최근 외식 시장에서 퓨전 한식 전문점이 뜨고 있다. 전통의 맛에 현대적인 조리기법, 메뉴구성, 판매방식 등 세련미를 가미한 퓨전 한식이 대중적인 인기를 끌고 있는 것이다. 강병오 FC창업코리아 대표는 “전통이라는 한 가지만을 내세워서는 대중들에게 사랑받기 어렵다”며, “전통의 맛을 지키되 그 안에서 다양한 변화를 시도하는 것이 까다로운 소비자들을 공략할 수 있는 방법”이라고 말했다.
대표적 전통 음식의 하나인 족발은 친숙한 음식인 데다 콜라겐 성분이 풍부해 피부미용과 노화방지에 탁월한 효과가 있다. 이러한 족발 요리를 새로운 감각에 맞게 현대화해 폭넓은 소비자는 물론 예비창업자들로부터도 주목을 받고 있는 브랜드가 있다.
족발전문점 ‘토시래’(www.tosilae.com)는 중장년층의 전유물쯤으로 여겨졌던 족발 요리에 새로운 멋을 부여하면서 다양한 고객층을 만들어내고 있다.
외식 메뉴의 새로운 영역
개척하며 젊은층 입맛 잡아
이곳에서는 해파리냉채에 겨자 소스를 얹어 상큼한 맛을 내는 냉채족발에서 중국식 고추잡채에서 힌트를 얻은 고추잡채족발, 젊은층이 좋아하는 매운 맛을 살린 매운양념족발, 콩나물해물족발 등 전통의 맛에 현대적 감각을 접목해 개발한 다양한 퓨전족발 요리를 맛 볼수 있다.
특히 매운양념족발이나 족발고추잡채는 20~30대 젊은이들의 입맛을 사로잡으며 점포 매출의 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다.
인테리어도 1970~80년대 감각에 머물러 있는 기존 족발집 분위기에서 벗어나 마치 카페를 연상케 하는 모던하고 세련된 인테리어로 새로운 분위기를 만들어냈다.
토시래는 모든 조리과정을 철저히 매뉴얼화함으로써 조리 경험이 전혀 없는 초보자라도 누구나 손쉽게 창업할 수 있다는 것도 장점.
족발집의 핵심인 ‘족발 육수’를 가맹점에 분양해 어느 곳에서 누가 삶더라도 똑같은 맛을 낼 수 있다. 또 예비창업자가 직접 점포 운영을 느끼고 경험한 뒤 창업에 나설 수 있도록 체험창업 프로그램도 실시하고 있다.
삼계탕, 추어탕, 보쌈 등 전통 한식전문점의 약점 중 하나로 지적돼 온 것이 바로 단조로운 메뉴 구성이다. 전문성은 높아지지만 그만큼 소비자의 선택 폭은 줄어들고 고객층은 한정될 수밖에 없다. 이에 폭넓은 소비자들의 입맛을 공략하기 위해 다양한 재료와 조리법 등을 시도해 변화를 꾀하고 있다.
굴요리전문점 ‘굴마을’(www.gulgul.kr)은 다양한 조리법과 재료의 접목을 통해 굴 요리의 변신을 시도했다. 남해안 산지에서 직접 공수한 굴을 사용해 매생이굴국밥, 굴갈비탕, 굴삼계탕 등 새로운 굴 요리를 만들어 냈고 굴튀김, 굴탕수육, 굴갈비찜 등 다양한 요리 메뉴도 갖췄다.
다양한 재료·조리법
시도해 변신 또 변신
굴을 잘 먹지 못하는 사람들도 자신의 기호에 따라 다양한 굴 요리를 선택해 먹을 수 있다는 것이 장점. 특히 여름철 신선도 문제로 굴 수요가 줄어드는 약점을 보완하기 위해 굴 요리 외에 뚝배기낙지밥, 낙지해물찜 등 여름에도 수요가 줄지 않는 낙지요리를 추가해 사계절 운영이 가능한 점포를 만들었다.
옛것과 새것의 조합을 통해 새로운 영역을 창조해내기도 한다. 떡 카페 ‘예다손’(www.yehdason.co.kr)은 우리 전통의 떡과 커피를 결합해 ‘떡 카페’라는 새로운 공간을 만들었다.
빵에 밀려 점차 설 자리를 잃어가는 기존 재래식 떡집의 이미지를 벗고 카페처럼 예쁘게 인테리어를 꾸며 손님들의 눈길을 잡으며 새로운 수요를 창출해내고 있는 것.
손님들은 자기가 먹고 싶은 떡을 한 두 개씩 골라 커피나 전통차, 수정과, 식혜 등과 함께 즐길 수 있다. 덕분에 명절 등 특별한 경우에만 먹던 떡을 간식으로도 편하게 즐길 수 있다.
주의사항
퓨전 한식과 같이 고객의 새로운 흥미를 유발하고 눈길을 끌 수 있는 차별화된 상품은 그 자체로 점포의 경쟁력이 된다.
요즘 같은 불황기에 이러한 차별화 요소는 단기간에도 충성 고객층을 확보할 수 있고 조기에 점포 운영을 안정 궤도에 올릴 수 있다는 장점이 있다. 특히 우리에게 익숙하고 친근한 메뉴일수록 효과는 더욱 좋다.
나아가 웰빙 붐을 타고 한식 시장의 수요가 확산되고 있는 데다, 퓨전 한식의 경우 메뉴 개발의 여지도 커 향후 전망도 밝다.
그러나 메뉴 경쟁력이 아무리 높아도 조리법이 어려우면 무용지물. 대체로 조리과정이 까다로운 한식 요리를 누구나 쉽게 조리할 수 있도록 조리법을 표준화하고 이를 매뉴얼화 하는 등 운영 효율성을 높여야 성공할 수 있다.
전통음식은 중장년층의 전유물이라는 인식에서 벗어나 젊은층에게 어필할 수 있는 맛과 분위기를 연출하는 것도 중요하다.
다양한 메뉴 구성, 합리적인 가격 등을 통해 고객 만족도를 높이는 것도 성공 포인트. 또한 경쟁자가 출현해도 나만의 경쟁력을 유지할 수 있도록 지속적인 품질 관리, 새로운 메뉴 개발 등 꾸준한 연구 노력이 필요하다.
