정 대표는 외식업 프랜차이즈 업계에 20년간 근무했고, ‘카페드롭탑’ 총괄 대표이사로 3년간 역임하기도 했다. 프랜차이즈 업계가 사회적 지탄을 받고 있는 요즘, 투명한 윤리경영을 통해 가맹점과 상생하는 프랜차이즈 모델을 확산시켜 나가겠다는 것이 프랜차이즈 산업인으로서의 정 대표 개인적인 목표다. 그는 “가맹점 창업비용 부담을 줄여주기 위해 가맹비와 간판비용에 드는 1000만원 이외에 본사에서 일절 관여하지 않는다”며, “물론 가맹점이 원할 경우 실비로 인테리어 및 시설공사를 해주고 있다”고 말했다. 올해 말까지 20호점을 개설하고 내년까지 70호점을 여는 것이 소도둑 본사의 목표다.



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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>