<식재료 이력서> (33·34) 된장, 콩나물

친근한 음식, 옛날에는?

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ ⓒpixabay

된장

내 고향 노원에는 수락산과 불암산이 있다.

수락산(水落山)의 수(水)는 수석(水石)의 준말이다.

즉 아름다운 물과 돌로 이뤄진(落) 산이라 해서 수락산이라 이름 지어졌다.

불암산(佛巖山)의 불암은 ‘부처 바위’라는 의미로, 바로 불암산에 오래전부터 존재하고 있던 사찰 불암사(佛巖寺)에 의해 붙은 이름이다.


불암산의 원래 이름은 천보산(天寶山)이었는데 사찰 불암사가 유명한 관계로 산 이름 전에 ‘불암사’를 되뇌다 결국 불암이 산 이름이 된 것이다.

이런 경우는 자주 발견하는데, 은행나무로 유명한 경기도 용문산 역시 그렇다.

용문산의 이름은 원래 미지산(彌智山)이었다.

그런데 그곳의 사찰인 용문사의 위세로 산 이름이 자연스럽게 용문산으로 변화된 것이다.

그런데 필자가 느닷없이 왜 서두를 이렇게 잡았을까.

바로 된장의 주재료인 메주콩에 대해 언급하기 위해서다. 

메주를 만드는 노란 콩의 이름은 그냥 두(豆) 혹은 큰 콩(大豆)으로 불렸는데 그 콩으로 메주를 만들다보니 자연스럽게 이름이 메주콩으로 정해졌다는 사실을 밝히고자 함이다. 


이 대목에서 또 다른 의문이 발생한다.

검은콩으로는 왜 메주를 만들지 않았느냐다.

이에 대한 정확한 이유는 밝혀지지 않고 있지만 필자의 추측으로는 백의민족을 표방하는 우리 민족의 저변에 깔려 있는, 흰색을 좋아하는 이유 때문에 그런 게 아닌가 생각해 본다. 

사실 검은콩의 경우 생산량도 메주콩에 비해 저조했지만 그리 애용되지 않았었다.

그저 메주콩의 보완재로만 여겨지다 현대 들어 그 효능이 밝혀지면서 각광 받고 있는 현실을 감안하면 그런 해석이 능히 가능하다.

이제 메주콩을 재료로 만든 된장에 대해 언급하자.

<한국민족문화대백과>를 살피면 ‘된장은 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품’이라고 설명하고 있다.

물론 된장을 만드는 과정과 조미식품이란 해석에 대해서는 이의가 없다.

그러나 된장이 단순히 조미식품에 불과하느냐의 문제다.

과거 문헌들을 살피면 된장이 밥반찬으로 이용됐다거나 또 힘든 시기에는 ‘된장을 풀어 죽을 쒀서 먹었다’는 기록들이 심심치 않게 발견되기 때문이다. 

이 대목에서 흥미로운 사실 하나를 밝히고 넘어가자.

김영삼 전 대통령과 관련된 된장에 대한 이야기이다.


김 전 대통령이 우리 헌정 사상 최연소로 국회의원에 당선된 것과 대통령의 직위에까지 오른 그 근저에 된장이 존재한다는 사실이다. 

김 전 대통령이 국회의원에 당선되던 1954년 무렵 그의 지역구인 거제에는 실향민들을 포함해 가난에 시달리던 사람들이 부지기수였다.

그 현상을 살핀 김 전 대통령이 멸치를 팔아 된장을 구입하여 수시로 그들에게 제공했고, 27세의 나이로 국회의원에 당선된 것이다.

당시 거제에 거주하던 사람들이 된장을 어떤 용도로 사용했는지는 확언할 수 없다.

그러나 먹을 음식이 변변치 않은 마당에 된장이 조미 역할만 하지 않았을 것이라는 사실은 충분히 추론해 볼 수 있다.

이제 된장의 효능에 대해 살펴보자.


<중앙일보> 기사로 대체한다.

된장의 건강상 효능은 암 예방, 항산화, 비만 억제, 염증 치료, 혈압 강하, 심혈관 질환 예방 효과 등이다.

동물실험에선 된장을 먹은 쥐의 체중 감량 효과가 고추장을 먹은 쥐보다 컸다.

된장에 풍부한 아이소플라본은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관 질환 위험을 낮춰준다.

김영삼 전 대통령과 된장과의 인연
조선시대엔 콩나물로 김치 담갔다?

콩나물

콩나물은 대두(大豆)를 발아시켜 싹을 틔운 나물이다.

먼저 대두에 대한 작품을 감상해보자.

성현의 작품 ‘대두’(大豆)이다. 

奇種從誰得(기종종수득)
뛰어난 품종 누구에게 얻었는가
曾從上國來(증종상국래)
일찍이 중국에서 전래되었네
托根隨地出(탁근수지출)
어느 땅에나 뿌리 내려 싹 틔우고
引蔓向空回(인만향공회)
공중 향해 돌아 넝쿨 뻗네
紫萼凌霄短(자악능소단)
자색 꽃은 능소화보다 작고
靑稭豆莢堆(청개두협퇴) 
푸른 줄기에 꼬투리 주렁주렁 
殷勤爲收子(은근위수자)
정성스럽게 씨앗 거둬
却欲遍園栽(각욕편원재)
두루두루 밭에 심어보려네

다음은 이응희의 작품이다.

大豆(대두)
대두

大豆田間種(대두전간종)
밭 사이에  콩 심으니
離披萬葉敷(이피만엽부) 
많은 잎이 가득 펼쳐졌네
露花明紫玉(로화명자옥) 
이슬 맞은 꽃 붉은 옥처럼 밝고
霜莢抱黃珠(상협포황주) 
서리 맞은 콩깍지 누런 구슬 머금었네
子美豐盤膳(자미풍반선) 
두보의 밥상 풍성하게 했고
哀公助鼎需(애공조정수) 
애공은 제수 도왔네
穀中多有力(곡중다유력) 
곡물 중에 많고 힘 있어
能養濯龍駒(능양탁룡구) 
탁룡의 말 기를 수 있었네

* 자미는 두보를, 애공은 중국 노(魯)나라 임금을 지칭하고 탁룡은 고대 마굿간 이름이다.
 
상기의 두 작품을 살피면 공통된 장면이 등장한다.

콩꽃에 대해서다.

성현에 따르면 콩꽃은 능소화와 비슷한 자색이지만 크기는 작다했고 이응희는 이슬 맞은 꽃이 붉은 옥처럼 밝다고 했다.

콩꽃.

필자는 농부의 아들로 태어나 콩 농사를 지어봤지만 콩꽃을 상세하게 살펴본 적은 없다.

그런데 이를 계기로 콩꽃을 찾아 자세하게 관찰하고는 선조들의 관찰력에 감복하지 않을 수 없었다.

이제 콩나물에 접근해보자.

콩나물은 앞서 밝힌 대로 콩을 발아시켜 싹을 틔운 나물로 국을 끓이거나 무침으로 먹고는 한다.

그런데 조선 시대에는 무침이나 국으로 식용한 대목보다 김치로 담가 먹은 기록들이 자주 눈에 띈다.

실례로 이익의 <성호전집>에 淹爲黃卷菹一盤(엄위황권저일반)이란 글귀가 실려 있다.

황권은 大豆黃卷(대두황권)의 줄인 말로 콩나물을 의미하는데 이를 번역하면 ‘콩나물로 담근 김치 한 접시를 마련하다‘라는 의미다.

즉 조선 시대에는 콩나물로 김치를 담가 먹었다는 사실을 알 수 있다.


<계속>
 



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‘채 상병 특검’ 공수처 불편한 속내

‘채 상병 특검’ 공수처 불편한 속내

[일요시사 취재1팀] 오혁진 기자 = ‘채 상병 특검’ 목소리가 커지기 시작했다. 야권의 4·10 총선 압승으로 더불어민주당의 움직임에도 속도가 붙었다. 고위공직자범죄수사처는 난감하기만 하다. 부족한 인력으로 인해 수사의 첫 단추도 끼우지 못하는 실정이다. 발 빠른 수사가 현실적으로 불가능하다는 것이다. 공수처 안팎에서는 정치권의 책임 떠넘기기에 불만의 목소리가 터져 나오기 시작했다. “조직이 와해되기 직전인데 수사에 속도가 어떻게 나겠느냐?” 고위공직자범죄수사처(이하 공수처) 출신 한 변호사의 말이다. 요즘 공수처의 분위기는 참혹하다. 해병대 ‘채 상병 사건’으로 반전을 꾀하고 싶어도 물리적으로 불가능하다. 특별검사(이하 특검) 목소리가 거세지면서 ‘비교 대상’으로 전락할 것이라는 관측도 나온다. 대통령실 압수수색? 채 상병 사건 특검법 추진 논의가 본격화되면서 공수처의 분위기는 암흑 상태다. 검찰 제도를 보완해 ‘상설특검’ 명목으로 출범했음에도 ‘늑장·부실’ 수사 논란 속에 결국 사건 기록을 특검에 넘겨줘야 하기 때문이다. 더불어민주당(이하 민주당)은 오는 5월2일, 임시국회를 열어 법안을 표결하자는 분위기다. 법안 통과를 위해서는 국회의장과 여당의 협조가 필요한데, 총선 이후 여당 일각서도 채 상병 특검에 동의하는 분위기가 표출되고 있다. 채 상병 특검 법안은 지난해 10월 신속처리안건(패스트트랙)으로 지정된 뒤 180일의 숙려 기간을 거쳐 본회의 표결만 하면 언제든 통과할 수 있는 상황이다. 채 상병 사건 수사 갈래는 크게 두 가지다. 무리한 수색 지시 등 책임자를 가리는 본안 수사가 경북지방경찰청서 진행 중이고, 해병대 수사단의 초동 조사에 국방부와 대통령실 관계자가 개입했다는 외압 의혹은 공수처가 맡고 있다. 외압 핵심 피의자 이종섭 전 국방부 장관이 지난달 주호주대사로 임명돼 부임 후 사퇴하는 과정서 대통령과 법무·외교부 장관의 직권남용 의혹도 공수처에 추가로 고발됐다. 야권이 특검을 통해 밝히려는 사안의 실체는 수사 외압에 집중돼있다. 특검이 통과되면 공수처가 내려던 실적이 특검으로 넘어가는 건 불 보듯 뻔한 일이다. 민주당은 이 대사 임명 과정서의 추가 의혹도 특검법안을 수정 발의해 포함할 계획이다. 공수처는 수사의 무게를 일부 덜겠지만, 6개월 넘게 진행해온 사건 기록을 외부에 넘긴다는 건 또 다른 비판의 빌미를 제공하는 셈이다. 특검 추진 본격화…수사팀 의욕 잃어 “이럴 거면 왜 강조하나” 불만 증폭 공수처 출신 한 변호사는 “인력난 때문에 고전하는 상황이다. 내부 얘기를 들어보면 ‘죽을 맛’이란다. 채 상병 사건 수사는 최선을 다하려 했는데 특검이 언급되면서 수사팀의 의욕이 상실됐을 것”이라고 말했다. 공수처법상 수사 범위와 인원 범위가 지나치게 제한돼있어 실질적인 수사 기능을 하는 데 어려움이 있다는 설명이다. 공수처법은 공수처의 수사 범위를 현직 공직자와 그 가족, 퇴임 3년 이내 전직 고위공직자로 한정하고 있다. 공수처 검사와 수사관의 인원을 확대해야 한다는 주장도 제기된다. 현재 공수처법이 규정하고 있는 검사와 수사관의 규모는 처·차장 포함 검사 25명, 수사관 40명이다. 공수처법을 추진할 당시 규모는 검사 30~50인, 수사관 50~70인이 제안됐지만 법무부와 국회의 논의를 거치면서 현재 정원으로 대폭 감소했다. 공수처 관계자는 “총선과 무관하게 지속적으로 인원 확대와 관련해 국회와 논의를 이어가고 있다”며 “검사의 신분보장을 위한 임기에 대해서도 개선해야 할 부분이 있다”고 말했다. 앞서 공수처는 최소한의 행정인력이라도 확보할 수 있도록 법을 개정해 달라고 호소한 바 있다. 현행법상 행정인원 정원은 20명인데 지난 2022년 공수처는 행정직원 중 국·과장과 직제 파견자 등 7명을 제외하면 실제 가용인원이 13명에 불과해 수사관을 행정인력에 투입해야 할 상황에 놓인 바 있다. 공수처가 제 기능을 하기 위해서는 법 개정이 필수적이라는 분석에 무게가 실리는 이유다. 특히 공수처의 수사권과 기소권을 일치시켜 수사의 효율성을 높여야 한다는 지적도 나온다. 공수처는 ‘공수처법상 기소권 없는 사건에 대한 구속영장 청구 연구용역’을 발주하는 등 수사 대상과 기소 대상의 불일치로 발생하는 구속영장 논란을 정리하기 위한 연구에 착수하기도 했다. 인력난 가중화 지금까지 공수처가 채 상병 사건을 수사한 상황을 보면 초기 단계에 불과하다. 지난해 12월 이 전 장관 등을 출국금지했고, 한 달 후인 지난 1월 압수수색에 착수했다. 이후 포렌식과 참고인 조사를 진행하고 있다. 이 전 장관을 비롯한 국방부 지휘부와 해병대 수뇌부 등에 대한 조사는 특검의 몫이 될 가능성도 있다. 경우에 따라 대통령실, 국가안보실 등으로 특검 수사가 확대될 가능성도 제기된다. 공수처와 경찰은 특검법 처리 여부를 주시하며 수사를 이어가고 있다. 특히 총선 국면서 논란의 중심에 선 공수처는 수사를 신속하게 진행해 사건의 진상을 규명하겠다는 입장이다. 공수처 지휘부 공백 상태가 영향을 줄 여지도 있다. 주요 피의자 소환 및 신병처리 등 주요 의사결정을 처장 대행인 부장검사가 결정하기 부담스러울 수 있다는 관측이 나오면서다. 만약 국회서 여야가 특검법 처리에 합의하는 수순을 밟으면 공수처도 새로 출범할 특검에 기록을 인계하기 위한 작업에 중점을 둘 가능성이 크다. 현재 본회의에 회부된 안은 민주당이 지난해 9월 발의한 법안이다. 민주당이 지난 3월, 이 전 장관이 주호주대사로 임명된 경위를 수사해야 한다는 별도의 특검안도 국회에 제출했기 때문에 이 두 법안이 병합되는 안도 거론된다. 본회의 회부 안건은 수사기간을 최장 100일로 정하고 있는데, 잔여 수사를 검찰에 이첩하도록 명시됐다. 경찰과 공수처가 시작한 수사가 특검을 거쳐 검찰 손에 넘어가는 것은 부자연스럽다는 말도 나온다. 민주당이 3월 발의한 안은 잔여수사 이첩 대상을 검찰과 공수처로 정했다. 단추도 못 끼워 민주당이 특검법 조항 일부를 양보하고 국민의힘이 수사 대상 확대에 동의하는 시나리오도 정치권을 중심으로 나온다. 이런 과정서 본회의 회부 안이 조정될 수도 있다. 이 가운데 이 전 장관은 최근 변호인을 통해 공수처에 “소환조사를 진행해 달라”고 요청했다. 이 전 장관 측이 공수처에 소환조사를 요청한 것은 이번이 네 번째다. 이 전 장관 측 김재훈 변호사는 최근 공수처에 소환 촉구 의견서를 내고 “이 전 장관은 호주 대사직서도 물러났으나 공수처는 지금까지도 아무런 연락이 없다”며 “공수처의 이런 수사 방기 탓인지 정치권에서는 특검 필요성까지 제기되고 있다”고 우려했다. 이 전 장관 측은 공수처에 보낸 의견서에서 “이첩 보류 지시는 직권남용에 해당하지 않는다”고 했다. 이 전 장관 측은 “국방부 장관은 민간 수사기관으로의 사건 이첩에 대한 최종 승인권자이므로 인사권자가 인사안 결재 후 이를 취소·변경할 수 있듯이 그 승인을 변경할 수 있다”며 “해병대 수사단장에게 수사 권한이 있다느니, 수사단장에게 민간 수사기관으로의 이첩 권한이 있다느니 하는 것은 법 규정의 몰이해로부터 비롯된 억지”라고 주장했다. 이 전 장관 측은 ‘이 장관이 보고서를 회수하라고 지시하기 전에 대통령실 내선번호로 전화를 받았다’는 의혹에 대해서도 반박했다. 이 전 장관 측은 “이 전 장관은 대통령으로부터 (사단장을 빼라는)지시를 받은 사실이 없다”며 “당시 장관이 군사보좌관과 논의하는 과정서 ‘(초급 간부들까지 처벌 대상에 포함한다면)초급 간부들이 힘들어할 것 같다’는 의견을 나눴고 법무관리관실의 법리 검토를 거쳐야 한다고 판단해 이첩 보류를 지시했다”고 강조했다. 수사 인원 범위 제한적 법 개정 안되면 도루묵 이어 “재검토한 결과 8월24일 직접적인 혐의가 있는 2명을 경찰에 이첩했고, 해병대수사단 조사기록 원안도 그대로 전달했다”고 밝혔다. 이 전 장관 측은 민주당이 추진하는 ‘채 상병 특검’도 비판했다. 이 전 장관 측은 “공수처의 1차 수사 결과도 나오지 않은 상황인데 무엇이 미흡하고 국민적 의혹이 남아 해소되고 있지 않다는 것이냐”며 “특검 논란을 잠재울 수 있는 유일한 해법은 공수처의 신속한 수사와 결정”이라고 주장했다. 공수처 수장이 석 달째 공석인 점은 제도 지속 가능성에 의문을 더한다. 윤석열 대통령은 최종 후보자 지명을 두 달 가까이 미루고 있다. 앞서 국회 공수처장후보추천위원회는 지난 2월29일 판사 출신 오동운(사법연수원 27기) 변호사와 검사 출신 이명순(연수원 22기) 변호사를 후보로 추천했다. 김진욱 전 처장과 여운국 전 차장이 임기 만료로 퇴임해 공수처가 ‘대행 체제’에 들어간 건 지난 1월 말부터다. 김선규 수사1부장이 처장 대행을 맡고 있지만, 지난달 제출한 사직서가 수리되지 않아 임시로 대행직을 수행 중이다. 최근 인사위원회서 연임이 불발된 수사1부 소속 김송경 검사(사법연수원 40기) 임기도 만료됐다. 김 대행이 이끄는 수사1부는 공기광 검사만 남게 된다. 별도 조직개편 계획도 없어 수사 부서 1개가 사실상 사라질 위기다. 윤 대통령이 공수처장 후보자를 지명해도 국회 인사청문회를 통과해야 임명이 가능하다. 21대 국회 임기는 내달 29일까지다. 22대 국회가 개원해도 원구성에 시일이 걸리는 점을 감안하면, 신속한 공수처장 공백 해소를 위해선 이달 안으로 후보 지명을 마쳐야 한다는 계산이 나온다. 수장 공백 장기화 우려 법조계에서는 특검 수사가 불가피하다는 주장이 나온다. 공수처법에 따르면, 공수처는 이 전 장관에 대한 수사권은 있지만 기소 권한이 없다. 수사를 마친 뒤 검찰에 사건을 넘기고 검찰이 기소 여부를 판단해야 하는 구조다. 공수처 출범 당시 수사·기소권을 모두 줄 경우 일각에선 ‘무소불위 공수처’가 될 거란 우려가 제기되면서 공수처는 법관, 검사, 고위 경찰공무원에 대해서만 제한적 기소권을 갖게 됐다. 문제는 검찰이 채 상병 사건 기소에 적극적으로 나설 것을 기대하기 어렵다는 점이다. 검찰을 관할하는 법무부는 지난달 8일, 공수처의 반대에도 불구하고 이 전 장관의 출국금지를 해제했다. 사건 처리의 중립성 논란을 피하기 위해서라도 특검을 통해 채 상병 사건을 수사해야 한다는 분석이 나온다.