좋은 재료가 곧 경쟁력이다

지는 패스트푸드 뜨는 패스트 캐주얼

패스트푸드가 지고 있다. 먹거리의 중요성이 대두되면서 값싸지만 기름지고 건강에 좋지 않다는 인식 때문이다. 이에 합리적 소비 바람과 맞물려 가성비 좋은 ‘패스트 캐주얼’을 찾는 소비자가 많아졌다. 

건강 중시, 엄마표 수제버거 열풍
미국서 시작된 패스트 캐주얼 바람

‘패스트 캐주얼’은 품질과 가격, 편리함 세 가지를 충족한다. 신선한 양질의 재료와 건강한 조리법으로 만들어낸 음식을 부담없는 가격에 간편하게 즐길 수 있다. 격식을 차려먹는 ‘파인 다이닝(fine dining)’과 ‘캐주얼 다이닝(casual dining)’을 합친 ‘파인 캐주얼’과도 유사한 의미로 쓰인다. 미국에서 열풍을 몰고 온 수제버거전문점 ‘쉐이크쉑’과 멕시칸푸드 ‘치폴레’등이 대표적이다. 우리나라에서는 작년부터 인기를 끌기 시작한 수제버거전문점이 있다.

수제버거&치킨 ‘마미쿡’은 패스트 캐주얼의 선두주자다. 신선채소, 국내산 신선닭으로 주문 즉시 만들어내는 엄마표 수제버거를 전면에 내세운다. 냉동패티 사용과 미리 만들어 놨다가 데워놓는 방식은 지양한다. 가격도 주력메뉴가 3000~4000원대로 합리적이다. 오히려 패스트푸드 보다 저렴한 편이다. 20년간 식품 생산·유통 등 일괄 생산체계를 갖추고 프랜차이즈 사업을 해온 본사의 인프라와 노하우로 가격경쟁력을 갖춘 덕이다.

품질·가격·편리함

재료의 대량 현금구매, 직접 생산과 물류로 생산과 유통마진을 낮췄다. 마미쿡은 대기업과 외국계가 주류인 햄버거 시장의 틈새를 비집고 안착했다는 평가로 벌써 대박 조짐을 보이고 있다. 작년 5월 서울 지하철 2호선 서울대입구역 1번 출구 쪽에 182㎡(약 55평) 규모로 마미쿡 1호점을 개점했다. 가격대비 성능을 중시하는 알뜰족과 혼밥족(혼자 밥 먹는 사람)에게 뜨거운 반응을 얻기 시작했다. 불황도 비켜갈 정도로 장사가 잘되는 것이 소문나 창업 아이템으로 급부상, 작년 8월부터 가맹사업을 본격화해 1년이 지난 현재 50여개 매장을 오픈했다.


가격이 낮은 또 다른 이유는 골목상권 전략을 채택함으로써 점포 고정비와 운영비 부담을 덜었기 때문이다. 식사값을 아끼려는 학생과 직장인을 비롯, 좋은 재료로 갓 만든 버거를 찾는 아이를 동반한 주부들에게 인기다. 수제버거와 아시아 대표 면요리 ‘팟타이’‘미고랭’등 잘 팔리는 메뉴로 구성했다. 아시아 면요리는 최근 젊은층에서 각광받고 있는 점을 겨냥했다. 새우와 아삭한 숙주가 들어간 태국식 볶음쌀국수 ‘팟타이’와 해산물과 채소, 화끈하게 매운 태국고추로 맛을 낸 ‘타이칠리’, 쌀국수에 갖은 채소와 고기, 해산물, 달걀 등을 넣어 볶은 인도네시아 면요리 ‘미고랭’ 등 아시아 각국에서 널리 사랑받으며 대중성을 입증한 메뉴다. 

색다른 맛을 즐기려는 10대 후반부터 30대 초반까지 큰 호응을 받고 있다. 5500~6000원으로 가격도 저렴하고 양도 푸짐하다. 밤낮으로 쉬지 않고 매장이 운영돼 안정적으로 매출을 올릴 수 있다. 작년에 SPC 그룹이 독점 라이선스 계약을 체결해 서울 강남에 1호점 오픈한 ‘쉐이크쉑버거’도 연일 소비자들이 줄을 서며 인기를 누리고 있다. 간판메뉴인 쉑버거가 6900원, 쉐이크가 5900원, 후렌치후라이가 3900원이다.

미국에서는 패스트 캐주얼 레스토랑 바람이 일찍부터 시작됐다. 2007~2008년 패스트 캐주얼 레스토랑이 소비자들의 관심을 끌기 시작했다. 이 기간 패스트 캐주얼 방문자가 10% 증가했다. 금융위기로 전체적인 소비가 감소한 2009~2010년에도 타 업체의 감소세가 두드러졌지만 패스트 캐주얼 레스토랑은 증가했다. 이러한 레스토랑의 공통점은 가공식품이나 냉동식품은 거의 사용하지 않고, 신선하고 건강에 좋은 재료를 사용한다는 것이다.

음식을 미리 만들어 놓지 않고 주문 즉시 조리하며 단시간 내 음식을 제공, 패스트푸드처럼 고객이 주문하고 셀프서빙으로 간편하게 식사를 할 수 있다는 점이 특징이다. 좋은 재료를 사용해 바로 조리하기 때문에 가격은 패스트푸드 보다 높고, 고급 레스토랑 보다는 낮은 것이 일반적이다. 특히 가격이 조금 비싸더라도 건강하고 신선한 음식을 먹으려는 밀레니얼 세대(1980~2000년 출생자) 니즈를 충족시키며 큰 호응을 얻고 있다.

우리나라서도 열풍

뉴욕 명물버거로 잘 알려진 쉐이크쉑은 항생제와 호르몬제를 사용하지 않은 고기와 신선한 채소만을 사용한다. 1993년 첫 선을 보인 멕시코 음식 전문 체인 치폴레도 패스트 캐주얼을 내세우며 ‘건강한 패스트푸드’의 유행을 이끌고 있다.
항생제를 먹지 않고 자연 방목으로 자란 동물의 고기만 사용하는 것이 원칙이다. 동물들의 잠자리도 높게 짚이 쌓인 헛간이어야 하는 등 동물 복지도 신경 쓴다. 고기에 각종 신선채소와 콩, 밥, 치즈 등 양질의 속재료를 넣은 타코와 브리또 등이 간판메뉴다. 지역 농가와 연계해 신선한 샐러드를 맞춤형으로 골라먹는 샐러드 뷔페도 있다. 건강한 라이스프타일을 즐길 수 있는 패스트 캐주얼 업계로 주목받고 있다.

베이커리 ‘파네라브레드’도 좋은 재료 사용에 적극적이다. 올해까지 150가지의 첨가물을 지점의 주방에서 완전히 없앤다는 방침이다. 샐러드 제품에 인공 감미료와 화학조미료, 방부제 등을 사용하지 않겠다고 강조했다. 1981년 시작한 파네라브레드는 미국과 캐나다에 걸쳐 1800여개 매장을 두고 있다. 샌드위치 파니니, 스프, 샐러드 등을 간단하게 먹을 수 있는 음식을 판매한다. 신선한 유기농 식품을 10달러 미만으로 판매, 기존의 웰빙을 추구하는 소비자뿐만 아니라 유기농 제품은 비싸서 구매를 망설이던 소비자도 끌어 모으고 있다.


대한무역투자진흥공사(KOTRA)(2015)가 유로모니터 자료를 분석한 결과에 따르면 최근 5년간 패스트 캐주얼 레스토랑 매출액은 2012년과 2013년 연 평균 10% 넘는 성장률을 보이는 반면, 패스트푸드는 4% 성장에 그친 것으로 나타났다.
패스트푸드와 탄산음료의 섭취를 줄여야 한다는 인식이 미국에 널리 퍼지면서 패스트푸드 수요가 건강하고 안전한 음식을 즐기려는 패스트 캐주얼 수요로 옮겨가고 있는 것이다.

건강에 대한 관심 증가는 식생활 전반에 빼놓을 수 없는 화제다. 실속소비 성향이 강화되고 있기 때문에 가격도 품질만큼 중시한다. 앞으로 품질과 가격 모두를 고려하는 소비자들은 더 늘 것으로 전문가들은 전망하고 있다. 더욱이 패스트캐주얼의 인기가 미국 등지에서 이미 검증된 만큼 우리나라에서도 본격적인 인기를 끌 것이다. 마미쿡, 쉐이크쉑 등 수제버거의 열풍에서 증명됐다.

현대인들은 좋은 재료로 즉석으로 어머니가 만들어준 따듯한 집 밥을 그리워한다. 작고 소박한, 한끼라도 좋은 재료로 주문 후 바로 만든, 그러면서 가격까지 착한 음식을 찾는다. 패스트 캐주얼 레스토랑 성공의 관건은 현대인의 집밥에 대한 그리움을 충족시키는 정성이 들어간 한끼 식품을 소비자가 수용할 만한 가격에 제공할 수 있느냐다. 창업자들은 이점을 명심하고 품질과 가격 경쟁력을 동시에 갖추도록 해야 하고, 프랜차이즈 창업을 고려하는 경우라면 본사가 이를 장기적으로 충족할 만한 시스템과 노하우를 갖추고 있는지 체크해야 한다. 



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<단독> 음성군청-살처분 업체<br> 짬짜미 의혹

[단독] 음성군청-살처분 업체
짬짜미 의혹

[일요시사 취재1팀] 장지선 기자 = 연못이 흙탕물로 변하기까지 미꾸라지 한 마리면 충분했다. 사람들은 물을 맑게 만드는 대신 더 많은 미꾸라지를 연못에 밀어 넣었다. 이제 연못은 바닥을 볼 수 없는 진흙탕으로 변해 버렸다. 그 안에서 무슨 일이 일어나고 있는 걸까? ‘긴급’이라는 두 글자의 힘은 엄청났다. 촌각을 다투는 일일수록 담당자의 재량권은 커지게 마련이다. 일단 진행하고 추후에 상황을 수습하는 게 용인이 되는 일도 많이 있다. 시간 단위로 수십㎞까지 확산할 수 있는 고병원성 조류인플루엔자(AI), 아프리카돼지열병(ASF), 구제역 등 가축전염병 문제가 대표적이다. 확산 방지 죽여서 처리 가축전염병 예방법 제20조(살처분 명령)는 ‘시장·군수·구청장은 제1종 가축전염병이 퍼지는 것을 막는 데 필요하다고 인정되면 역학조사·정밀검사 결과나 임상증상이 있는 가축의 소유자에게 살처분을 명해야 한다’고 명시하고 있다. 제1종 가축전염병은 우역, 우폐역, 구제역, 돼지열병, 아프리카돼지열병, 고병원성 조류 인플루엔자 등이다. 제1종 가축전염병은 치사율이 높고 백신으로도 감염 확산을 막기 어려우며 전파 속도가 빨라서 바이러스 숙주 자체를 죽이는 방법을 사용한다. 또 ‘예방적 살처분’이라고 해서 가축전염병 매개체와 직접 접촉했거나 접촉했다고 의심되는 경우 그 장소를 중심으로 확산하거나 그런 우려가 있는 지역의 가축 소유자에게도 지체없이 살처분을 명할 수 있다. 실제 지자체에 가축전염병 의심 신고가 들어오면 진단부터 살처분까지 길게 잡아도 이틀을 넘기지 않는 것으로 알려졌다. 20년가량 가축 살처분 일을 해온 업계 관계자는 “산란계(알을 낳는 닭) 6만 마리 정도는 퇴비화 작업까지 하룻밤이면 충분하다”고 말했다. 과거와 달리 최근에는 살처분한 가축을 땅에 묻는 대신 퇴비로 만들어 농가에 무상으로 나눠준다고 했다. 이어 “최근에는 자루에 동물을 잡아 넣고 탄산가스를 주입해 처리한다. 살처분한 동물로 퇴비를 만드는 작업도 동시에 진행된다. 살처분에 참여한 업체는 바이러스 확산 문제 때문에 1~2주는 일을 맡을 수 없다”고 설명했다. ‘긴급’ 이유로 입찰 없어 최저가 낙찰 안 하고 왜? 문제는 감염된 가축을 살처분하는 일을 맡을 업체를 선정하는 과정이 불투명하다는 점이다. 일반적으로 가축전염병이 의심된다는 신고가 접수되면 지자체 담당 공무원은 업체에 연락을 돌린다. 연락을 받은 업체가 견적서를 제출하면 이를 바탕으로 공무원이 업체를 선정한다. 지자체에서 용역 사업을 진행할 때 거치는 공고, 입찰, 평가, 선정 등의 절차가 전부 생략되는 것이다. ‘지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률’ 시행령 제25조(수의 계약에 의할 수 있는 경우) 제1항 제2호에 의한 조치다. 시행령에 따르면 ‘입찰에 부칠 여유가 없는 긴급복구가 필요한 재난 등 행정안전부령에 따른 재난 복구 등의 경우’ 수의 계약으로 처리할 수 있다고 돼있다. 더 큰 문제는 절차의 불투명성 외에도 업체를 평가하는 잣대가 불분명하다는 지적이 제기되고 있다는 점이다. 다시 말해 어떤 기준으로 업체를 선정하는지 불명확하다는 것이다. 업계 관계자는 “전국적으로 살처분할 수 있는 업체가 많지 않다. 그렇다 보니 지자체에서는 업체 상황을 훤히 알고 있다. 기계는 몇 대가 있는지, 인력은 몇 명이나 보유하고 있는지, 과거에 일은 어떻게 했는지…. 일종의 데이터베이스가 갖춰져 있다. 업무 능력이 비슷하다는 전제라면 비교할 건 가격뿐인 셈”이라고 말했다. 이어 “과거에는 최저가 낙찰이 어느 정도 지켜졌다. 다른 지역에서 AI나 ASF가 발생해 살처분했다면 그 단가에 맞춰 견적을 넣거나 공무원하고 협의를 진행했다. 하지만 최근 들어 그런 풍토가 바뀌었다”고 말했다. 공무원 손에 다 달렸다 문제가 제기된 곳은 충북 음성군. 음성군청에서 다른 업체와 비교해 1마리당 단가가 상대적으로 비싼 곳을 선정한다거나 살처분 업무 경력이 적은 곳을 고르는 등 석연치 않은 모습이 포착된 것이다. 업계 관계자는 “정확한 잣대나 투명한 절차까지는 아니어도 업계에 통용되는 규칙이 있었다. 하지만 최근엔 그런 규칙이 다 깨지고 있다”고 폭로했다. 그러면서 “지난해 말부터 특히 두드러지게 나타났다”고 주장했다. 음성군청 가축방역팀 관계자는 AI 등이 발생했을 때 살처분 업체를 선정하는 기준에 대해 “가축전염병이 발생하면 업체로부터 견적서를 받아 가격이 가장 낮은 곳을 선정한다”고 답했다. 하지만 취재 결과 음성군청 관계자의 답변과 달리 지난해 11~12월 음성에서 AI가 발생했을 당시 살처분 업체 최저가 낙찰이 이뤄지지 않은 것으로 확인됐다. 지난해 11월7일 한 오리 농장에서 AI가 발생해 살처분이 이뤄졌다. 당시 살처분을 맡은 업체는 A사다. 업계 관계자는 “A사는 당시 1마리당 가격을 3500원에 (견적서를) 낸 것으로 알고 있다”고 말했다. B사는 담당 공무원에게 구두로 1마리당 2000원에 일할 수 있다고 전했다. 하지만 살처분 일을 맡은 건 A사였다. A사와 B사의 1마리당 단가 차이가 1500원에 달했지만 더 비싼 곳이 맡은 것이다. 당시 폐사한 오리 수는 5만7000여마리라고 한다. 전체 가격으로 따지면 8500여만원 차이다. 지난해 12월30일 닭 농장에서 AI가 발생했을 때도 똑같은 상황이 재현됐다. 당시 일을 따낸 업체는 C사로, 1마리당 가격으로 2800원을 적어냈다. B사도 1마리당 가격을 1900원 견적으로 내 음성군청에 제출했다. 하지만 이번에도 1마리당 가격이 900원 비싼 C사가 낙점됐다. 싸게 해도 안 줬다 당시 폐사한 닭 수는 4만3000여 마리로 전체로 보면 3800여만원 차이다. B사 관계자는 “심지어 C사는 원래 인력 업체다. 우리가 살처분 업무할 때 사람이 필요하면 C사에 연락해 공급받았다. 등기부등본에도 C사의 업종은 인력 공급업으로 나와 있다”고 주장했다. B사는 살처분한 가축을 퇴비로 만드는 기술을 개발해 특허를 받은 업체다. C사와 비교해 살처분 업무 능력에 있어서 밀리지 않는다는 설명이다. 음성군청 가축방역팀 관계자는 “11월7일에 AI가 발생했을 때는 업체 3곳에만 전화했고 그중 A사의 가격이 가장 낮았다”고 해명했다. 12월30일 상황을 묻자 “B사가 견적을 늦게 냈다”고 답했다. B사는 음성군청 관계자의 해명에 반박했다. B사 관계자는 “11월7일 우리가 AI 발생 소식을 알고 담당자에게 먼저 연락해 단가를 말했다. 그런데도 1500원이나 비싼 A사에 준 것”이라고 목소리를 높였다. 음성군청 공무원이 B사에 연락하진 않았지만 상황을 알자마자 단가를 제시했는데 무시당했다는 것이다. 그러면서 “12월30일 AI가 터졌을 때는 C사 관계자와 군청에 함께 있었다”며 “나란히 서서 이야기하는데 (단가가 더 비싼) C사가 일을 따갔다”고 주장했다. 이어 “이후 담당자에게 전화를 걸어 (1900원보다) 더 싸게 일을 할 수 있다고도 했는데 이미 정해진 업체가 있다는 말만 들었다”고 말했다. 실제 가 입수한 당시 통화 녹음에서 음성군청 관계자는 상당히 곤혹스러운 듯한 목소리로 B사 직원을 응대했다. 이미 업체가 정해졌다는 음성군청 관계자의 말에 B사 직원이 “(해당 업체의) 단가가 더 싼가 보죠?”라고 물었을 때도 “가격은 아직 정해지지 않았다”면서 말끝을 흐리기도 했다. 통화 내용대로라면 가격이 정해지지도 않은 상태에서 업체 선정이 이뤄졌다는 것이다. 기준도 잣대도 불명확 퇴직 공무원 연결고리? B사 관계자는 “보통 의심 신고가 들어온 뒤 역학조사를 거쳐 실제 살처분에 돌입하는 건 다음 날부터다. 아무리 급해도 업체 간 가격을 비교할 시간은 충분하다”고 설명했다. 그러면서 “최근 이런 일이 일어나는 건 살처분 업체들이 퇴직 공무원을 영입하면서부터”라고 주장했다. 지자체에서 동물방역 등을 담당했던 공무원이 퇴직한 후 관련 업체에 취업하면서 이른바 업계에 ‘전관예우’ 분위기가 만들어졌다는 것이다. B사 관계자는 “A사의 경우 충북도청에서 동물방역과장을 지낸 분, 경기도에서 동물방역과장을 지낸 분을 영입한 이후 비싼 단가에도 일을 많이 했다”고 주장했다. 음성군청 관계자도 충북도청에서 2023년까지 동물방역과장을 지낸 D씨의 이름을 알고 있었다. D씨는 와의 통화에서 “A사에 정식으로 소속돼있는 것은 아니다. 영업 일을 하고 있다”면서 “단가 같은 얘기는 다른 사람이 안다. 내가 그분께 말해 전화하라고 하겠다”고 말했다. 그러면서 D씨는 경기도에서 동물방역과장을 지낸 사람의 이름을 언급했다. 적어도 두 사람이 A사와 관계가 있다는 사실은 확인된 것이다. 음성군청 관계자는 살처분 업체를 선정하는 데 학연이나 지연 등 인맥이 영향을 미치는지 묻자 “그런 건 없다”면서도 “견적서만 내는 것보다 (군청에) 찾아와서 일은 어떻게 하겠다, 뒤처리는 이렇게 하겠다 등 설명해주는 업체를 더 선호하긴 한다”고 말했다. 일각에서는 아무리 급한 일이라도 최소한의 기준은 갖춰야 한다는 목소리가 나오고 있다. 업체 선정 과정에 공무원의 입김이 개입될 여지가 큰 만큼 일정 정도의 제동 장치가 필요하다는 지적이다. 여기만? 다른 데는? B사 관계자는 “불과 몇 년 사이에 업계가 망가져 버렸습니다. 이대로 두면 걷잡을 수 없을 겁니다. 지금껏 누구도 말하지 못했고 기사도 제대로 나지 않은 이유는 문제를 제기하는 순간 밥줄이 끊길 수 있다는 두려움 때문일 겁니다. 그만큼 공무원이 업체에 미치는 영향력이 강하다는 방증입니다. 지금이라도 이 문제를 바로 잡아야 합니다”라고 단호하게 말했다.