현지 출신 주방인력 파견 및 100% 소스화
푸드코트 입점 등 프랜차이즈 사업 본격화
중화요리 전문점의 프랜차이즈화에서 가장 걸림돌이 되는 것은 전문 주방인력을 대체할 수 있는 시스템을 확보하는 것이다. 중식 전문 주방인력은 아직까지 철저한 도제식으로 교육되고 있어 전문 인력을 구하기도 어렵고, 인건비도 매우 높아 주방의존도를 낮추고 맛의 표준화를 이루는 것이 중식 프랜차이즈 확산의 과제였다.
24시간 중화요리 전문점 ‘현경’을 운영하고 있는 (주)현경이십사시는 이러한 중식 프랜차이즈화의 걸림돌을 해결하기 위해 중국 현지의 주방 전문인력을 본사에서 직접 확보해 가맹점에 파견하고 있으며, 맛의 표준화를 위한 소스화 작업을 마무리 짓고 소형 매장 중심의 프랜차이즈 사업을 본격화하고 있다.
1998년 서울 신사동에 처음 문을 연 ‘현경’은 주메뉴인 ‘속풀이 짬뽕’과 24시간 영업을 통해 급속도로 성장해, 사업 시작 4년 만인 2002년 도산사거리에 지금의 본점과 사무실이 있는 5층 건물을 마련했다. (주)현경이십사시는 알음알음으로 들어온 가맹점 개설 문의에 따라 2003년부터 프랜차이즈 사업을 시작해 현재 중대형 로드샵을 중심으로 3개의 직영점과 27개의 가맹점을 운영하고 있다.
창업주인 아버지 김정만 회장의 뒤를 이어 2년 전부터 ‘현경’을 맡고 있는 김현우 대표는 “IMF를 기점으로 활성화됐던 중식 시장이 현재는 침체기에 있다고 본다”며 “인건비와 원부자재 가격은 급격히 상승했지만 제품 가격은 쉽게 인상할 수 없다 보니 업계 전반적으로 어려움이 많은 것이 사실이다”고 말했다.
김 대표는 “지금까지 침체기가 지속됐기 때문에 주기적 시장 활성화에 힘입어 앞으로 3~4년 간은 다시 중식 시장이 활성화될 것으로 예상하고 있다”며 “대표이사 취임 후 지난 2년 간 물류 다지기와 소스화 작업 등 본격적인 프랜차이즈 사업을 위한 내실다지기에 주력해 왔다”고 밝혔다.
(주)현경이십사시는 최근 이마트와 계약을 맺고 푸드코트 입점을 준비하고 있다. 올해 물류 부문을 더욱 탄탄히 다지는 데 주력하는 한편 소형 매장을 중심으로 가맹점을 50호점까지 늘리는 것을 목표로 하고 있다.
초기 창업비용은 역세권에 위치한 40~50평형 중대형 로드샵의 경우 임대비용을 포함한 총 창업비용이 3억원이고, 임대비용을 제외한 창업비용은 1억5000만원이다. 예상수익은 역세권의 중대형 로드샵을 24시간 운영하는 경우 월 평균 매출은 1억원에 순수익은 1500만원이다. 대학, 병원, 역세권에 입지한 가맹점의 매출이 높은데, 월 평균 매출이 가장 높은 매장은 건대점과 아주대점으로 월 평균 1억4000만원의 매출을 올리고 있다.
한편, 푸드코트 창업비용은 총 8000만원 선이며 예상수익은 상권에 따라 편차가 크지만 월평균매출은 1800~ 2400만원이며 예상수익률은 22~24%이다.
(주)현경이십사시는 초보창업자를 위해 주방인력 관리에 주력해 왔다. 본사 실습교육장에서 이루어지는 분기별 정기 조리교육 이외에도 가맹점주의 요청이 있을 때마다 주방장에 대한 일대일 교육을 진행하고 있으며 연간 2차례씩 현장 교육도 진행하고 있다.
또한 가맹점마다 중국인 현지 요리사를 배치하는 한편 각 가맹점 주방인력 관리에 문제가 발생할 때에 대비해 본점과 직영점에 15명의 중국인 현지 요리사를 확보하고 있다. 또한, 매출 부진 가맹점에 대해서는 정상화 시점까지 지역 마케팅을 무상으로 지원하고, 원부자재를 원가에 공급하는 등 지원 대책을 마련해 두고 있다.
김 대표는 “현경의 경쟁력은 다년간 로드샵을 통해 매출과 수익 면에서 검증된 시스템을 보유하고 있다는 점”이라며 “내실 있는 가맹본부를 선택하고 가맹본부와 신뢰 관계가 형성돼야 프랜차이즈 창업의 성공확률이 높아질 수 있다”고 말했다.